Fernando del Cerro: radicalidad vegetal en la cocina

Lo primero que hace Fernando del Cerro cuando quedas con ¨¦l en Aranjuez es llevarte al v¨¦rtice del rombo. Imaginas que resulta f¨¢cil divisarlo desde el aire, pero en el camino, entre las alamedas, necesitas un lugar donde se perciba de manera transparente el trazo. ¡°As¨ª lo proyect¨® Juan Bautista de Toledo y, gracias a ¨¦l, Aranjuez es hoy lo que es¡­¡±, afirma el cocinero. Se refiere no solo a lo que el arquitecto y urbanista aport¨® como autor y ayudante de Juan de Herrera en el palacio primigenio de la localidad, tambi¨¦n para la riqueza de la huerta, algo fundamental para entender hoy la cocina radicalmente vegetal que el chef ofrece en Casa Jos¨¦.

Sobre ra¨ªces sabe Fernando del Cerro a sus 51 a?os: las de su territorio y las de su restaurante. De las primeras presume al hacer hincapi¨¦ en la visi¨®n de Juan Bautista de Toledo, llegado de N¨¢poles a mediados del siglo XVI por orden de Felipe II para trabajar en la construcci¨®n de El Escorial y del palacio de Aranjuez. ¡°Ten¨ªa or¨ªgenes jud¨ªos, era un visionario. Hasta tal punto que hoy la vega produce algunos de los cultivos con m¨¢s calidad de Europa¡±, explica el chef. La conjunci¨®n del Tajo con el Jarama transformada en lo que se conoce como las huertas del Picotajo, su sabia utilizaci¨®n y canalizaci¨®n gracias a los c¨¢lculos geom¨¦tricos y astrales que en su d¨ªa realiz¨® el arquitecto, producen hoy una tierra m¨¢s que f¨¦rtil: ¡°La mejor¡­, propicia para que se den frutos y cosecha en cada estaci¨®n¡±.

Y eso que Juan Bautista de Toledo fue proyectando los tri¨¢ngulos sucesivos de cada parcela para que se cultivaran sobre todo ornamentos: ¡°Las flores que tra¨ªan de Am¨¦rica deb¨ªan servir para adornar, pero junto a eso fue desarroll¨¢ndose un modo de vida muy particular¡±. Lo cuenta antes de pasear entre la siembra y el barbecho con ?ngel G¨®mez, uno de los agricultores de la zona, que tambi¨¦n fue cocinero un tiempo. El suficiente como para despu¨¦s volver a su tierra y cultivar junto a su padre. El hijo regres¨® con la experiencia suficiente para saber qu¨¦ iban a demandar en los restaurantes y el negocio de la tierra, de esa forma regenerado, funciona.

En las huertas de G¨®mez, dice Del Cerro, ¡°se dan los mejores esp¨¢rragos y alcachofas de la zona¡±. Pero para eso habr¨¢ que esperar a la primavera porque en invierno toca centrarse en la familia de las cruc¨ªferas: coliflores, coles, lombardas. Cada cosa a su tiempo y seg¨²n su ciclo natural. Es imposible acercarse a su restaurante, Casa Jos¨¦, para comer algo que no se d¨¦ en temporada.

Ya en su establecimiento, Fernando del Cerro se enfunda su chaqueta y ocupa su puesto en la cocina. Desde all¨ª, junto a su hermano Armando en la sala, propician una natural coreograf¨ªa de engranajes para el sabor. El local huele a brasa y entre sus paredes se entrena y ejecuta, sobre todo, el arte de la llama y del fuego. En eso, el chef es radical. ¡°La verdura jam¨¢s se debe cocer¡±, sentencia. ?C¨®mo dice? ¡°S¨ª, en eso soy muy tajante. El agua provoca un cambio de textura. No la enriquece, al rev¨¦s, le resta car¨¢cter. La verdura es un alimento completo, si la sumerges en agua no haces m¨¢s que incrementar el agua. En cambio, si la pones al fuego, resaltas todas sus propiedades y sus vertientes¡±, afirma. De ah¨ª que solo las cocine de esa manera. ¡°Las sirvo as¨ª o crudas¡±.

En eso se muestra inflexible para contradecir una de las virtudes cruciales de su local: la capacidad cambiante y de adaptaci¨®n a la materia prima. As¨ª naci¨® Casa Jos¨¦ en 1960, junto a la plaza de Abastos de Aranjuez. ¡°La fundaron mis padres pegada al mercado¡±. Eso marc¨® su din¨¢mica. ¡°Mi madre cocinaba lo que le llevaban cada d¨ªa los tratantes. Si se presentaban con alcachofas, pues alcachofas; si ven¨ªan con un cordero, te hac¨ªa unas chuletas o unas mollejas¡±.

