Tramo, una nave industrial, una declaraci¨®n de intenciones y un restaurante

En el universo de la restauraci¨®n se suceden conceptos antag¨®nicos que, a veces, surgen de la reflexi¨®n, la autocr¨ªtica y la b¨²squeda de una coherencia en el ¨¢mbito de la gastronom¨ªa. Entre la comida basura y la alta cocina, conviven otras tantas dualidades extremas: restaurantes con una carta de quinta gama producida de un modo industrial en instalaciones deslocalizadas frente a los de cocina abierta para mostrar lo honesto de sus procesos; locales con una est¨¦tica muy trabajada y una carta repetitiva llena de nuevos cl¨¢sicos (ceviches, tartares, baos, pokes, etc¨¦tera) frente a cuidadas propuestas de autor; f¨®rmulas innovadoras o con un sello de fusi¨®n frente a la recuperaci¨®n de platos tradicionales o cl¨¢sicos que se est¨¢n perdiendo...

Todas estas din¨¢micas eran bien conocidas por Javier Antequera (Madrid, 1963) y Felipe Turell (Madrid, 1981), impulsores de Proyectos Conscientes, la empresa que est¨¢ detr¨¢s no solo de los restaurantes Tramo y Mo de Movimiento en Madrid, sino tambi¨¦n de las panader¨ªas ecol¨®gicas Amasa. Felipe ven¨ªa de trabajar en los hoteles Derby, y acababa de formarse en una escuela de liderazgo especializada en emprender con impacto social y humano: la THNK de ?ms?terdam. Javier hab¨ªa vendido el que fue su negocio durante 20 a?os: el grupo de restaurantes Lateral. Se conoc¨ªan de antes, pero no fue hasta 2017 que sus trayectorias convergieron, motivados por desarrollar una propuesta diferente, capaz de impactar no solo en el ¨¢mbito gastron¨®mico, sino como modelo laboral y de consumo responsable.

Al universo anteriormente citado se le podr¨ªan a?adir muchas cosas, como, por ejemplo, los locales ligados a la comida org¨¢nica y la sostenibilidad. Ah¨ª es donde Felipe y Javier sab¨ªan que quer¨ªan estar sin caer en el ecopostureo. Y es que un proyecto de restaurante de este tipo, para ser coherente, ?no deber¨ªa abarcar tambi¨¦n el dise?o del local? Parece una obviedad, pero no siempre se da. Si bien entre los dos pod¨ªan crear la propuesta gastron¨®mica, el dise?o y los procesos de construcci¨®n sostenibles era algo que se les escapaba, por lo que buscaron alianzas. Para Mo de Movimiento (abierto en 2020) contaron con el dise?ador Lucas Mu?oz, conocido por sus proyectos sostenibles y de reciclaje. En Tramo, sin embargo, han trabajado con el estudio de arquitectura SelgasCano y el dise?ador Andreu Carulla, junto con el bioingeniero Ismael Caballero y la experta en sostenibilidad integral y circularidad Cristina Freire, de la consultora TheNext Sustainability.

Tramo se encuentra en una antigua nave industrial en el coraz¨®n del barrio de Prosperidad. Una parte hab¨ªa sido un taller y, la otra, el antiguo Garaje Herm¨¦tico, un bar de la ruta de la Movida madrile?a. ¡°Cuando vinimos a visitar el espacio nos encontramos con una maravilla. Una nave superinteresante, que es un ejemplo de un tipo de arquitectura industrial que se hizo en Madrid en los a?os cincuenta y que ha ido desapareciendo¡±, cuenta la arquitecta Luc¨ªa Cano. ¡°Lo m¨¢s significativo son las cerchas de su cubierta. Parecen industriales, pero probablemente se hicieron in situ ya que son todas ligeramente distintas. Tienen algo de manual y de industrial al mismo tiempo. Es algo muy ¨²nico¡±, a?ade su socio, Jos¨¦ Selgas.

Con este patrimonio industrial a proteger como lienzo de trabajo, SelgasCano y Andreu Carulla desarrollaron un dise?o en el que la consigna fue tocar lo m¨ªnimo. Por un lado, para preservar su identidad, y, por otro, porque minimizar las intervenciones es un principio esencial de un proyecto sostenible. Como grandes actuaciones, por un lado, cambiaron los lucernarios de orientaci¨®n, aprovechando que el tejado se hab¨ªa ca¨ªdo con la borrasca Filomena. Por otro, excavaron hacia abajo para construir unos pozos provenzales: un modo de climatizaci¨®n geot¨¦rmica que se sirve de la eficiencia de la temperatura del aire bajo tierra. Dos intervenciones importantes, pero que casi no se notan. ¡°Para nosotros era muy importante que no hubiera tubos de climatizaci¨®n ni cables de luces cruzando el espacio de un lado a otro porque eso podr¨ªa estropear la belleza intr¨ªnseca y neutra del lugar¡±, explica Jos¨¦ Selgas.

