La uva m¨¢s denostada de Castilla-La Mancha resurge de sus cenizas

Las Tinadas, el blanco s¨¢pido y glic¨¦rico que elabora El¨ªas L¨®pez Montero en Bodegas Verum (Tomelloso, Ciudad Real), ha cambiado dr¨¢sticamente la percepci¨®n que se ten¨ªa de la air¨¦n. Hasta ahora, esta variedad carec¨ªa de valedores de calidad si exceptuamos a Alejandro Fern¨¢ndez, el creador de Pesquera, que uni¨® su nombre al de la uva para crear un blanco de crianza en barrica, Alejair¨¦n, en su proyecto manchego de Campo de Criptana, tambi¨¦n en Ciudad Real.

Esta uva neutra, bien adaptada a la meseta sur por su resistencia a la sequ¨ªa y su vocaci¨®n productiva, dif¨ªcilmente puede competir con variedades m¨¢s arom¨¢ticas. De ah¨ª que se haya usado para la destilaci¨®n (es la base habitual del brandi de Jerez) y para engrosar graneles an¨®nimos destinados a la exportaci¨®n o embotellados de perfil medio-bajo. Y de ah¨ª tambi¨¦n que haya estado en el foco de las subvenciones europeas al arranque. De las casi 480.000 hect¨¢reas que hab¨ªa en Espa?a en 1990, el 97% en Castilla-La Mancha, se ha pasado a 200.000, y este a?o, adem¨¢s, ha terminado su reinado como variedad m¨¢s plantada de Espa?a al verse superada por la tinta tempranillo.

Sin embargo, la p¨¦rdida de superficie parece inversamente proporcional al inter¨¦s que empieza a generar en productores que apuestan por uvas aut¨®ctonas o bien adaptadas a las condiciones clim¨¢ticas manchegas. Todos los intentos de crear airenes de cierto nivel, eso s¨ª, se apoyan en vi?edos viejos de secano en vaso, muy lejos de la viticultura industrial y productiva que rige la destilaci¨®n y los graneles.

Aunque bodegas como la toledana M¨¢s Que Vinos ya ofrec¨ªan versiones de blancos j¨®venes bien dignos, El¨ªas L¨®pez Montero elev¨® significativamente el list¨®n en la cosecha de 2018 limitando la selecci¨®n de uva a las cuatro hect¨¢reas m¨¢s viejas de la finca Las Tinadas: cepas plantadas en pie franco (sin injertar) en 1950 sobre suelos muy pedregosos. Sin pretender buscar aromas que no hay y criando en tinaja y acero inoxidable, dio con un blanco de graduaci¨®n moderada, con buen peso en boca, s¨¢pido y persistente. Un air¨¦n de suelo, terru?o y personalidad que se gan¨® casi de inmediato el aplauso de la cr¨ªtica internacional.

No es el ¨²nico que viste esta uva de tiros largos. La variedad tambi¨¦n ocupa un lugar especial en Garage Wine, el diminuto proyecto que han creado en Quintanar de la Orden (Toledo) los primos Jes¨²s ?ngel Toledo y Juli¨¢n Ajenjo junto a otras castas locales como brujidera, tinto velasco o verdoncho. Su air¨¦n procede de una parcelita de 980 cepas plantadas en 1940 por su bisabuelo sobre suelos muy calizos que marcan el car¨¢cter del vino.

Con una filosof¨ªa similar de recuperaci¨®n varietal, pero un enfoque de vino natural, Jes¨²s Recuero elabora en la localidad vecina de Villanueva de Alcardete y bajo la marca Calambur un air¨¦n con l¨ªas que muestra la complejidad y presencia en boca que se puede conseguir cuando se trabaja con uvas y vi?as de calidad.

Todos estos productores han descubierto que una variedad neutra como la air¨¦n es excelente para transmitir el car¨¢cter de los suelos, aportar notas que van m¨¢s all¨¢ de la fruta (toques s¨¢pidos, de tiza, piedra seca o h¨²meda¡­) y responder a la demanda creciente de vinos gastron¨®micos que acompa?en bien la comida.

La tendencia se consolida con el reciente lanzamiento de Guadianeja Air¨¦n Encascado, primera incursi¨®n en la l¨ªnea de gama alta de un peso pesado de la zona como Vin¨ªcola de Castilla, que recupera la elaboraci¨®n y terminolog¨ªa de la fermentaci¨®n con pieles (casca); o los originales blancos bajo velo de flor y a veces tambi¨¦n con pieles que firma el joven Bernardo Ortega en Villarrobledo (Albacete).

En Jumilla (Murcia), donde la air¨¦n tiene una presencia casi residual, los hermanos Carlos y Juanjo Cerd¨¢n, de Bodegas Cerr¨®n, se han desmarcado con un blanco que va camino de convertirse en vino de culto, tanto por su escasez como por las pasiones que levanta entre sumilleres y aficionados. El vino, que se sit¨²a ya cerca de los 60 euros de precio de venta, se elabora con una vi?a de apenas 900 cepas que plant¨® su bisabuelo en los a?os veinte y que, milagrosamente, ha sobrevivido al arranque. Las nuevas generaciones est¨¢n haciendo maravillas con los vi?edos que plantaron sus antepasados.

Parcelario. La Divina Air¨¦n de Parcelas

2020, blanco. VT Castilla. Bodegas Verum. 100% airén. 12,5% vol. 15 euros. Tras el éxito de Las Tinadas, Elías López Montero se ha animado a seguir llevando a la botella otras viñas tradicionales de airén de secano. La Divina se surte de una parcela situada a 695 metros de altitud a camino entre Tomelloso y el Campo de Calatrava. Pasa apenas un par de meses en grandes tinajas de barro y luego ocho meses en acero inoxidable con sus lías. Frente a la madurez de Las Tinadas, aquí hay un perfil menos maduro, con más tensión, fresca acidez y un toque tizoso interesante en su largo final de boca. Tiene certificación ecológica.

Velo de flor.

Flor de Air¨¦n Bota de Amontillado.

VT Castilla. Vinos de Bernardo Ortega. 100% airén. 15% vol. 30 euros la botella de 50 cl. El joven Bernardo Ortega es un discípulo aventajado de Basilio Izquierdo, enólogo manchego que firmó durante varias décadas los vinos de Cvne y sigue elaborando los suyos propios en Rioja. Por consejo suyo, ha dado un giro inesperado a la airén. Primero, jugando con las pieles, el velo y una vendimia temprana en su blanco básico Simbiosis; y aquí, con tres años bajo velo y uno más en crianza oxidativa en una bota de amontillado. Esta saca completa de la cosecha de 2017 ofrece las clásicas notas reconfortantes de frutos secos y un agradable final salino.

Pie franco.

El Cerrico

2020, blanco. DO Jumilla. Bodegas Cerrón. 100% airén. 12% vol. 60 euros. Por su precio y por las pasiones que levanta, es sin duda el top de la categoría. El viñedo de 1922 con el que se elabora está plantado en suelos calcáreos que aportan carácter al vino. Sus autores, los hermanos Cerdán, también se decantan por la fermentación en tinajas, aunque luego afinan el vino en madera, lo que le da un aire clásico, casi borgoñón, que se beneficia de una cierta evolución en botella. Es una elaboración profunda y ambiciosa, con la sapidez y sensaciones tizosas que aporta la viña y una presentación particularmente cuidada.