Paella y cusc¨²s: las ra¨ªces comunes de los dos grandes platos de la gastronom¨ªa festiva mediterr¨¢nea

Las reuniones que tienen de protagonistas a la paella o al cusc¨²s se coronan raspando la sart¨¦n con la cuchara del rev¨¦s, como un picador de paisano, o empapando el grano en la ambros¨ªa reposada en el fondo de la cazuela. Alrededor de estos platos se canta a la amistad, a la familia y a un mar que enhebra ambos iconos gastron¨®micos: el Mediterr¨¢neo.

Este corredor ha servido ancestralmente de intercambio cultural entre la pen¨ªnsula Ib¨¦rica y el Magreb. En lo referente a lo culinario, la conquista andalus¨ª puso en la mesa espa?ola frutos como la oliva, plantas como la berenjena y cereales como el arroz. En el sentido inverso lleg¨® la patata o el cacao. Ingredientes que a¨²n encarnan el acervo de la regi¨®n y que tienen a la paella o al cusc¨²s como referentes absolutos.

Ambos son guisos ¡°colectivos¡± que ¡°combinan productos locales y poseen la singularidad de envolver un contenido social¡±, ilustra Vicent Garc¨¦s, presidente de la Fundaci¨®n Asamblea de Ciudadanos y Ciudadanas del Mediterr¨¢neo (FACM). Desde esta plataforma han recuperado en un libro esas ra¨ªces comunes de la paella y el cusc¨²s: ¡°Tanto uno como otro son s¨ªmbolo de convivencia, de alegr¨ªa y encuentro. Son algo m¨¢s que comida¡±, sintetiza este ingeniero agr¨®nomo y antiguo diputado despu¨¦s de presentar el volumen en la feria Mediterr¨¢nea Gastr¨®noma, finalizada recientemente en Valencia.

¡°No hay un trasvase directo, pero el cusc¨²s es similar al puchero y vienen del mismo origen¡±, indica Adolfo Cuquerella, due?o del restaurante La Granja de Sueca y especialista en arroces. Las dos recetas, apunta, nacieron para aprovechar la s¨¦mola de estos cereales y aderezarlos con casi cualquier alimento: pollo, conejo, hortalizas, caracoles o hasta la anguila de la Albufera. ¡°La filosof¨ªa es la misma, aunque haya evolucionado de distinta manera. En el caso de la paella, lo que se ha mantenido siempre es el aceite de oliva y el azafr¨¢n¡±, detalla Paco Alonso, fundador de Wikipaella.

Seg¨²n cuenta Alonso, hay indicios de que el arroz estuviera en el actual territorio espa?ol en el siglo VIII, pero no hay registros hasta el XII. ¡°Aparece en la cocina sefard¨ª y de Al Andalus¡±, asiente. Con la llegada a Am¨¦rica, se importan componentes esenciales como el tomate o el garrof¨®n, un tipo de jud¨ªa. La paella, dice, ¡°es el t¨®tem que convoca a la tribu, pero sobre todo al hechicero, al cham¨¢n capaz de dominar los principales elementos de la naturaleza: tierra, viento, fuego y agua¡±.

Donde s¨ª hay alusiones a los dos es en la literatura. En el cl¨¢sico valenciano Tirant lo Blanch, de Joanot Martorell, se habla de cenar aro? y cuscuso con faisanes o gallinas, hermanando estos manjares. En El retrato de la Lozana andaluza, de Francisco Delicado, se describe el ¡°alcuzcuz¨² con garbanzos, arroz entero, seco, graso o albondiguillas redondas y apretadas con culantro verde¡±. Y en El Quijote se contrata de traductor a un morisco por ¡°dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo¡±, elementos b¨¢sicos del cusc¨²s. Zino Seffadj, historiador del arte argelino y arque¨®logo del islam en la Sorbona de Par¨ªs, afirma que ¡°el cusc¨²s es el centro de la alimentaci¨®n magreb¨ª¡± y recuerda que en 2020 fue declarado patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco. ¡°As¨ª como hay un camino paralelo con la m¨²sica o la arquitectura, tambi¨¦n estos platos son un eje de celebraci¨®n mediterr¨¢nea¡±, concluye. Lo importante es venerarlos como se merecen: reba?ando sin pudor y logrando que los granos est¨¦n ¡°enteros, sueltos, secos y sabrosos¡±.