Luc¨ªa Freitas: ¡°Cuando empec¨¦ era un pitbull, y ahora soy la mam¨¢ de mi equipo¡±

El men¨² degustaci¨®n de A Tafona, el restaurante de Luc¨ªa Freitas, est¨¢ escrito por ella a boli. Bueno, a boli el original, luego lo fotocopian. Como en toda casa de alta cocina, se leen platos de nombres estimulantes. Pero lo que m¨¢s llama la atenci¨®n es lo que ha puesto la chef a un lado: ¡°Amamos nuestro trabajo, pero la vida es mucho m¨¢s. Para conseguir conciliar nuestra pasi¨®n con nuestra vida personal, este men¨² solo se servir¨¢ hasta las 21.30¡±. Freitas (Santiago de Compostela, 39 a?os) recibi¨® el sello de entrada a la ¨¦lite de la gastronom¨ªa en 2018 con una estrella Michelin. Sin embargo, lo que m¨¢s valora ahora mismo es haber sido capaz de darse cuenta de que deb¨ªa poner l¨ªmites a su frenes¨ª laboral y pensar en su bienestar. Unos d¨ªas antes de recibirnos en casa en su ciudad natal, donde tiene tambi¨¦n el restaurante, colgaba una fotograf¨ªa en su Instagram en la que aparec¨ªan sus manos enfundadas en guantes de boxeo y un escueto mensaje: ¡°Desestresando¡­¡±.

?Por qu¨¦ boxea una chef?

Hace poquito que me puse. Mi deporte era el trabajo, pero hace cuatro a?os empec¨¦ a tener problemas de salud y me di cuenta de que ten¨ªa que cambiar un poco de vida. Aun as¨ª, no me decid¨ª a hacer ejercicio hasta que lleg¨® la covid y todo se par¨®. Trabajaba demasiado. Viv¨ªa exclusivamente para el trabajo. Ahora he decidido tomarme dos d¨ªas libres a la semana. Y son sagrados.

?Por qu¨¦ este deporte?

Me lo recomend¨® mi entrenadora personal.

?Qu¨¦ hace?

Le doy golpes a un saco.

?Le gustar¨ªa cuerpo a cuerpo?

Creo que de momento me vale con el saco.

?Cu¨¢ndo descubri¨® su vocaci¨®n por la cocina?

De ni?a siempre cocin¨¦. Era introvertida, me costaba hacer amigos, pasaba mucho tiempo en casa y mi afici¨®n era poner a Argui?ano en la tele y apuntar las recetas en una libretita. M¨¢s que ir al colegio, o luego al instituto, mi mayor ilusi¨®n era pasar horas en la cocina. Con siete u ocho a?os ya hac¨ªa todo tipo de tortillas.

?C¨®mo fueron sus inicios profesionales?

Duros. Yo era muy insegura. Despu¨¦s de estudiar cocina en Bilbao desde los 19 a?os, a los 22 me fui a la escuela de postres Espai Sucre, en Barcelona, y el primer d¨ªa no te puedes imaginar lo desubicada que estaba. Uno de mis compa?eros ya trabajaba en un restaurante con una estrella, otro en uno con dos estrellas, y as¨ª. Aquel d¨ªa fuimos todos juntos a tomar un caf¨¦. Los escuchaba hablar de aquella manera, de cosas que nunca hab¨ªa o¨ªdo, como sus cuchillos especiales de cer¨¢mica, y me sent¨ªa s¨²per de pueblo. Cuando llegu¨¦ a mi piso me ech¨¦ a llorar pensando: ¡°?Qu¨¦ pinto yo aqu¨ª?¡±

Tengo esta cita suya de otra entrevista: ¡°No me faltaba sensibilidad, como me dijo un profesor, lo que me faltaba era seguridad¡±.

