200 comensales, una sola mesa y un entorno natural: as¨ª es la ¨²ltima revoluci¨®n gastro

Lo m¨¢s impresionante de Outstanding in the Field (OITF), un proyecto nacido en 1999 en California (Estados Unidos) a partir del que se organizan cenas comunales al aire libre para entre 100 y 250 comensales, son las localizaciones donde se re¨²nen todos estos desconocidos a comer y a beber. Desde el puerto de Malib¨² hasta un rancho familiar en Idaho con las monta?as de fondo, pasando por un vi?edo en la Borgo?a francesa o una playa mexicana de Yucat¨¢n. Pero hay m¨¢s. El plan consiste en que los invitados a la celebraci¨®n en Malib¨² coman lo que esa zona del Pac¨ªfico ofrece y escuchen al patr¨®n de un pesquero explicar sus artes sostenibles. Aquellos que pagaron 285 d¨®lares (unos 250 euros) por un cubierto en una pradera del noroeste estadounidense probaron un men¨² elaborado con lo que ah¨ª se cultiva mientras un granjero les hablaba de las variedades aut¨®ctonas de trigo que sus antepasados le legaron. O los que se desplazaron hasta el ch?teau de la Borgo?a acompa?aron su cena con un pinot noir y una visita a las bodegas biodin¨¢micas.

Esta iniciativa ha evolucionado hasta convertirse en un gran restaurante al aire libre que sale de gira apoyado por clientes habituales dispuestos a conocer otro Estado u otro pa¨ªs. Entre el 30% y el 40% de los comensales proceden de fuera del lugar donde se celebra el banquete culinario y did¨¢ctico. Hay muchos clientes, ya parroquianos, que llevan una d¨¦cada asistiendo. En una cena en Jap¨®n se contabilizaron 14 nacionalidades distintas.

El ide¨®logo de este proyecto se llama Jim Denevan, naci¨® hace 61 a?os en California, de joven fue cocinero, realiza dibujos a gran escala en la arena y en el hielo ¡ªeste es m¨¢s bien su trabajo¡ª y tiene un hermano mayor que fue pionero de la agricultura ecol¨®gica en esa regi¨®n costera del oeste de Estados Unidos. Denevan atiende por videollamada desde all¨ª: ¡°Espa?a, Francia, Italia¡­ son conocidos por su cultura culinaria. En mi pa¨ªs era bastante deficitaria. Quer¨ªa llevar a la gente al origen de los alimentos. Que resultara ser algo aut¨¦ntico, no propaganda; que escucharan la historia detr¨¢s de los platos y que los sitios fueran extraordinarios¡±. Este cocinero, que ya anotaba hace d¨¦cadas en la carta de su restaurante de d¨®nde proced¨ªan los ingredientes, tiene clara la clave de su ¨¦xito: ¡°Todo esto funciona porque el acto de comer con gente es muy poderoso en cualquier cultura¡±.

Funciona por lo que Denevan expone y porque el nivel de detalle y sofisticaci¨®n que han alcanzado es elevad¨ªsimo. Han puesto la mesa ya en 18 pa¨ªses, entre los que se incluye Espa?a, con una visita en 2011 a una bodega de La Rioja, y otras dos previstas para este a?o: de nuevo La Rioja en verano y San Sebasti¨¢n coincidiendo con la celebraci¨®n del festival de cine. Han trabajado con 700 chefs que han servido a 100.000 comensales, con r¨¦cords en un solo d¨ªa como el banquete que organizaron para 600 asistentes en el puerto 92 en Nueva York y en el que actuaron The Roots.

OITF, que cuenta con 15 empleados en plantilla, se gest¨® en California y es ese Estado el que acapara el mayor n¨²mero de celebraciones. Doniga Markegard, que posee un rancho en el norte pegado a la costa, ha acogido varias cenas desde 2014. Por sus 11.000 acres (4.452 hect¨¢reas) pacen vacas y corderos y de sus pastos se alimentan cerdos y pollos.

