El auge del maridaje sin alcohol

Hay un leve bullicio en el comedor con cremas y dorados de Raffles, el restaurante londinense de Mauro Colagreco, cuando me dispongo a disfrutar el men¨² de cinco platos. Las copas de algo que parece champ¨¢n burbujean suavemente sobre las mesas, pero lo que estoy bebiendo no me dar¨¢ dolor de cabeza. Colagreco es el ¨²ltimo chef de la capital que ha decidido ofrecer un maridaje de vinos ¡°sobrio¡± o ¡°sin alcohol¡±.

¡°El maridaje no alcoh¨®lico es algo por lo que hemos llamado la atenci¨®n en los cuatro meses que llevamos abiertos¡±, me cuenta el sumiller Vincenzo Arnese mientras saboreo el chardonnay espumoso desalcoholizado marca Thomson & Scott. La tendencia a no consumir alcohol est¨¢ cogiendo impulso. La participaci¨®n en el ¡°enero seco¡± sigue aumentando. Este a?o, en Estados Unidos, tom¨® parte el 21% de la gente, mientras que en el Reino Unido lo hicieron m¨¢s personas que en los ¨²ltimos 10 a?os juntos. Y no es solo en enero. La generaci¨®n Z est¨¢ dando la espalda al alcohol y los m¨¢s j¨®venes son m¨¢s propensos a no beber.

Arnese me cuenta que su maridaje no alcoh¨®lico es vegano, sin gluten y sin alcohol, en lugar de solo bajo en alcohol. Y que para dise?arlo arroj¨® por la ventana el reglamento.

Pruebo una ¡°lechuga¡±, el plato estrella de Colagreco (con salsa de berberechos y vermut). Si se opta por el maridaje con vino, se acompa?a con vermut, pero en el caso del men¨² sobrio, viene con un c¨®ctel de ginebra Seedlip Garden 108 infusionada con guisantes y menta, maridado con vermut sin alcohol, infusionado con suculentas marinas y aderezado con aceite de apio de monte.

Para acompa?ar el helado de chocolate y romero quemado de postre, hay un c¨®ctel elaborado con Crossip, una alternativa sin alcohol al whisky. ¡°A veces nos inspiramos en el plato; si hay un ingrediente estrella, lo destacamos. Otros platos se combinan con las bebidas¡±, comenta Arnese.

En el restaurante con una estrella Michelin Sollip, en London Bridge, la directora general, Vita Gargiulo, afirma que el maridaje no alcoh¨®lico ha sido igual de popular que el maridaje con vinos, repartidos al 50%. Aqu¨ª, todas las bebidas de maridaje no alcoh¨®lico son de elaboraci¨®n propia. ¡°Todo es muy muy creativo. Siempre hay un ingrediente dif¨ªcil, pero hay que intentar que encaje, como en un puzle¡±. Gargiulo se?ala que con el vino hay reglas establecidas y con el maridaje no alcoh¨®lico es la misma idea. ¡°Quieres que la bebida combine bien con la comida, pero puedes utilizar casi cualquier cosa de la cocina¡±.

Un entrante de tallarines con calamares se acompa?a con un zumo de pera dulce, con un toque de pera fermentada. Crear un maridaje no alcoh¨®lico es m¨¢s laborioso que descorchar una botella de vino, asegura Gargiulo. ¡°Pensamos que nuestro plato de salmonetes combinar¨ªa bien con un c¨®ctel Tom Collins, as¨ª que, en lugar de ginebra, utilizamos bayas de enebro infusionadas durante tres d¨ªas; la cocina prepara sirope de ar¨¢ndanos y lo mezclamos en un c¨®ctel¡±.

El maridaje sobrio suele ser m¨¢s barato que con vino. En el restaurante de Colagreco cuesta 70 euros, en comparaci¨®n con los 146 que cuesta con vino. Otros restaurantes londinenses que ofrecen maridajes no alcoh¨®licos son Da Terra, The Water House Project y La Dame de Pic. Los establecimientos afirman que no solo los abstemios optan por la sobriedad. Todo tiene que ver con la tendencia a reducir. ¡°Seis copas de vino diferentes con una comida es demasiado¡±, opina Gargiulo. ¡°Si son dos personas, pueden elegir uno de cada y comparar; todo forma parte de la diversi¨®n¡±