S¨ª, porque cuando entras en el mundo de la cocina tienes todo por aprender y te falta confianza. A m¨ª me pasaba eso. Mis emplatados eran terribles, por ejemplo. Pero no era que no tuviese sensibilidad, sino que a¨²n no sab¨ªa de alta gastronom¨ªa y ten¨ªa muchas inseguridades. Por eso ahora, cuando vienen a mi restaurante practicantes, siempre les digo: ¡°Lo que emplates, empl¨¢talo seguro. Cree en ti mismo¡±. Con esa confianza, que cuesta coger, uno va creciendo y sacando lo que tiene dentro.

Uno de los lugares donde hizo pr¨¢cticas y que la marc¨® fue Mugaritz. ?Por qu¨¦?

Me dio otra perspectiva sobre el mundo vegetal. Aprend¨ª a ir caminando por el campo con m¨¢s curiosidad, a mirar las plantas con la inquietud de ver qu¨¦ es cada cosa, aunque esto pueda tener sus riesgos¡­

?Ha tenido alg¨²n accidente?

No, pero una vez en el r¨ªo que pasa al lado de casa vi unos brotecitos y dije: ¡°Ostras, qu¨¦ buena pinta¡±. Me traje a casa unos pocos con la idea de saltearlos, pero luego me olvid¨¦ de ellos y cuando me acord¨¦ de que los ten¨ªa por ah¨ª ya estaban mustios. Los tir¨¦. Bien, ?y cu¨¢l era el riesgo? Que los brotecitos eran cicuta. Lo supe m¨¢s tarde. ?Cicuta! La que le hicieron tomar a S¨®crates¡­ Y la que tom¨® hace poco un peregrino que ven¨ªa haciendo el Camino de Santiago. Tuvo una intoxicaci¨®n.

Adem¨¢s de en Mugaritz, estuvo en El Celler de Can Roca. ?Qu¨¦ supone pasar por estos templos?

Te cambian la forma de ver todo. Son una filosof¨ªa de trabajo y de vida. Creo que es necesario conocer este tipo de cocinas para luego armarte una propia. Pero no son un paseo. Son sitios con un ritmo de trabajo muy alto.

?C¨®mo de alto?

Pues mira, cuando hac¨ªa pr¨¢cticas en El Celler llegaba a mi cuarto y me dol¨ªan tanto los pies que no pod¨ªa dormir. Tardas en acostumbrarte a ese nivel de tensi¨®n, pero te acostumbras. Los dos me aportaron mucho, como tambi¨¦n El Boh¨ªo de Illescas. Otra prueba exigente y que me hizo crecer la tuve en otro restaurante catal¨¢n en el que estuve de jefa de pasteler¨ªa. Trabaj¨¦ con un equipo en el que un 95% eran de Francia y un 95% eran hombres. Me pareci¨® que el modelo franc¨¦s de organizaci¨®n es bastante militar; el chef solo hablaba con el subchef y si t¨² pretend¨ªas hablarle hac¨ªa como que no te estaba escuchando. Para m¨ª esto no tiene sentido. Creo que un chef no debe creerse un semidi¨®s, sino el l¨ªder de una cocina. Pasar por varios restaurantes importantes te hace reflexionar en c¨®mo quieres ser como jefa.

?Qu¨¦ jefa es usted?

Cuando empec¨¦ con mi propio restaurante, era un pitbull. A m¨ª me hab¨ªan ense?ado que ten¨ªa que ser as¨ª, con esa rigidez, con esa exigencia. Hasta que me di cuenta de que el pitbull no llega a ning¨²n sitio. A m¨ª me ha llevado a?os entender qu¨¦ es el liderazgo. Hace 12 a?os que fund¨¦ A Tafona y veo c¨®mo era yo y no tiene nada que ver con c¨®mo soy ahora, que me considero una m¨¢s, la mam¨¢ del equipo. Para esto tambi¨¦n ha sido fundamental que el restaurante haya llegado a tener estabilidad.

Para abrir A Tafona, primero se fue a Mallorca a trabajar en la hosteler¨ªa con el ¨²nico objetivo de ahorrar. ?C¨®mo fue su vida all¨ª?

