La barbacoa no es solo una forma de asar

Ser¨¢n el fuego, el calor que desprende y el humo los ¨²nicos componentes que no han cambiado de la barbacoa. Esta forma de cocinar ¡ªesta reuni¨®n, este plan imbatible¡ª evoluciona para que lo que salga de las brasas y los invitados que se juntan sea tan importante como qui¨¦n es el parrillero que agita esas brasas y por qu¨¦ esos invitados han llegado hasta ah¨ª. Existen barbacoas de negocios, una forma de agasajar a un cliente cuando se ha cerrado un acuerdo; o asados de trabajo, un pasito m¨¢s que las cervezas de despu¨¦s de trabajar y uno menos que juegos ya algo desfasados como el paintball. Cada vez hay m¨¢s mujeres que no se queman con la parrilla, como pensaban algunos hombres. Los vegetarianos y los veganos saben que si lo que a diario echan en la bandeja del horno lo pasan por el fuego tambi¨¦n est¨¢ rico. Y la riqueza gastron¨®mica y cultural crece porque el argentino tiene amigos brasile?os y el brasile?o le dice a un rumano que prefiere la picanha (corte de ternera t¨ªpico de Brasil) al mici (rollos de carne picada populares en Rumania), mientras el espa?ol pregunta por las sardinas. La barbacoa ha evolucionado porque lo que siempre ha sido lo es m¨¢s cuando crece el inter¨¦s y cuando se cuidan los procesos, cuando la tradici¨®n no empuja hacia fuera sino hacia dentro. Cuando se produce una sofisticaci¨®n que en lugar de excluir anima.

La agencia de comunicaci¨®n PS21 organiza asados en la azotea de sus oficinas con vistas al parque del Retiro, en Madrid. Su fundador y ceo, Agust¨ªn Vivancos, deja caer unos conceptos para explicar estas reuniones con clientes y con empleados: ¡°Compartir, humanizar, interactuar, desconectar¡±. La barbacoa de negocios o de trabajo busca eliminar todas las connotaciones negativas que implican los t¨¦rminos negocios y trabajo sin dejar de hacer ninguna de las dos cosas. Cuando se trata de invitar a un cliente, lisonjearlo, cada vez cuesta m¨¢s que se sorprenda. Los asadores tradicionales de la Castellana se los conoce de memoria de aquellos buenos d¨ªas de diario, y los nuevos, de los fines de semana con la familia y amigos. Ahora bien, una barbacoa al aire libre en la que la primera cerveza la abre el anfitri¨®n pero que para la segunda uno se acerca al cubo con hielo y pregunta por el abridor resulta un plan divertido y familiar, cercano. Este mismo plan, Vivancos lo replica con sus trabajadores algunos viernes. Uno de ellos, Nicol¨¢s Grasso, ejerce de asador. Es argentino, lleva 15 a?os en Espa?a y trae salsas mexicanas porque su esposa es de all¨ª. No m¨¢s ortodoxia, el principio de toda evoluci¨®n.

Hay tradiciones irrompibles sobre las que luego se construye lo nuevo. Pablo Calello, un porte?o de 30 a?os residente en Madrid desde 2015, recuerda la canci¨®n del cantante argentino de cumbia El Pepo: ¡°Hoy no hay falso asado, est¨¢ la parrilla llena¡±. Llena, literal, de chorizo para el chorip¨¢n, mollejas (de vaca, o sea, una gl¨¢ndula situada en el pecho) y tira de asado. Un triunvirato que se digiere, ya despu¨¦s, cuando cae la noche, o antes, con Fernet con cola y chamuyo de por medio. Calello, que cuenta con una parrilla de metro y medio hecha a medida, ha incorporado el aperitivo espa?ol con vinos de Jerez o verm¨²s y salazones y encurtidos, la forma de que se le pase el enfado por la constante impuntualidad de sus colegas de Madrid. ¡°Los amigos de confianza siempre deber¨ªan acompa?ar al parrillero desde el inicio¡±, arremete. Solo los invitados excepcionales pueden llegar cuando ya salen los choripanes, el plato con el que arranca la ceremonia. Mucho se sab¨ªa de los asados a trav¨¦s de im¨¢genes de Maradona en el Mundial de M¨¦xico 86 y hoy de Messi, pero no tanto se conoc¨ªa la capacidad de hacer alta cocina con tres variables (la intensidad del fuego, el tiempo de cocci¨®n y la altura de la parrilla) y un animal, la vaca.

Argentino, pero residente en Los ?ngeles, es Pablo Buffagni. Fund¨® hace siete a?os BBQ Agency, una agencia de publicidad en la que las barbacoas son el medio, no el fin. Para cada proyecto crean lo que llama la mesa del asado, a la que asiste el equipo en concreto que se necesita para ese desaf¨ªo laboral. ¡°Quienes cocinamos la comida somos quienes crearemos la publicidad¡±, explica por correo electr¨®nico.

