La cocinera que traslad¨® las flores del jarr¨®n al plato

Un bocadillo de at¨²n con r¨²cula silvestre y diente de le¨®n cambi¨® el rumbo de Iolanda Bustos (Palafrugell, 46 a?os). La cocinera, que puede contar su vida a trav¨¦s de las flores que la han marcado, no fue consciente de todo su conocimiento de etnobot¨¢nica hasta que no sac¨® ese emparedado.

Su abuela era curandera, su padre pastor, su madre cocinera y la familia regentaba el restaurante El Rac¨® de l¡¯Era, en Palau-Sator (Baix Empord¨¤, Girona). ¡°Crec¨ª entre cazuelas y siempre quise huir de la cocina¡±, confiesa Iolanda. ¡°Mi padre criaba en el campo lo que mi madre serv¨ªa en el restaurante. Todo era muy sostenible, pero tambi¨¦n muy sacrificado, cuando no trabajaban en la cocina estaban recolectando o con los animales¡±, recuerda. De peque?a, junto a sus hermanos, ayudaba en todo lo que pod¨ªa. ¡°Vigil¨¢bamos la caja del establecimiento o hac¨ªamos el caf¨¦ subidos a una banqueta porque no lleg¨¢bamos¡±. Pero Iolanda tambi¨¦n acompa?aba a su padre con las ovejas. ¡°Recuerdo observarlas durante horas y preguntar por qu¨¦ com¨ªan unas plantas y otras no. Mi padre me lo explicaba todo y despu¨¦s prob¨¢bamos las hierbas buenas para el consumo humano. Gracias a esa curiosidad fui aprendiendo como un juego¡±. Al mismo tiempo, su madre insist¨ªa en que estudiara, viajara y no se quedara en la cocina. Y aunque sigui¨® sus consejos, Bustos ya ten¨ªa la semilla plantada. Solo necesitaba el tiempo y h¨¢bitat ¨®ptimos para que germinara.

Sin dejar de echar una mano en el restaurante, se gradu¨® en Relaciones P¨²blicas y Auxiliar de Turismo en la Fundaci¨® Universitat de Girona. Y cuando empez¨® a trabajar de lo suyo en el Centro de Estudios del Mar en Begur, sus compa?eros bi¨®logos le hicieron ver que todo el saber que hab¨ªa adquirido de su familia era extraordinario. ¡°Descubr¨ª que las flores y plantas que los bot¨¢nicos conoc¨ªan en el ¨¢mbito cient¨ªfico yo las com¨ªa. Un d¨ªa saqu¨¦ un bocadillo de at¨²n con r¨²cula silvestre y diente de le¨®n que hab¨ªa recolectado un rato antes y alucinaron. Entonces pens¨¦ que ten¨ªa que empezar a divulgarlo¡±. Dej¨® el trabajo y se volc¨® en El Rac¨® de l¡¯Era. ¡°Me interesaba la memoria oral porque todos los recetarios solo mostraban las recetas de fiesta y no los platos de diario porque se avergonzaban de ellos. Por ejemplo, mi madre me dec¨ªa que no pusiera collejas a los clientes aunque las hubi¨¦ramos estado cociendo dos horas porque era comida de pobre¡±, recuerda.

Quiso darle la vuelta a esa filosof¨ªa y al poco tiempo la llamaron para hacer el programa diario Tots a la cuina en la Televisi¨® de Girona. ¡°Estuve seis a?os en la pantalla, elaboraba platos tradicionales y siempre met¨ªa alguna flor. Por eso empezaron a llamarme ¡®la cocinera de las flores¡±. Adem¨¢s, en esa ¨¦poca public¨® sus primeros libros de recetas con plantas silvestres.

Su inquietud ha logrado que la formaci¨®n sea una constante en su vida. ¡°Si he encontrado un curso de etnobot¨¢nica de tres meses en Londres, all¨ª me he plantado. Lo mismo con la aromaterapia, la fitoterapia e incluso la perfumer¨ªa, porque cuando el origen es de una planta comestible lo puedo aplicar a la cocina¡±, dice.