Estuve un a?o y me dediqu¨¦ a hacer dinero. Eso fue mi vida en Mallorca. Hacer dinero. Puro y duro

?No gastaba nada? No. ?C¨®mo hac¨ªa?

A ver, como cocinero t¨² tienes dos opciones: o trabajas 16 horas y despu¨¦s te vas de fiesta, o trabajas 16 horas y despu¨¦s te vas a dormir, que era mi caso. Adem¨¢s, yo siempre he sido muy hormiga, es parte de mi educaci¨®n. Mis padres ten¨ªan buenos trabajos, pero siempre nos educaron sin lujos, nos hicieron valorar cada cosa. Mis hermanos y yo si quer¨ªamos una bici a lo mejor ten¨ªamos que pasarnos el verano plantando buxos.

?Qu¨¦ es un buxo?

Es el boj, en castellano. Es un arbusto muy duro. Yo siempre digo cuando mi hijo se cae: ¡°No te preocupes que es un buxo¡±. Es un arbusto que lo aguanta todo, aunque tambi¨¦n es cierto que hace un tiempo que hay una oruga que los est¨¢ matando. Pero bueno, lo que te contaba: que cuando mamas esa forma de ver la vida entiendes que conseguir algo requiere sacrificio.

Y tafona es panader¨ªa en gallego, ?correcto?

As¨ª es. Mi restaurante se llama as¨ª porque est¨¢ en un callej¨®n, la Ruela da Tafona, que lleva ese nombre porque ah¨ª hab¨ªa una panader¨ªa antigua.

El pan. ?Cu¨¢nto le importa el pan?

Me importa doblemente. Primero, porque es un producto al que siempre le he dado mucha importancia en mi restaurante, y ahora, adem¨¢s, porque no puedo comerlo por el problema con los alimentos que me han descubierto. Esto es el colmo del chef, ?no? Ser chef y tener un mont¨®n de restricciones para comer.

?C¨®mo lo lleva?

A¨²n estoy aprendiendo a sobrellevarlo. Pero al menos ya no es como al principio, que no sab¨ªa qu¨¦ me pasaba. Estuve m¨¢s de un a?o haciendo pruebas hasta saber qu¨¦ ten¨ªa. Lo ¨²nico que sab¨ªa es que estaba mal, que me sent¨ªa enferma. Y eso no es f¨¢cil de asumir para una persona que era tan vitalista como yo, que no me segu¨ªa el ritmo ni un chavalito de 20 a?os. Me acuerdo del d¨ªa en que pet¨¦. Ten¨ªa el restaurante lleno. Intentaba saltear con las dos manos y no pod¨ªa con la sart¨¦n. Me ca¨ªan las l¨¢grimas y estuve media hora sentada en un rinc¨®n sin poder levantarme. Pero ese servicio lo acab¨¦. Ahora voy mejor, aunque nunca volver¨¦ a ser la misma que era.

?Por qu¨¦?

Porque no me sienta bien ning¨²n alimento. Tengo d¨¦ficit de DAO, que provoca un problema con las histaminas, y todos los alimentos en mayor o menor medida tienen histaminas. Tambi¨¦n tengo SIBO [sobrecrecimiento bacteriano del intestino delgado] e intolerancia a la fructosa. Es una serie de cosas que de por s¨ª no te matan, pero te van deteriorando. Un d¨ªa pasas de saltar de la cama, como yo hac¨ªa siempre, a abrir los ojos y que te duelan hasta las ojeras. Pero cuidando bien mi alimentaci¨®n y con una dieta estricta me siento m¨¢s fuerte.

En 2018, el mismo a?o que empez¨® a sentir los efectos del d¨¦ficit de DAO, gan¨® la estrella Michelin y abri¨® Lume, su segundo restaurante. ?De d¨®nde sac¨® las fuerzas para tirar hacia delante?

