Vi?edos contra el cambio clim¨¢tico

El cambio clim¨¢tico producido por la emisi¨®n de gases de efecto invernadero no es futuro, es presente. Sus efectos m¨¢s evidentes, como la subida de la temperatura media global o la disminuci¨®n y redistribuci¨®n de las lluvias, cada vez m¨¢s en forma de tormentas puntuales e intensas, han pasado de percepci¨®n a certeza. Y tambi¨¦n a inevitable amenaza para el pr¨®spero sector del vino en Espa?a, que actualmente agrupa a unas 4.300 bodegas, produjo en 2020 en torno a 37 millones de hectolitros ¡ª?fue el segundo exportador mundial¡ª y supera los 5.000 millones anuales de facturaci¨®n, seg¨²n la Federaci¨®n Espa?ola del Vino (FEV). Pero las condiciones geogr¨¢ficas y clim¨¢ticas para el cultivo de la vid est¨¢n cambiando en las llamadas franjas del vino planetarias ¡ªubicadas entre los paralelos 30? y 50? al norte del ecuador y entre el 30? y 40? al sur de este¡ª, alterando el ciclo natural del vi?edo y obligando a la industria viticultora a una adaptaci¨®n forzosa para lograr conservar la calidad y cualidades del vino que bebemos actualmente. Las pr¨®ximas d¨¦cadas, quiz¨¢, traigan vinos diferentes.

¡°Como san Pablo cuando se cay¨® del caballo¡±. As¨ª se qued¨® Miguel A. Torres, presidente de Familia Torres, hist¨®rica bodega catalana con cinco generaciones al frente del negocio, tras ver en 2007 Una verdad inc¨®moda, el documental de Al Gore sobre el cambio clim¨¢tico. ¡°Me impact¨®. Recuerdo que al salir del cine le dije a mi mujer: ¡®Esto va muy en serio. Y para nosotros, que tenemos vi?as, va a ser muy grave¡¯. Quince d¨ªas despu¨¦s se reuni¨® el consejo familiar y aceptaron la primera inversi¨®n en energ¨ªas renovables que hemos hecho¡±. A partir de ah¨ª, inici¨® la transformaci¨®n de su actividad vitivin¨ªcola y empresarial, pionera en nuestro pa¨ªs y reconocida internacionalmente, que tiene como objetivo ¨²ltimo la descarbonizaci¨®n plena del sector; mitigar, en lo posible, los efectos del cambio clim¨¢tico.

El m¨¢s evidente apunta al term¨®metro. ¡°En un periodo de referencia que va de 1972 a 2005 hemos constatado que, por ejemplo, en la regi¨®n del Pened¨¨s el incremento de las temperaturas medias anuales ya ha alcanzado los dos grados y medio¡± [por encima de la media mundial], afirma Felicidad de Herralde, investigadora del Instituto de Investigaci¨®n y Tecnolog¨ªa Agroalimentarias (IRTA) de la Generalitat de Catalu?a, a partir de estudios conjuntos con el Servei Meteorol¨°gic catal¨¢n. Los escenarios por venir no son mejores. Hace ya dos a?os, el organismo p¨²blico que se dedica a la investigaci¨®n agron¨®mica en Francia (INRAE) pronostic¨® que hacia 2100 tendremos a?os con 135 d¨ªas muy calientes (el doble de la cifra actual). Y entre las proyecciones que maneja el IRTA catal¨¢n, la m¨¢s optimista, que adem¨¢s implica que exista una actuaci¨®n m¨ªnima a nivel planetario para reducir las emisiones, pronostica un constante aumento de las temperaturas: se podr¨ªa llegar, o incluso superar, un incremento de 4 grados de media a finales de siglo.

La mirada pasa del term¨®metro al cielo, pues el agua ¡ªy su escasez, concretamente¡ª se dibuja como el segundo gran handicap a futuro. Las estimaciones que maneja el IRTA auguran descensos de la pluviometr¨ªa y desviaciones de las precipitaciones a causa del cambio clim¨¢tico. ¡°El ciclo del agua ha cambiado¡±, anuncia Pedro Ruiz, CEO de Alma Carraovejas, bodega familiar con sede en Pe?afiel (Valladolid) que cuenta tambi¨¦n con vi?edos en regiones como Rioja Alavesa, Galicia o Le¨®n. ¡°Cuando no llueve, no llueve nada, y cuando llueve, llueve mucho¡±, y a?ade que durante los ¨²ltimos cuatro o cinco a?os han registrado inusuales pero persistentes precipitaciones de 40 o 50 litros por metro cuadrado justo antes de la vendimia, algo que tambi¨¦n pone en riesgo la calidad de la cosecha: el exceso de agua en el vi?edo multiplica su exposici¨®n a enfermedades y plagas.

