Las chicas de la 3: la tortilla rellena m¨¢s importante de Buenos Aires

Crocante, cal¨®rica, sabrosa, grasosa, gustosa, intensa. ?Ser¨¢ el sabor del queso, derretido y caliente; la papa a punto: cortada en cuadrados milim¨¦tricos? ?La combinaci¨®n del jam¨®n y el huevo? ?La simpat¨ªa con la que Patricia Rodr¨ªguez Real responde las preguntas sobre c¨®mo se hace la tortilla rellena? ?La precisi¨®n con que Romina Moore la prepara? ?O la recomendaci¨®n del documental Street Food: Latinoam¨¦rica, en el que protagonizan el cap¨ªtulo sobre Argentina? Por algunos de estos motivos, aqu¨ª, en el pabell¨®n 3 del Mercado Central de Buenos Aires, a 17 kil¨®metros de la capital federal, hay 20 personas esperando para probar los platos de Las Chicas de la 3. Algunos son trabajadores, pero tambi¨¦n hay turistas que, si no fuera por ellas, de ning¨²n modo se hubieran acercado a este lugar, alejado del circuito cl¨¢sico porte?o.

El local, de 30 metros cuadrados, est¨¢ emplazado junto a cajones de lechuga fresca, tomates brillantes y melones bien amarillos. Pablo Seifert y Cecilia Morales son bolivianos. Vinieron a Buenos Aires por una semana y decidieron dedicarle uno de sus d¨ªas de vacaciones a la experiencia. ¡°Nos llam¨® la atenci¨®n el reportaje que les hicieron en Netflix y supimos que no pod¨ªamos irnos sin probar la tortilla¡±, dice Pablo, y cuenta que un taxi los trajo desde su hotel en Palermo. En unos minutos degustar¨¢n la especialidad de la casa, unas empanadas de verdura, y luego, como buenos fans, se har¨¢n una selfi con las dos cocineras.

El documental Street Food: Latinoam¨¦rica se estren¨® durante la pandemia. Patricia y Romina pod¨ªan trabajar porque su profesi¨®n era considerada esencial. ¡°Pero llegaba gente con criaturas, que nos contaban que se hab¨ªan hecho permisos truchos para venir a comer¡±, dice Rodr¨ªguez. ¡°?Una locura!¡±. Moore cuenta que se siente inc¨®moda cuando alguien quiere una selfi con ella. ¡°Me da un poco de verg¨¹enza que me la pidan, porque no soy nadie¡±. ¡°La gente quiere la tortilla y quiere la foto¡±, agrega Patricia. A los extranjeros les gusta vivir la experiencia. ¡°Y, en general, los mercados de las capitales est¨¢n armados para el turismo. La gente no es boluda. Es turista, pero no boluda¡±, dice.

Hace m¨¢s de 30 a?os, Ram¨®n, el padre de Patricia, era empleado de la confiter¨ªa ubicada en la parte de arriba del local. Ascendi¨® a encargado y luego, con ahorros, pudo comprarlo. Blanca, la madre, tambi¨¦n empez¨® a trabajar all¨ª. Y cuando Patricia termin¨® la secundaria, les dijo que se quer¨ªa sumar al negocio familiar. A Romina la conoci¨® en 2009, en un partido de f¨²tbol. Se enamoraron. A las pocas semanas estaban saliendo. Y dos a?os despu¨¦s, trabajando juntas.

Las dos reconocen que, con tanta demanda del otro lado del mostrador, es dif¨ªcil trabajar con la pareja. ¡°Hay que conocer qui¨¦n es cada una, asumir los egos y saber pedir perd¨®n¡±, sintetiza Rodr¨ªguez. Sobre c¨®mo surgi¨® la especialidad de la casa, dice que un d¨ªa se hab¨ªa enfriado una tortilla. ¡°Decidimos cortarla al medio y rellenarla. As¨ª pasamos de un plato que nadie miraba a otro que nos sacaban de las manos¡±, dice la cocinera.

El secreto, cuentan, es la constancia, la prolijidad, la calidad de la materia prima y la rigurosidad en el proceso. ¡°Yo estoy mirando las papas todo el tiempo¡±, dice Moore. ¡°Si hay cuadraditos m¨¢s grandes o m¨¢s largos, los saco. Si la mozzarella est¨¢ muy aguada o muy salada, la cambio. Y si el jam¨®n tiene las puntas secas, lo reemplazo¡±. Aunque se venda en un mercado, dicen, el suyo es un plato de autor.

Por d¨ªa hacen 50 tortillas. A veces, muchas m¨¢s. Como los s¨¢bados y domingos no abren, durante los feriados la cola para comprar se hace largu¨ªsima. ¡°Sabemos que llegar hasta aqu¨ª es un engorro¡±, dice Rodr¨ªguez. ¡°Pero, al mismo tiempo, eso nos permite poder atender el negocio de manera personalizada. Si estuvi¨¦ramos frente al Obelisco, tendr¨ªamos que trabajar con reserva¡±. Y que despachos de comida hay much¨ªsimos, pero muy pocos se detienen en la atenci¨®n desde la cocina. Moore la interrumpe: ¡°La dedicaci¨®n que ella le brinda a cada cliente es un delirio. Puede haber seis personas pidiendo cosas al mismo tiempo y ella les responde a todos con una sonrisa. Tiene una paciencia admirable¡±. Patricia sonr¨ªe en silencio.

¡°Tambi¨¦n es un ejercicio. Hace 25 a?os que hago lo mismo. Podr¨ªa estar podrida, pero me empez¨® a ir bien en el a?o 24. ?Pod¨¦s creerlo?¡±, dice Patricia. Se r¨ªe con ganas y cuenta una estrategia secreta. ¡°A veces, al cortar, las porciones quedan desparejas. Pero a la persona a la que estoy atendiendo siempre le sirvo la m¨¢s grande¡±.

Algunos clientes les sugieren que pongan m¨¢s mesas, que contraten personal extra o que tengan tortillas preparadas para calentarlas y, as¨ª, reducir la demora. ¡°Yo s¨¦ que podr¨ªamos simplificar los procesos y poner franquicias en distintos puntos del pa¨ªs, pero no quiero caer en ese facilismo. Quiero que la gente, que est¨¢ amargada mientras hace la cola, se vaya sonriendo¡±, dice. ¡°Como la piba que hoy me confes¨®: ¡®?Sab¨¦s el mal humor que ten¨ªa?, hasta que me toc¨® sentarme. Y, la verdad, la experiencia vali¨® la pena¡±.