La inmersi¨®n es tal que algunos de estos animales deambulan y rumian alrededor de una enorme mesa para 200 comensales. Con otros, ya sacrificados, se elabora el men¨². Se trata del tipo de ganader¨ªa del ayer y del ma?ana y que est¨¢ en peligro hoy. La granja es enorme pero no macro. Markegard se pone un poco intenso: ¡°Los alimentos se pueden cultivar de una forma que se genere una relaci¨®n rec¨ªproca y regeneradora con la tierra o como si fuera una industria extractiva que destruye todo¡±. Y sigue: ¡°Somos un reflejo directo de lo que comemos. Estas cenas son un viaje de la mano del granjero y la naturaleza¡±.

Las cenas, 1.239 en dos d¨¦cadas, duran unas cinco horas y transcurren entre el atardecer y la noche, cuando se sirve el postre ya iluminado con velas. A los comensales, que no conocen el men¨² hasta que se sientan, se les conduce al llegar por el rancho, la granja, la bodega o la destiler¨ªa de mezcal, por enumerar algunos ejemplos de los centenares de localizaciones que han visitado. La configuraci¨®n de la mesa atiende a razones art¨ªsticas, y el sol, el viento y otros elementos se tienen en cuenta aunque a veces no se puedan controlar. La dificultad es grande porque no se trata de una finca preparada para celebraciones, sino que se requiere una transformaci¨®n del espacio sin alterar nada de lo que all¨ª sucede.

Como en las bodas, la atenci¨®n recae en dos personas: en este caso, el anfitri¨®n y el chef. ¡°Algunos son muy reputados, con estrella Michelin, como el peruano Virgilio Mart¨ªnez, pero nos gusta contar tambi¨¦n con aquellos que se est¨¢n abriendo camino¡±, afirma Denevan, acaso la tercera persona que acapara los focos, pues cuando asiste a las cenas (tres de cada cuatro) da la bienvenida a los invitados y les presenta al maestro quesero si es que est¨¢n en una queser¨ªa, al sidrero, al granjero, a ese capit¨¢n de un barco pesquero que les va a contar el qu¨¦ y el c¨®mo¡­, consciente, Denevan, de que en las ceremonias la gente importante recibe la palabra, no la toma.

Tal vez no haya acudido a tantas cenas como el fundador, pero la californiana Diane Leeds, que trabaja en finanzas, conoce bien OITF. Lleva asistiendo a estos banquetes desde 2013. Asegura que al 95% de las veces acude sin acompa?ante, pero que nunca se siente sola. ¡°Aqu¨ª he encontrado mi tribu¡±, revela. Le encanta interactuar y valora la informaci¨®n que recibe de los anfitriones, convertidos en maestros. ¡°Resulta m¨¢s importante que nunca conocer de d¨®nde procede la comida¡±, explica esta mujer nacida en Sacramento, que no olvida el d¨ªa que tras un aguacero en una isla en Massachusetts en la que se organizaba una de estas veladas aparecieron hormigas con alas listas para aparearse. Los comensales agitaron las servilletas de tela en el aire como si de una boda se tratara. La experimentada Leeds tranquiliz¨® a los novatos y a?adi¨® humor: ¡°?Qu¨¦ hay de malo en a?adir algo m¨¢s de prote¨ªna al ceviche?¡±.

Denevan admite el rechazo que a priori puede generar una cena multitudinaria con extra?os. Reconoce que en condiciones normales los comensales intentar¨ªan separarse en lugar de juntarse todos en la misma mesa. Pero a ¨¦l le gusta unir, mezclar a gentes con distinta mentalidad y procedencia. Es un negocio, claro est¨¢, pero Denevan es de ese tipo de personas que se sientan en la mesa con todo el mundo. Sea una en la que haya comida o propuestas de negociaci¨®n. Como sus clientes.