Con 30 a?os abri¨® su restaurante en Girona y lo llam¨® La Cal¨¨ndula en honor a la flor. ¡°Mi madre me la daba de peque?a cada vez que me dol¨ªa algo. Eran remedios populares que, junto con el resto de los mejunjes que seguimos haciendo en casa, heredamos de mi abuela curandera¡±, cuenta. Pero tambi¨¦n es una de sus flores favoritas en la cocina. ¡°Tiene un sabor especiado que funciona igual de bien para dulce que para salado¡±, afirma. Despu¨¦s de ocho a?os en La Cal¨¨ndula traslad¨® su restaurante a un hotel en la poblaci¨®n de Regenc¨®s, donde escuch¨® por primera vez el t¨¦rmino biodin¨¢mica, del que ahora es todo un referente. ¡°Me lo dijo una periodista. Yo no sab¨ªa qu¨¦ era. Nosotros solo hemos seguido el calendario del pay¨¦s, que cada a?o compraba mi padre para sembrar¡±, cuenta. ¡°Y siempre nos hemos regido por la luna porque comprobamos que funciona: cogemos las aceitunas en luna nueva porque si no se estropean, hacemos conservas en menguante porque son m¨¢s sabrosas y las fermentaciones siempre en cuarto creciente. Muchas veces lo cuento y me miran como si fuera algo esot¨¦rico, pero cada vez se escucha m¨¢s en el mundo del vino¡±, asegura. Precisamente, en este sector Iolanda colabora desde hace a?os. Y m¨¢s a¨²n desde que en 2020 no renov¨® el contrato con el hotel, dej¨® el restaurante y se volc¨® en crear experiencias alrededor de la naturaleza y la gastronom¨ªa. ¡°Sab¨ªa d¨®nde quer¨ªa llegar, pero no cu¨¢l ser¨ªa mi camino. Mi compromiso siempre ha sido con el producto de proximidad. Soy una abanderada de mi paisaje¡±. Entre sus m¨²ltiples actividades, trabaja con bodegas que la contratan para que estudie la flora silvestre de sus vi?edos. ¡°Los recorro observando qu¨¦ especies bot¨¢nicas crecen entre las vides, elaboro men¨²s utilizando las comestibles y los marido con sus vinos¡±, cuenta.

Tambi¨¦n lleva a cabo esta labor en su entorno, entre olivares de Palau-Sator o arrozales y vi?edos de Pals. Organiza rutas gastrobot¨¢nicas para peque?os grupos que caminan con ella, aprenden sobre la vegetaci¨®n que observan y terminan con un men¨² basado en lo que han ido probando, en una mesa en mitad de las vi?as, los olivos o el bosque. Durante el recorrido Iolanda no deja de agacharse. Coge una peque?a planta, la huele, se la lleva a la boca y dice: ¡°Es la rabaniza blanca, un tipo de mostaza salvaje que sabe como el wasabi. Hemos tenido que descubrir la cocina oriental para definir el sabor de una planta que est¨¢ en nuestros campos¡±. Despu¨¦s de recolectarla, la tritura con un poco de aceite de oliva, sal y vinagre y elabora su propia mostaza picante. ¡°La gente alucina cuando la prueba. Y lo bonito es que la pr¨®xima vez que la vean en el campo la reconocer¨¢n, la volver¨¢n a probar y conectar¨¢n con la naturaleza. Si gracias a estas experiencias les abro una puerta al maravilloso mundo de las plantas, ya soy feliz. Eso s¨ª, nunca ofrezco nada que no conozca al 100%¡±, afirma. Con sus dos hijos, Bustos da un paso m¨¢s. ¡°Cuando se portan mal, en lugar de castigarlos con sacarles a la escalera, les pongo delante de las flores hasta que observando mariposas y plantas se quedan relajados y ya podemos hablar y buscar soluciones¡±, cuenta.

A esta zona del Baix Empord¨¤ llegan personas de diferentes partes del mundo para vivir la aventura con ella y tambi¨¦n mucha gente local. ¡°La mayor¨ªa piensa que todas las flores saben igual y les sorprende que cada una tenga claramente su propio sabor¡±, cuenta. Est¨¢ tan ilusionada con su nueva etapa que no se plantea abrir un restaurante. ¡°En La Cal¨¨ndula hab¨ªa clientes que me ped¨ªan que les quitara las flores del plato. Ahora me buscan dispuestos a probarlas todas. Es un lujo poder cocinar con vegetales vivos que recojo y preparo al momento. Eso no son vitaminas, es energ¨ªa vital¡±, asegura. Lo mismo que transmiten sus ojos cada vez que sostiene una flor en sus manos.