Comida con estrella Michelin en el comedor de casa

Son la flor y nata de su profesi¨®n. Sus nombres resultan familiares incluso al m¨¢s profano en gastronom¨ªa y comer en sus restaurantes puede requerir meses de antelaci¨®n. Pero llegados a 2020, no hay duda de que la pandemia de coronavirus afecta tanto al bar de la esquina como al chef con estrella Michelin. El primer estado de alarma vaci¨® sus mesas y cuando la pesadilla parec¨ªa superada, esta nueva ola epid¨¦mica vuelve a golpearles. Pero en este tiempo algunos han aprovechado para explorar una nueva l¨ªnea de negocio: la comida a domicilio. Quique Dacosta, Paco Roncero y Luc¨ªa Freitas cuentan c¨®mo lo han hecho. Tres caminos distintos con un mismo resultado: el delivery y la alta cocina se dan la mano.

Primera advertencia: no espere esferificaciones ni espumas. Transportar ciertas elaboraciones no es f¨¢cil y la calidad de lo que se sirve debe ser m¨¢xima. ¡°Una cosa tan sencilla como una croqueta no siempre llega de la mejor manera cuando va metida en una caja en la que la humedad puede hacer que no llegue crujiente¡±, ejemplifica Quique Dacosta. Cinco estrellas Michelin (tres en su restaurante hom¨®nimo en D¨¦nia, Alicante, y dos en El Poblet, en Valencia) contemplan a este cocinero que es ejemplo de marca personal. El nuevo servicio a domicilio QDelivery juega con sus iniciales y sirve en la ciudad de Valencia desde tres de sus gastrobares en esa ciudad: El Mercat, Llisa Negra y Vuelve Carolina.

¡°Es un planteamiento que ten¨ªamos bastante definido en t¨¦rminos operativos y log¨ªsticos desde hace un par de a?os¡±, cuenta Dacosta. La ajetreada rutina dej¨® el proyecto en comp¨¢s de espera, hasta que lleg¨® el confinamiento. ¡°Vimos que era el momento de hacer las pruebas por muchos motivos: ten¨ªamos las instalaciones, los equipos estaban sin poder trabajar y los clientes en sus casas, y adem¨¢s quer¨ªamos generar una relaci¨®n directa con el comensal¡±, cuenta el cocinero.

Para la gallega Luc¨ªa Freitas las circunstancias sobrevenidas tambi¨¦n fueron un empuj¨®n sin marcha atr¨¢s. Los primeros d¨ªas de pandemia los vivi¨® ¡°supertriste¡±, cuenta, hasta que ide¨® una manera de alternar el encierro en la casa de sus padres con el encierro en la cocina de A Tafona, el restaurante con estrella Michelin que tiene en Santiago de Compostela. Dicho y hecho, empez¨® a cocinar platos que su hermano repart¨ªa en furgoneta. En ocasiones, incluso fue ella misma la que llam¨® a alguna puerta y, cuando la familia no bastaba, un acuerdo con taxistas de la ciudad hizo el resto. Para Freitas la experiencia fue terap¨¦utica ¨D"necesitaba ese contacto de nuevo con mis clientes y mis proveedores"¨D, pero en t¨¦rminos econ¨®micos tambi¨¦n ten¨ªa sentido: ¡°Nos ayud¨® mucho porque no est¨¢bamos generando nada y nos iba dando para pagar alquiler y cr¨¦ditos¡±.

Ambos factores, emocional y econ¨®mico, son para Ana?s Iglesias, profesora de Estrategia y Desarrollo de Negocio en el Basque Culinary Center, los que han impulsado a muchos restaurantes a repartir a domicilio en los ¨²ltimos meses. Pero lo m¨¢s importante para Iglesias es que la pandemia ¡°ha servido para demostrar que es un modelo de negocio v¨¢lido y puede coexistir con el tradicional¡±. La experta, eso s¨ª, apunta a ¡°condicionantes¡± necesarios para que funcione como el ¡°tipo de oferta¡± o tener ¡°espacio en la cocina para solapar estas dos actividades que tienen tempos de trabajo muy distintos¡±.

Son requisitos que Paco Roncero, con dos estrellas Michelin en el restaurante que lleva su nombre en Madrid, ya ten¨ªa muy estudiados antes de que llegara el coronavirus. Su estreno en el delivery, junto a su amigo y tambi¨¦n biestrellado Ramon Freixa, es un proyecto bautizado descriptivamente como Cuatromanos y con algunas diferencias respecto a los anteriores. ¡°La idea surgi¨® hace m¨¢s de un a?o cuando UberEats nos propuso por separado desarrollar una oferta con ellos¡±, cuenta Roncero. Al final decidieron hacerlo juntos y se pusieron manos a la obra, por lo que su estreno en plena pandemia casi ha sido circunstancial. Pero eso no impide que la experiencia tenga cosas en com¨²n con el resto. ¡°Al principio la demanda fue brutal¡±, relata el cocinero, ¡°ahora podemos dar 60 tickets un buen d¨ªa¡­ pero depende del d¨ªa, la temperatura, de muchos factores¡­¡±

S¨ª, un delivery, por m¨¢s que lleve el sello de un estrella Michelin, sigue siendo un delivery. Dacosta se?ala que los d¨ªas de f¨²tbol hay m¨¢s demanda. Y Freitas tuvo que cambiar su concepto inicial: ¡°Sigue siendo comida saludable, pero con m¨¢s hidrato¡±, bromea. Eso, la comida que sirven, es al final la principal preocupaci¨®n de los chefs. Y, seg¨²n Iglesias, hacen bien: ¡°No puedes pensar que es m¨¢s de lo mismo que haces en tu restaurante¡±. A eso, la experta a?ade el ¡°miedo¡± de ¡°encargar a un tercero que lleve el preparado a una casa donde no van a poder ver el pase¡±.

Ese tercero son los repartidores, un negocio dominado por grandes compa?¨ªas. Roncero, cuya iniciativa surgi¨® de una de esas firmas, cree que ¡°sin una plataforma de este tipo es muy dif¨ªcil porque te trae clientes¡±. Dacosta y Freitas lo han descartado: el primero trabaja con repartidores propios, una manera de establecer ¡°un protocolo de servicio¡± y que sea ¡°una especie de camarero que llega a las casas¡±. Freitas desisti¨® por las comisiones que piden las plataformas y solo reparte puntualmente si puede; si no, sirve para llevar desde Lume, su barra gastron¨®mica en Santiago. En la decisi¨®n tambi¨¦n se consider¨® el modelo laboral que aplican las mayores compa?¨ªas del sector, a las que los tribunales han condenado por no contratar directamente a los repartidores y tenerlos como aut¨®nomos. Iglesias entiende las dudas ¡°¨¦ticas¡± por un modelo laboral ¡°discutible¡±, aunque se?ala que esta nueva relaci¨®n con la alta gastronom¨ªa ¡°tambi¨¦n puede forzar a que se regule¡±.