Estas son las mejores burbujas para el verano

Cuando se visita a un elaborador de vinos ancestrales se escuchan cosas como que para hacer buenos espumosos de este tipo hay que dormir en la bodega. Es su forma de resaltar el momento clave de llevar el vino a la botella. Los espumosos elaborados por el llamado m¨¦todo tradicional, como el cava y el champ¨¢n, parten de un vino base terminado al que se le a?aden az¨²car y levaduras para que realice una segunda fermentaci¨®n en botella durante la que se genera gas carb¨®nico (burbujas). En los ancestrales o p¨¦t-nats (diminutivo del franc¨¦s p¨¦tillant naturel), en cambio, todo se reduce a una sola fermentaci¨®n que arranca en un dep¨®sito de acero inoxidable u otro envase (tino, ¨¢nfora¡­) y finaliza en la botella. Una vez dentro, no hay marcha atr¨¢s. De ah¨ª la importancia de elegir bien cu¨¢ndo dar el paso.

Se trata de una elaboraci¨®n imposible de mecanizar y no exenta de riesgos, ya que cada botella puede evolucionar de manera diferente. Pero es precisamente esa mezcla de inmediatez y atrevimiento lo que la hace tan atractiva. De hecho, la ausencia (o imposibilidad) de intervenci¨®n que est¨¢ en la base misma de la categor¨ªa, adem¨¢s de la ausencia general de sulfitos, han convertido a los ancestrales en uno de los estandartes de los vinos naturales.

El estereotipo m¨¢s habitual es el de espumosos de corta crianza, baja graduaci¨®n alcoh¨®lica, cierre de chapa y etiquetas desenfadadas o provocativas. Frescos e inmediatos, son perfectos vinos de playa y de verano, para tomar solos o acompa?ar las comidas m¨¢s cotidianas: pizza, pollo, tortilla, arroz, hamburguesas. La burbuja, ligeramente m¨¢s d¨¦bil que en los vinos de m¨¦todo tradicional, aporta el toque festivo, tan necesario estas vacaciones.

La libertad es inherente a la categor¨ªa. Pueden ser blancos, rosados, de una sola uva, mezcla de variedades¡­ Hay quien deg¨¹ella antes de salir al mercado para quitar las l¨ªas, pero muchos dejan los vinos tal cual, lo que da lugar a colores velados o a una cierta turbidez. A muchos consumidores les parecer¨¢ chocante, pero forma parte de la experiencia. Tampoco hay fronteras: aunque siempre minoritarios, hay ejemplos en Galicia, las regiones del chacol¨ª, Navarra, las dos Castillas, Valencia, Alicante o Andaluc¨ªa.

En Espa?a, la mayor parte de la producci¨®n se concentra en Catalu?a, donde la gran experiencia en la elaboraci¨®n de espumosos ha llevado de forma natural a muchos productores a explorar el territorio ancestral. Mientras Cava se limita al m¨¦todo tradicional, las bodegas que se han escindido de esta denominaci¨®n de origen en los ¨²ltimos a?os se apuntan a los dos sistemas. Es el caso de Cl¨¤ssic Pened¨¨s, de Ravent¨®s i Blanc y ahora tambi¨¦n de Corpinnat, la asociaci¨®n que concentra a algunas de las bodegas de referencia en la producci¨®n de espumosos del Pened¨¨s, que acaba de aprobar su inclusi¨®n, pero tiene a¨²n pendiente definir c¨®mo saldr¨¢n al mercado. Ton Mata, uno de los dos presidentes de esta marca colectiva y cabeza visible de Recaredo, lleva ya varios a?os experimentando con el m¨¦todo ancestral para espumosos de larga crianza.

Desde su punto de vista, este sistema puede ser a¨²n m¨¢s fiel a la hora de reflejar el terru?o porque hay menos intervenci¨®n, aunque es consciente de que limita mucho las cantidades que se pueden producir. En Ravent¨®s i Blanc, Pepe Ravent¨®s comparte esta opini¨®n cuando dice que tiene vocaci¨®n de espumoso desde la vi?a y no desde el m¨¦todo. En Cl¨¤ssic Pened¨¨s, Manuel Aviny¨®, de Clos Lentiscus, elabora espumosos de m¨¦todo tradicional y tambi¨¦n una gran variedad de p¨¦t-nats con distintos tiempos de envejecimiento que pueden alcanzar los 36 meses en su gama Gentlemant, en la que trabaja con variedades locales como xarel¡¤lo, malvas¨ªa y sumoll.

Bajo esta perspectiva, el ancestral se hace m¨¢s serio y asume el reto de convertirse en gran vino. En Castell d¡¯Encus (Lleida), la mente cient¨ªfica de Ra¨¹l Bobet ha ideado un procedimiento para alcanzar los 60 meses de envejecimiento y conseguir el mismo nivel de burbuja que en un espumoso tradicional. El resultado se llama Ta?ka, que quiere decir m¨¢gico en finland¨¦s. ¡ªeps

Vers¨¢til.Tinc Set 2020

Espumoso ancestral. Celler La Salada. 60% xarel¡¤lo, 40% macabeo. 11,5% vol. Precio: 9,75 euros.

Este vino es ideal para adentrarse sin sobresaltos en el mundo de las burbujas ancestrales. Ofrece todas las claves cl¨¢sicas de la categor¨ªa ¡ªfrescura, imagen desenfadada y trago f¨¢cil, reforzado por el propio nombre, que quiere decir ¡°tengo sed¡±¡ª, pero con gran correcci¨®n gracias al conocimiento del universo de las burbujas por parte de sus autores, que tambi¨¦n elaboran espumoso de m¨¦todo tradicional dentro de Corpinnat. Lo presentan con tap¨®n de corcho y tiene un envejecimiento de ocho meses con sus l¨ªas.

Estivo-Comboi 2020

Espumoso ancestral rosado. Bodegas Gratias. 100% bobal. 13,5% vol. Precio: 14 euros.

Uvas t¨¢nicas y un tanto adustas como la bobal, que requieren cierta pericia para ser elaboradas en tintos, se pueden convertir en un trago fresco y vivaz como ocurre en este rosado que elabora Bodegas Gratias fuera de DO, en la zona de Manchuela (Castilla-La Mancha). El nombre, que hace alusi¨®n a la expresi¨®n valenciana de fer comboi (gente que se junta para pasarlo bien), no pod¨ªa ser m¨¢s adecuado. La fruta es fresca y casi explosiva, y la burbuja resulta festiva y alegre. De producci¨®n muy limitada.

Envejecido. Vinya del Mas 2017

Espumoso ancestral. Vins Pepe Ravent¨®s. 100% xarel¡¤lo. 12% vol. Precio: 32 euros.

Un vino de corte m¨¢s ambicioso que pasa 24 meses con sus l¨ªas y busca m¨¢s la expresi¨®n del terru?o que la frescura e inmediatez de otros ancestrales. Las uvas proceden de una vi?a cl¨¢sica de Ravent¨®s i Blanc, pero esta etiqueta forma parte de la l¨ªnea de vinos m¨¢s personales de Pepe Ravent¨®s. Con una producci¨®n de algo m¨¢s de 3.000 botellas, aqu¨ª hay mayor consistencia en el paladar, con toques c¨ªtricos y de hierbas secas. Buena acidez que aporta recorrido y prolonga los sabores en un largo final de boca.