El subid¨®n t¨¦rmico a?ade otro elemento a la ecuaci¨®n: aumenta la evapotranspiraci¨®n de la planta. Las vi?as sudan m¨¢s y necesitan m¨¢s agua para completar sus ciclos naturales. La conclusi¨®n es que nos enfrentamos a un crecimiento exponencial de las necesidades h¨ªdricas a lo largo del siglo XXI. ¡°Falta agua en momentos puntuales muy importantes¡±, afirma Pedro Ruiz, y ¡°la mayor¨ªa de los viticultores, especialmente los dedicados a vinos de calidad, cultivan ya con una cantidad de agua inferior a la ¨®ptima¡±, a?ade De Herralde. Y faltar¨¢ mucha m¨¢s.

A partir de un estudio realizado en varias zonas vin¨ªcolas catalanas (Pla de Bages, Empord¨¤, Pened¨¨s), en las que la pluviometr¨ªa anual actual oscila entre los 400 y 700 litros por metro cuadrado, De Herralde pronostica que, hacia finales de siglo, el d¨¦ficit h¨ªdrico podr¨ªa alcanzar los 200 litros por metro cuadrado. Es decir, ¡°puede que falte la mitad del agua de lluvia de la que se dispone ahora en un a?o¡±, cuando nos referimos adem¨¢s a un cultivo tradicionalmente de secano: de las 941.000 hect¨¢reas de vi?edo plantadas en Espa?a, en torno a un 60% se mantiene sin regar, seg¨²n datos de la Encuesta sobre Superficies y Rendimientos de Cultivos en Espa?a (ESYRCE) de 2019. Un factor clave, cree De Herralde, pues ¡°una planta mejor hidratada sufre menos y puede atemperar, amortiguar los efectos directos del aumento de la temperatura¡±.

Sobre todo en el contexto clim¨¢tico actual, con fen¨®menos extremos cada vez m¨¢s frecuentes. ¡°Desde hace unos cinco a?os, cada campa?a tengo claro que no me voy a poder dedicar a la agricultura toda mi vida, es una aut¨¦ntica locura¡±, dice Christian Barbier, responsable de viticultura de Clos Mogador, bodega familiar con 70 hect¨¢reas en el Priorat. ¡°Hace cinco a?os llegamos a 40 grados en junio, me quem¨® todos los brotes tiernos. Despu¨¦s, una granizada descomunal en mal momento. Al a?o siguiente, ni una gota de agua; luego, el a?o del mildi¨², y el pasado hice una producci¨®n muy buena, pero no par¨¦ un solo d¨ªa, con lluvia cada d¨ªa o cada dos, fue la vendimia del agua. El nivel de estr¨¦s que tienes no lo voy a poder aguantar¡±, explica.

?C¨®mo afecta todo esto a la Vitis vinifera, una planta especialmente sensible a tanto cambio brusco? La palabra clave es desequilibrio. El m¨¢s evidente afecta a la r¨¢pida cantidad de az¨²cares que acumula la uva, y que se traduce despu¨¦s en una de las grandes preocupaciones actuales en el sector: un elevado volumen alcoh¨®lico del vino. ¡°En Ribera del Duero, donde se hac¨ªan vinos de 12,5 grados, hemos pasado a vinos de 14,5 o incluso 15 grados¡±, dice Pedro Ruiz. Este desequilibrio, que tambi¨¦n se traduce, por ejemplo, en una p¨¦rdida de acidez, se explica en la aceleraci¨®n del ciclo vital del vi?edo.

Vi?edos acelerados

¡°Lo que hemos visto, en general¡±, explica Felicidad de Herralde, del IRTA, ¡°es que la brotaci¨®n y la floraci¨®n se est¨¢n adelantando [hasta 11 d¨ªas respecto a hace 50 a?os], que los ciclos principales de la vi?a [brotaci¨®n, floraci¨®n, cuajado, envero y cosecha] son m¨¢s r¨¢pidos, esas fases son m¨¢s cortas¡±. Todo pasa m¨¢s deprisa, y esa velocidad produce alteraciones fenol¨®gicas en la uva que afectan a su calidad, aromas y color. Porque no es solo que el fruto madure antes de tiempo, sino, lo que es m¨¢s preocupante, que se produce un desacoplamiento entre su maduraci¨®n alcoh¨®lica y su maduraci¨®n fen¨®lica, de la que dependen compuestos esenciales (taninos, pigmentos, sustancias arom¨¢ticas) que definen posteriormente la calidad y las caracter¨ªsticas concretas del vino. ¡°El az¨²car crece m¨¢s r¨¢pido, es alto, pero este metabolismo secundario tiene otra velocidad, no se acelera tanto¡±, dice De Herralde.