Surge lo que surge en cualquier barbacoa, un ambiente relajado, muchas ganas de colaborar y esa sensaci¨®n de que todo el mundo puede contribuir con alguna tarea o que tiene un rol autoasignado, incluso el que est¨¢ parado al lado del parrillero, que tan pronto se interesa por la t¨¦cnica como que le espeta: ¡°Saca eso ya, se va a quemar¡±. O le acerca como buen gregario un cuchillo para cortar la colita de cuadril o la churrascada panceta que va saliendo o un pimiento rojo rebanado con un huevo dentro.

La carne domina pero no aplasta. Hay quien argumenta que la barbacoa espa?ola es m¨¢s variada, sin que variada implique suculenta o cuidada (por norma, el g¨¦nero est¨¢ listo cuando empieza a ponerse negro). Variada quiere decir que hay hueco para gambones, sardinas o pulpo porque en Espa?a se come mucho pescado y cada vez m¨¢s alimentos de origen vegetal, aunque se empe?en algunos en negarlo o frenarlo. En la parrilla hay espacio para brochetas de verduras y tofu como las que Marta Ruiz y su pareja cocinan cuando invitan a sus amigos vegetarianos. La barbacoa est¨¢ por encima de la comida. Aunque la gastronom¨ªa importa y mucho, como se desentra?a en La barbacoa (Destino), el nuevo libro de recetas, t¨¦cnicas y acompa?amientos del chef ?scar Manresa y el periodista Toni Garc¨ªa, con fotos de Xavi Torres-Bacchetta. Una gu¨ªa que contribuye a ese proceso de sofisticaci¨®n bien entendido.

Un buen lugar para conocer todo lo que puede salir de una parrilla es La Panera, un ¨¢rea recreativa en la sierra de Guadarrama, en Segovia, que cuenta con 36 barbacoas comunales. All¨ª acuden a pasar el d¨ªa gentes de la Comunidad de Madrid y alrededores. Un caos ordenado formado por 1.000 personas que pululan con neveras, comida, utensilios¡­ A las ocho de la ma?ana llegan los primeros coches, por lo que a las once los rumanos est¨¢n almorzando mici y un poco m¨¢s tarde un grupo de mujeres marroqu¨ªes cocina un tay¨ªn de verduras en las brasas y un chileno prepara pebre (un aderezo de tomate, cebolla, cilantro). Un sitio de esparcimiento donde muchos extranjeros hacen a la vez lo que har¨ªan en su pa¨ªs por separado.

Brasas y roles de g¨¦nero

Hay pr¨¢cticas que se van cuestionando. Acostumbrada estaba la mujer a aguardar paciente a los hombres por inercia o porque estos piensan que el fuego quema y la le?a pesa. Algunos de ellos condicionados por las campa?as publicitarias de las empresas de barbacoas, que un d¨ªa situaron a los hombres al lado de las brasas. Hay estudios, como uno de 2013 titulado Foodwork or Foodplay? Men¡¯s Domestic Cooking, Privilege and Leisure, de la soci¨®loga canadiense Michelle Szabo, que concluyen que para las mujeres cocinar es una tarea y ocurre entre semana, y para los hombres, un placer, y sucede en vacaciones o al aire libre, en barbacoas. El ling¨¹ista italiano Francesco Screti public¨® el a?o pasado un estudio en el que analizaba cinco anuncios de una marca de carne suiza. En ellos aparece un hombre en una situaci¨®n que la empresa c¨¢rnica decide que es m¨¢s indicada para la mujer. Acto seguido le lanzan un saco de carb¨®n para a continuaci¨®n aparecer cocinando en una barbacoa. Hala, ahora s¨ª est¨¢s en tu sitio.

Seis a?os lleva la estadounidense Christie Vanover desbrozando el camino hacia la parrilla. Tiene una p¨¢gina web denominada Girls can Grill (las mujeres pueden cocinar en la barbacoa) en la que anima a eso mismo. Menos sesuda que los acad¨¦micos, afirma que lo hace porque le gusta y porque solo el 30% de los asadores en EE UU son mujeres, y hay espacio para muchas m¨¢s. ¡°Cuando aparecieron las parrillas, los anuncios iban dirigidos a las mujeres. Esto luego cambi¨®¡±, cuenta desde Las Vegas (Nevada). Vanover aduce que existe un factor de intimidaci¨®n por el hecho de que la barbacoa involucre fuego.

Un ejemplo m¨¢s extremo es el de Rylee Wright, una chica de 14 a?os de Georgia (EE UU) que ha ganado varios concursos de barbacoas. Wright es la primera mujer en imponerse en un torneo de la Steak Cookoff Association, que organiza competiciones muy serias todos los fines de semana del a?o en EE UU, donde se cre¨®, as¨ª como en Ocean¨ªa y en algunos pa¨ªses de Europa. Wright no gan¨® un concurso en un festival de foodtrucks en Austin ni en una reuni¨®n de cerveceros artesanos en Portland, sino en Alabama, rodeada de hombres. ¡°A veces piensan que no puedo hacer las cosas sola¡±, cuenta esta chica que juega al f¨²tbol de portera en el equipo del instituto. Tal vez su logro en el Campeonato Mundial de los Concursos de Cocina de Carne a la Parrilla solo sea suficiente para que sus padres le abran una entrada en la Wikipedia, pero cuando se trata de evolucionar siempre es mejor algo que nada, hoy que ma?ana.