Saltxipi, el reino del ¡®txangurro¡¯

La filosof¨ªa de Saltxipi (Calzada Vieja de Ategorrieta, 3, San Sebasti¨¢n) se resume en tres palabras: producto, producto y producto. Podemos a?adirle una cuarta: elaboraci¨®n. Y hasta una quinta: mimo. Pero ya lo dice el lema de la extraordinaria casa de comidas de los Ortega-A?orga: ¡°Solo del mejor producto surge la mejor gastronom¨ªa¡±. Lema que parece dedicado a los insistentes y pelmas aficionados al adorno f¨¢cil y los disfraces impostores, que en cosa de cocina los hay, y abundantes. Buenos proveedores, buen producto y buena t¨¦cnica, si es que no hay m¨¢s¡­

En el caso de Saltxipi, el producto rey se llama centollo ¡ªdigan txangurro si est¨¢n en San Sebasti¨¢n, o incluso txangurru¡ª, tanto en su versi¨®n cocida como al horno, e incluso en variantes de ¨¦xito popular contrastado como la crema, las croquetas, los pimientos rellenos o la ensalada. Tampoco nos olvidemos del buey de mar, utilizado en algunas de las sabrosas preparaciones que aterrizan en estas mesas. Los dos, adem¨¢s de los bogavantes, las almejas y las ostras en temporada, llegan puntualmente desde los viveros San Ant¨®n de Getaria, donde a su vez los reciben en camiones-cisterna con agua salada desde las costas del norte de Francia que dan al canal de la Mancha (de color m¨¢s rojizo) o desde Escocia e Inglaterra (m¨¢s granate, a veces tirando a morado). ¡°Va por temporadas, pero en general a lo largo del a?o hay m¨¢s franc¨¦s¡­, aunque a m¨ª personalmente me gusta m¨¢s el ingl¨¦s. De sabor no hay apenas diferencias¡±, explica Jon Ortega, que es quien se las ve con estas criaturas en cocina.

Pero hagamos un poco de historia. Hubo otro Saltxipi, y sin aquel no existir¨ªa este. Corr¨ªa el a?o 1973 en Usurbil (Gipuzkoa). ¡°Yo era una chica de caser¨ªo que ayudaba en los trabajos, pero estaba harta. Y un d¨ªa le coment¨¦ a mi aita que por qu¨¦ no cog¨ªamos un local que hab¨ªa all¨ª, que usaban para guardar las manzanas y las cajas de sidra y eso, y mont¨¢bamos algo. Era la ¨¦poca en la que empezaba la moda de los asadores, pero a¨²n hab¨ªa muy pocos. Y ya sabes, las chicas en los caser¨ªos en aquella ¨¦poca no ten¨ªamos ni voz ni voto, pero mi padre era tan bueno que dijo ¡®adelante¡±. Palabra de Ana Mari A?orga, propietaria de Saltxipi junto con su marido, Javier Ortega. ¡°Con la ayuda de mi padre y lo poco que sab¨ªa yo, pues¡­ ya sabes, dif¨ªcil, pero a la vida si le pones ganas como que te salen las cosas¡±. Empezaron con la tortilla de bacalao y la chuleta. Y m¨¢s adelante, a trav¨¦s de su hermano, que transportaba y distribu¨ªa centollos franceses por Asturias, empezaron con el centollo, ¡°que casi nadie daba entonces¡±. Vendr¨ªan a?os de ¨¦xito total en el viejo asador de Usurbil. Pero variadas circunstancias de la vida que no vienen al caso en una feliz historia gastron¨®mica como esta hicieron al matrimonio Ortega-A?orga emprender una nueva aventura. Y as¨ª, en 2007 Javier y Ana Mari toman la decisi¨®n de dejar el viejo Saltxipi y buscar un local en San Sebasti¨¢n, donde ya contaban con una fiel clientela que no dudaba domingo s¨ª y domingo tambi¨¦n en desplazarse hasta Usurbil (incluido el infernal acceso que hab¨ªa que hacer meti¨¦ndose en una vieja gasolinera para dar la curva, pero el placer y el hedonismo tienen sus peajes).