La idea de los lucernarios fue de SelgasCano, mientras que la de los pozos provenzales fue de Andreu Carulla y del bioingeniero Ismael Caballero. ¡°Sab¨ªamos muy bien en qu¨¦ ¨¦ramos m¨¢s fuertes cada uno, pero nuestra aportaci¨®n al proyecto no estaba definida de manera muy clara¡±, cuenta Andreu. Un claro ejemplo est¨¢, precisamente, en c¨®mo resolvieron la climatizaci¨®n. Si bien Andreu e Ismael lo propusieron, fue el dise?ador quien se encarg¨® de proyectar las piezas cer¨¢micas que conforman los bancos por donde sale el aire de los pozos, con la ayuda, a su vez, de SelgasCano y su experiencia en la climatizaci¨®n de auditorios, de la que tomaron la inspiraci¨®n. Empleando materiales reciclados, Carulla tambi¨¦n dise?¨® el mobiliario y las luminarias m¨®viles y recargables que por la noche alumbran las mesas.

El dise?o de Tramo no sigue pautas nada comunes, con cada ¨¢ngulo profundamente reflexionado (incluso para tomar la decisi¨®n de no tocarlo). ?En qu¨¦ restaurante se ven los ba?os desde la calle? Por fuera no te esperas que al fondo pueda haber un comedor con una teatralidad semejante, al que se accede atravesando la cocina. ¡°El espacio es muy industrial, pero, sin embargo, el comedor tiene un dise?o org¨¢nico, a modo de islas, que proporciona intimidad y lo hace m¨¢s acogedor. Es casi laber¨ªntico y cuenta con diferentes alturas, por lo que se obtiene visi¨®n de otras ¨¢reas, como si fuera un escenario¡±, explica Luc¨ªa Cano.

Si bien Cristina Freire supervis¨® que cada material empleado en el dise?o, desde las maderas a los pegamentos, cumpliera en cuanto a criterios sostenibles, en la cocina son Felipe Turell y el chef ejecutivo, Ra¨²l S¨¢nchez, quienes seleccionan las materias primas de la carta. ¡°Todos nuestros proveedores trabajan en ecol¨®gico y tratamos de modo directo con ellos, sin intermediarios. Por ejemplo, nuestra fruta y verdura es de Supernormal, una huerta ecol¨®gica en la vera del Ti¨¦tar (C¨¢ceres). La lubina que servimos es de Aquanaria, una empresa pionera en acuicultura, que las cr¨ªa en Canarias de un modo ecol¨®gico y sostenible. La trucha es de Caviar Pirinea, otra empresa de acuicultura ecol¨®gica que se sirve de las aguas de r¨ªos de Huesca y Navarra. Adem¨¢s, colaboramos con peque?os mariscadores de la r¨ªa de Arosa (Galicia). Rub¨¦n Valbuena, de Queser¨ªa Cultivo, nos ayuda a encontrar quesos de productores artesanales. Y, como nos gusta mucho el picante, trabajamos tambi¨¦n con La Chipotlera, una empresa espa?ola que cultiva chiles en Navas de Oro (Segovia) y hace sus propias salsas empleando procesos aut¨®ctonos mexicanos¡±, relata Felipe.

La mayor¨ªa de sus proveedores ecol¨®gicos tienen negocios peque?os. A menudo, son el proyecto personal y una elecci¨®n de vida de una persona, una pareja o un peque?o colectivo, con una audaz e inspiradora historia detr¨¢s. Trabajar con restaurantes como Tramo, con sensibilidad y aprecio hacia lo que hacen, es, en algunos casos, su principal modo de subsistencia. ¡°Nuestra carne es de Vaca Celta, una peque?a ganader¨ªa de tipo regenerativo que ha montado una pareja en Navalperal de Pinares (?vila). Cada d¨ªa mueven el ganado para que coma pasto nuevo, y as¨ª se permite que la zona del d¨ªa anterior no se aniquile y pueda regenerarse, al tiempo que ha sido abonada por los propios animales. Por un lado, conserva la biodiversidad, mientras que, por otro, es un sistema que absorbe mucho m¨¢s CO2 del que genera, frente a otras pr¨¢cticas convencionales¡±, resume Felipe con la mirada. ¡°Adem¨¢s, les compramos una vaca entera y la aprovechamos en su totalidad en la carta¡±. El modo de comprar tambi¨¦n importa, no solo a qui¨¦n compras.

¡°Proyectos Conscientes tiene un compromiso transversal¡±, subraya Javier Antequera. ¡°No solo vela por los proveedores y el dise?o de los espacios. Tambi¨¦n por la plantilla, fomentando su desarrollo personal e incorporando un modelo de inclusi¨®n social para personas con dificultad de acceso al mercado laboral¡±. Una visi¨®n del concepto de ocio y negocio para la nueva mentalidad de consumo que se aleja de pr¨¢cticas que se han quedado vetustas. ¡°Nuestro proyecto busca ser transformador, pasando de la cultura del pelotazo a la del impacto¡±, concluye Turell.