Siempre, eso s¨ª, hab¨ªa especialidades toledanas a mano, dados sus or¨ªgenes. Un buen guiso de carcamusas, por ejemplo. O varias tortillas de patata: una costumbre que prevalece. Quien se acerca hoy a Casa Jos¨¦ recibe como aperitivo un pincho y, despu¨¦s, lo que quieras pedir. ¡°Desde 2017 hemos recuperado ese esp¨ªritu. Antes ten¨ªamos la carta m¨¢s cerrada; hoy, nuestra caracter¨ªstica es la flexibilidad¡±, afirma. Se trata de una virtud que motiva tanto al personal como al cliente. ¡°Quien llega se sorprende cada vez y as¨ª regresa. Nosotros nos divertimos mucho m¨¢s. Practicamos una cocina, ante todo, alegre. Yo necesito esa libertad y quiero que se vea reflejada en mis platos. Busco salirme de lo estructurado y no estar atento a las pegatinas que pueda lucir un local¡±.

As¨ª, la creatividad de Del Cerro no se agota y la carta fluye entre la sabidur¨ªa heredada de su madre y una b¨²squeda cosmopolita producto de sus viajes o las clases que imparte en diferentes pa¨ªses: de Polonia y Dinamarca a Brasil, Estados Unidos, Jap¨®n, Corea, L¨ªbano, Israel y Egipto. Sobre la base de una tradici¨®n de ra¨ªz y tallo pegado a las vegas del Tajo, el chef busca constantes mestizajes.

Las setas, los esp¨¢rragos, las alcachofas confluyen con la calabaza o la lombarda con focaccias y minestrones, o inventos como su lombarda acidulada con granada, manzana roja y polvo de casta?a o el ceviche de coles de invierno sobre gel de kaki y brotes de remolacha. He ah¨ª su radicalidad vegetal. Pero sobre sus fogones, las t¨¦cnicas de la cocina oriental y los aires latinos se dan la mano con unas pochas, y los pescados, la caza o la carne elevan la contundencia de sus materias junto a los continuos experimentos que al chef le da probar con legumbres, tallos, hojas y especias.

La cocina de Fernando del Cerro vive as¨ª una continua renovaci¨®n desde su esquina colindante con el mercado de Aranjuez. Es un ejemplo de cosmopolitismo pegado al origen y la tierra. Despide descaro, contundencia y frescura sin miedo a experimentar ni a equivocarse. No decae ni se conforma. No se amodorra en el ¨¦xito, sino que lo tumba y lo reconstruye en una din¨¢mica que lo mantiene vivo y al tanto de cruces y tendencias.

Viajar es para ¨¦l una actitud tan irrenunciable como otear buen producto a diario junto a las cuencas regadas del r¨ªo. ¡°Descubrir la cocina n¨®rdica en Dinamarca, por ejemplo, fue para m¨ª importante¡±, reconoce. De ah¨ª que muchos peregrinen a Casa Jos¨¦ para degustar el smorrebrod con su festival de arenques, c¨ªtricos, hinojo, algas, apio¡­ ¡°Pero tambi¨¦n la asi¨¢tica y la latina y la mediterr¨¢nea, que me est¨¢ abriendo a muchos nuevos caminos¡±, afirma Del Cerro.

Su b¨²squeda no cesa: ¡°Abrirme desde nuestra materia prima al mundo, salirme de lo tradicional, lo trillado para enriquecer nuestras mesas con texturas, sabores menos conocidos y colores, que cada comensal viaje desde la mesa a cualquiera de los espacios y lugares donde me nutro¡±.

Sin dejar de lado los postres, que fueron tambi¨¦n, en su caso, un origen: ¡°Yo soy repostero de formaci¨®n¡±, cuenta. ¡°Estudi¨¦ esa especialidad en la escuela de la asociaci¨®n de pasteleros de Madrid¡±. Desde entonces es consciente de en qu¨¦ medida esos m¨¦todos de aprendiz le han facilitado el viaje posterior a sus fogones para convertirlo en referencia maestra de otros ¨¢mbitos.

Desde ese punto de partida, Del Cerro ha observado c¨®mo en los ¨²ltimos a?os la influencia de la reposter¨ªa ha marcado no solo sus t¨¦cnicas, sino el panorama general en la cocina de autor. ¡°Hemos ido adaptando la estructura y la sabidur¨ªa del obrador¡±. No tanto en la elaboraci¨®n o traslado de la t¨¦cnica dulce a lo salado, como sostiene, por ejemplo, Mart¨ªn Berasategui. ¡°M¨¢s bien, creo en el conocimiento de la materia desde el punto bajo. En el sentido de buscar las proporciones equilibradas para que se produzca la reacci¨®n que persigues, en saber qu¨¦ necesita cada ingrediente para luego buscar el novio adecuado a cada plato¡±.

En su caso, destacan los helados de elaboraci¨®n propia: el de pistacho, sobre todo, realizado como un coulant en fr¨ªo, con la textura s¨®lida de la congelaci¨®n y la sorpresa l¨ªquida de una esencia de fruto seco que desborda cualquier paladar. Pero tambi¨¦n el de chocolate y avellana o el de mango y frambuesa¡­ Falta el de fresa en la carta. Pero olv¨ªdense, Fernando del Cerro se espanta ante la mera menci¨®n de la idea. ¡°?Un helado de fresa en Aranjuez? ?Jam¨¢s!¡±, afirma. ¡°Eso no se toca, ni se me ocurre traicionar as¨ª un fruto tan puro, tan exquisito. La fresa se come tal cual, no hay que hacer nada con ella salvo respetarla¡±.