¡°Hablamos de casi dos semanas en 15 a?os¡±, concreta Miguel A. Torres respecto a cu¨¢nto se ha adelantado la vendimia en la regi¨®n del Pened¨¨s. Algo que trae de cabeza a los bodegueros, que dirigen los esfuerzos en la gesti¨®n del vi?edo a retrasar la maduraci¨®n de la uva. ¡°En agosto podemos vendimiar alg¨²n moscatel, pues son muy resistentes, incluso a temperaturas un poco m¨¢s altas, y no hay problema con la calidad¡±, explica el presidente de Familia Torres. Pero para variedades m¨¢s delicadas, como chardonnay o cabernet sauvignon, la clave es llegar a septiembre, cuando empiezan las noches fr¨ªas y la maduraci¨®n se ralentiza. De momento, asegura, ¡°lo vamos consiguiendo bastante bien¡±, pero las proyecciones que maneja el IRTA hasta final de siglo sobre este acortamiento del ciclo viticultor indican que se va a agudizar, por lo que esta adaptaci¨®n forzosa de las bodegas deber¨¢ desarrollarse a¨²n m¨¢s.

Por ejemplo, ech¨¢ndose al monte. Ascender 100 metros de altura implica, de media, una disminuci¨®n de la temperatura de entre 0,6 y 0,7 grados. Algo que explica el creciente movimiento que se vive en el sector vitivin¨ªcola espa?ol: cada vez se buscan vi?edos a mayor altitud, en zonas m¨¢s frescas, algunas incluso en entornos de monta?a.

Viticultura de altura

Terrenos anta?o olvidados, por su menor producci¨®n y maduraciones m¨¢s complejas, pero que se han revalorizado hasta convertirse en la nueva tierra prometida para los vinos de alta calidad. Es el caso de las viejas garnachas de Bernabeleva, bodega de San Mart¨ªn de Valdeiglesias (Madrid), plantadas hace 80 a?os en una ladera que ronda los 850 metros de altura, con suelos de granito meteorizado, en el entorno del monte de Guisando. Otro ejemplo de esta viticultura de altura es Bal Minuta, proyecto de Pilar Gracia y Ernest Guasch en Biescas (Huesca), a 1.300 metros de altitud, donde producen el Vino de las Nieves. Entre los casos m¨¢s recientes se encuentran las nuevas plantaciones a 800 metros de altura de la bodega Castell d¡¯Enc¨²s, en el Pirineo catal¨¢n.

La disposici¨®n de las cepas tambi¨¦n cambia; si tradicionalmente se buscaban orientaciones Sur que proporcionasen una buena exposici¨®n al sol de los racimos, ahora tambi¨¦n se mira al Norte, como hizo Pago de Carraovejas en 2014 al expandirse hacia las zonas menos expuestas del valle de Espantalobos, junto a Pe?afiel.

Los trabajos en el vi?edo tambi¨¦n se adecuan. ¡°La poda en verde no es tan severa¡±, explica N¨²ria Alt¨¦s, de Her¨¨ncia Alt¨¦s, finca familiar con certificaci¨®n ecol¨®gica en Terra Alta (Tarragona), ¡°dejando hoja por fuera para proteger [de la radiaci¨®n solar] y despejando por dentro para que corra el aire, ese cierzo tan secante que nos va tan bien para la agricultura ecol¨®gica¡±. Se han introducido portainjertos m¨¢s eficientes en condiciones de sequ¨ªa, y en bodegas con mayores recursos se han instalado sistemas de medici¨®n ¡ªfotos de sat¨¦lite, c¨¢maras de temperatura de calor, sensores hidrom¨¦tricos¡ª que permiten, con datos recogidos sobre el terreno, determinar, por ejemplo, cu¨¢ndo y en qu¨¦ cantidad realizar aportes de agua puntuales mediante riego por goteo.

Experimentar con diferentes varietales en los cultivos forma parte tambi¨¦n de esta adaptaci¨®n para mantener las cualidades y la calidad de los vinos. Es lo que logr¨® Familia Torres al plantar pinot noir ¡ªque requiere de un rango t¨¦rmico muy concreto para su desarrollo ¨®ptimo, entre 14 ?C y 16 ?C¡ª en sus vi?edos de Tremp (Lleida), a unos 950 metros; tras probar varias alternativas, es el varietal principal de su espumoso Vardon ?Kennett. El trabajo que lleva realizando esta bodega desde mediados de los a?os ochenta para recuperar variedades de uva ancestrales, en desuso por las modas o casi desaparecidas por la filoxera, ha cobrado relevancia en los ¨²ltimos a?os, permitiendo introducir en su producci¨®n hasta cuatro variedades ¡ªgarr¨®, querol, moneu y la blanca forcada¡ª de ciclo m¨¢s largo y maduraciones m¨¢s pausadas.