Lo de 2018 fue el resultado de todo lo que hab¨ªa construido durante a?os, aparte de que nunca dej¨¦ de trabajar. Nunca, nunca, nunca. Cuando mi hijo era peque?ito, hac¨ªa todav¨ªa 14, 15, 16 horas al d¨ªa. Dorm¨ªa, con suerte, cuatro, y durante esas cuatro horas Mauro se despertaba entre 5 y 15 veces cada noche. Aun as¨ª, ese primer a?o y medio yo ten¨ªa una fuerza que me com¨ªa el mundo. Te pongo un ejemplo: a la semana de darme la estrella tuve una inflamaci¨®n del cart¨ªlago del t¨®rax y me acuerdo de que estuve como dos semanas trabajando con unos dolores infernales. Ten¨ªa que tomar medicamentos porque no aguantaba el dolor y no me quedaba otra que seguir d¨ªa a d¨ªa con el restaurante. Yo acababa de ganar la estrella. Ten¨ªa A Tafona llena. Es un poco dif¨ªcil de entender para quienes no han vivido el mundo de la hosteler¨ªa. Los cocineros tenemos otra forma de aguantar el sufrimiento. Somos una gente con una forma de ser dura, muy ruda, porque o corres o corres, o llegas o llegas, o te organizas o mueres.

?Cree que en su problema de salud pudo influir su relaci¨®n tan intensa con el trabajo?

S¨ª, puede ser que me hayan afectado los niveles de estr¨¦s con los que me acostumbr¨¦ a vivir. De hecho, durante los meses que tuve el restaurante cerrado por la pandemia yo com¨ªa un poco de todo y las cosas no me sentaban tan mal. Fue abrir el restaurante otra vez y que los efectos de los alimentos se amplificasen, comiendo lo mismo. Entonces s¨ª que es cierto aquello que me dec¨ªa el m¨¦dico de que el estr¨¦s era un ingrediente. ?Y sabes qu¨¦ le dec¨ªa yo? Que estr¨¦s era lo que ten¨ªa cuando no pod¨ªa pagar las facturas del restaurante, cuando viv¨ªa en la agon¨ªa permanente porque no ten¨ªa recursos para llegar al nivel de cocina al que aspiraba, cuando se me romp¨ªa una m¨¢quina y no ten¨ªa dinero siquiera para arreglarla. Pero aquel m¨¦dico ten¨ªa su parte de raz¨®n: lo que para m¨ª era una forma de vida ¡ªen un mismo d¨ªa llevar el restaurante, atender 80 llamadas y estar en tres reuniones¡ª, era una vida llena de estr¨¦s. Y probablemente todo eso pudo tener que ver con mis problemas de salud.

Para usted no era estr¨¦s, era ¨¦xito.

Era un ¨¦xito, claro que lo era, y lo sigue siendo. He trabajado mucho, pero tambi¨¦n he tenido suerte. A veces todav¨ªa me paro y me digo: ¡°Jol¨ªn, y yo que no tengo una carrera universitaria y ando de conferencias por medio mundo y dando tantas charlas¡­¡±.

?Cu¨¢l ha sido el momento m¨¢s dif¨ªcil de su carrera?

En 2016, tres semanas despu¨¦s de tener a mi hijo, se rompi¨® la relaci¨®n laboral con mi socio y me qued¨¦ sola al frente del restaurante. Se me derrumb¨® todo. Yo decid¨ª ser familia monoparental porque sab¨ªa que ten¨ªa una persona que remaba a mi lado en el negocio. Los n¨²meros no eran buenos y me plante¨¦ cerrar el restaurante. Mi padre, que siempre me hab¨ªa apoyado, esta vez no lo hizo y me dijo: ¡°No puedes cerrar. Este es tu sue?o. Mantenlo un a?o abierto y luego ya veremos¡±. Y lo que pas¨® es que a los siete d¨ªas de estar pensando en cerrar entr¨® un americano por la puerta y todo cambi¨®.

?Qu¨¦ sucedi¨®?