As¨ª que fue cerca de la falda del monte Ul¨ªa, a medio camino entre los barrios de Ategorrieta y Gros, donde dieron con una villa imponente y preciosa. La casa ya hab¨ªa sido anteriormente restaurante, as¨ª que estaba acondicionada para hosteler¨ªa. Por si algo faltaba, ten¨ªa una bodega y una piscina que los nuevos propietarios del Saltxipi-Donostia convirtieron en su vivero particular de mariscos.

En Saltxipi, el txangurro al horno se sirve en forma de relleno dentro de caparazones del propio animal, esos llenos de pinchos duros, que llegan de la mesa vac¨ªos, se limpian a fondo, se congelan para desinfectar y se vuelven a rellenar. Los caparazones del bicho son, pues, parte de la vajilla de la casa, como si dij¨¦ramos. Cuenta Ana Mari. ¡°Ah¨ª metemos el relleno, que es uno de los platos estrella nuestros y el que m¨¢s gente pide, junto con las croquetas de txangurro, que salen por un tubo. La gente en estos tiempos, sobre todo la de fuera, prefiere comer f¨¢cil, le cuesta menos comer este plato con cuchara que un centollo cocido, no lo sabe apreciar, igual porque le cuesta manejarlo, y eso que lo sacamos ya partido y todo¡±.

El secreto del relleno lo guarda como oro en pa?o Jon Ortega, el hijo que oficia junto a la ama en las cocinas de Saltxipi mientras Javier, el aita, controla la nave contable, y el otro hijo, Gorka, se ocupa de los vinos y de los espacios del restaurante: sala principal, reservados y la espl¨¦ndida terraza, uno de los lugares m¨¢s privilegiados para cenar en una buena noche de verano en San Sebasti¨¢n (¡°buena¡± y ¡°noche de verano¡± no necesariamente van acompasadas en esta ciudad). Jon prepara ahora, en los d¨ªas fuertes de la temporada estival, unos 25 txangurros por servicio (el restaurante abre todos los d¨ªas para comer y los viernes y s¨¢bados para cenar), a la vez que controla el cocedor, donde se cuecen las piezas de 1,2-1,3 kilos durante 12 minutos con el punto justo de sal. ¡°Cuando la gente lo pide cocido, ya sabe que tiene que esperar, porque se cuece al momento, es que el centollo de un d¨ªa para otro pierde much¨ªsimo¡±. Jon tambi¨¦n reina en las brasas, de donde salen en procesi¨®n suculentos chuletones y soberbios rapes, besugos y rodaballos, sin olvidar las eternas kokotxas. Lo que le hace soltar a veces el dicho proverbial de los buenos parrilleros: ¡°Ya no siento ni las yemas de los dedos¡±.

Con el txangurro y el centollo hay un jaleo conceptual que m¨¢s vale aclarar: ¡°En el Pa¨ªs Vasco y Navarra se le llama txangurro espec¨ªficamente a lo que es el centollo, para entendernos, el marisco con pinchos [y largas patas en forma de ara?a]. Pero fuera de aqu¨ª se conoce el txangurro m¨¢s bien como una preparaci¨®n, como un plato. Y luego est¨¢ el buey de mar, el de las pinzas gordas [y caparaz¨®n liso]¡±. Bien. Una vez solventados l¨ªos verbales y conceptuales, volvamos al relleno de Saltxipi, que nos desmiga ¡ªnunca mejor dicho¡ª Jon Ortega: ¡°La base es cebolla y puerro. Luego mucha comida [marisco] que nos pasamos horas y horas desmigando. Y luego un brandi especial que quemamos. Y el truco: una salsa americana a base de mucha verdura y mucho marisco, y una salsa de tomate¡±.

Y punto ¡ªeta kitto, diga usted si quiere hacer pinitos en euskera¡ª. Solo queda sentarse y esperar el manjar. Y, haciendo caso a Gorka Ortega, acompa?ar el centollo cocido con un txakoli fresco, sin crianza, un Txomin Etxaniz por ejemplo; y regar el txangurro al horno con otro txakoli, esta vez con m¨¢s cuerpo y fuste. Un K5 de Argui?ano servir¨¢ en esta ocasi¨®n.

La felicidad.

Salud.