Era de una familia de emigrantes gallegos con negocios de hosteler¨ªa en Nueva York. Comi¨® en A Tafona, le gust¨® y me dijo que ¨¦l y sus dos hermanos quer¨ªan poner un sitio de comida gallega en Manhattan y necesitaban a alguien que los ayudase. No me lo pod¨ªa creer. Yo llevaba seis a?os sin salir de mi restaurante y sin vacaciones.

?No hab¨ªa ido antes a Nueva York?

?No! Ni a Nueva York ni a Portugal a comprar toallas.

?Le dio miedo la idea?

S¨ª, yo me dec¨ªa: ¡°?Pero c¨®mo voy a ir yo?¡±. Imag¨ªnate si de aquellas a¨²n me valoraba poco que m¨¢s tarde, ya en la negociaci¨®n, me ped¨ªa que dijese cu¨¢nto cobrar¨ªa y no me atrev¨ªa a decir una cifra, y como no dec¨ªa nada se pensaba que me hac¨ªa la dura. Al final, me acab¨® escribiendo en una servilleta lo que estaban dispuestos a darme. Est¨¢bamos en el restaurante. Me acerc¨® la servilleta y puse cara de p¨®quer. Le dije que ya hablar¨ªamos, pero aquello multiplicaba por mucho lo que yo hubiera pedido. En cuanto el americano sali¨® por la puerta, se desat¨® la locura en A Tafona. Aquello le permiti¨® sostener su restaurante. Hombre, date cuenta de que yo un mes antes no ten¨ªa ni para comprar vino. Y, adem¨¢s, todo aquel proceso, el quedarme sola al frente de mi restaurante y el ser capaz de organizar y abrir otro en Nueva York, todo eso te hace enfrentarte a tus miedos y te vuelve muy fuerte, te hace casi invencible despu¨¦s de haber pasado por tantos malos momentos.

?Le va bien en Nueva York?

Muy bien. Yo creo que es el mejor restaurante espa?ol de la ciudad.

?Qu¨¦ tal hacen la empanada?

Pues mira, a veces me preguntan aqu¨ª d¨®nde comer una buena empanada y digo: ¡°Vete a Nueva York¡±.

?Para usted qu¨¦ es comer?

Una experiencia sensorial. Comer no es solo comer, al menos como entiendo yo la cocina de autor. Adem¨¢s del disfrute busco despertar sentimientos, sobre todo recuerdos. Desde que nacemos tenemos un paladar psicol¨®gico en el que vamos registrando sabores, y lo que m¨¢s feliz me hace como cocinera es que una persona que est¨¢ sentada a mi mesa se emocione de repente porque se active en su cerebro un recuerdo.

Defina su cocina, por favor.

Te dir¨ªa que es muy singular, porque he perdido todos mis miedos y lo que queda es exactamente lo que soy. Es una cocina de matices y equilibrios. Para m¨ª es tan importante el sabor como el aroma o la est¨¦tica. Me gusta jugar y combinar: lo ¨¢cido con lo dulce, los aromas florales con los aromas de humo, de quemado¡­

?Qu¨¦ retos tiene ahora?

En mi cocina y en mi discurso me interesa trabajar en torno a la estacionalidad del producto. Tanto las familias como los cocineros tenemos que salirnos de la locura consumista de la globalizaci¨®n. No podemos consumir cualquier cosa en cualquier momento del a?o. Hay que mirar atr¨¢s. Nuestras abuelas y nuestras madres sab¨ªan qu¨¦ correspond¨ªa a cada estaci¨®n, y en gran medida hemos perdido esa relaci¨®n sensata con la tierra. Otro proyecto que tengo es crear una asociaci¨®n gallega de productoras, cocineras, artesanas que sirva como una red de apoyo y colaboraci¨®n. Es importante que nos tendamos redes entre nosotras para poder crecer. Yo s¨¦ por experiencia lo dif¨ªcil que es llegar a tener visibilidad. Es dif¨ªcil para los hombres, pero a las mujeres nos cuesta m¨¢s hacernos valer, dar el paso adelante.