Recetas para saborear M¨¦xico y California en tu casa este verano: tacos, quesadillas, salsas frescas, toques picantes¡­

Chula Vista es la primera ciudad que encuentras cuando cruzas de M¨¦xico a Estados Unidos por el lado de California, un lugar fronterizo donde se respira cultura mexicana y se mezclan los sabores de aquel pa¨ªs con los californianos. Desde hace unos meses, tambi¨¦n es el nombre del proyecto gastron¨®mico que une en Barcelona a Grupo Taco Alto y Schmuckor?die (Two Schmucks), el primero especializado en comida mexicana y el segundo en cocteler¨ªa de autor.

Al frente de ambos se encuentran James Bligh y Antonio Luna, amigos y vecinos del barrio de El Raval desde 2017: mientras Bligh buscaba buena comida para acompa?ar las bebidas y ampliar los horarios de apertura de su local de la plaza d¡¯Emili Vendrell, Luna se enfrentaba a una subida de alquiler inasumible en el que ten¨ªa a pocos metros de Bligh. Con esp¨ªritu festivo y mestizo gestaron Chula Vista, la cantina de los Schmucks. ¡°En nuestra carta conviven quesadillas XL de cerdo adobado o frijol y aguacate con tacos cl¨¢sicos de carne asada o camarones rebozados con otros de creaci¨®n propia, como el de shiitake encebollado¡±, cuenta Luna. Tambi¨¦n hay bocadillos de cochinita pibil, frijol refrito y cebolla encurtida, cordero a la barbacoa con queso en costra ¡ªacompa?ados de patatas especiadas¡ª o burritos al estilo de Los ?ngeles.

Para beber, Bligh presenta ¡°cl¨¢sicos revisitados donde priman el tequila y el mezcal, como el Not a Paloma, a base de tequila y soda artesana de pomelo, o el Blue Mayan Hawaiian (clarificado de yogur, vodka con pi?a, coco y curasao azul)¡±. Por la barra desfilan varios Bloody Maria, con remolacha, pepino y r¨¢bano picante, y Espresso Martinez, a base de brandi con infusi¨®n de cacao. Hay caf¨¦ de especialidad, chocolate caliente y bebidas caseras sin alcohol en las que cabe desde una limonada hasta el Mango Zinger con gas, tamarindo y un toque de jalape?o.

¡°Se puede venir a desayunar hasta tarde, platos de siempre como los huevos rancheros o divorciados, sopes, chilaquiles y enchiladas¡±, apunta Luna, que completa la carta con ¡°acompa?amientos cl¨¢sicos de la cocina callejera mexicana como esquites o nachos, y otros m¨¢s americanos como las banderillas (corn dogs) o jalape?os rellenos de queso cheddar¡±. El punto dulce lo ponen los churros o gofres con cajeta y chocolate, y versiones en tarro de las cl¨¢sicas tartas tres leches o pay de lim¨®n y merengue. Acaban de abrir un segundo local en la Barceloneta (paseo de Joan de Borb¨®, 42) y no parece que se vayan a aburrir este verano ¡ªsus terrazas son un reclamo a?adido¡ª, pero tienen una misi¨®n: enlatar algunas de sus bebidas para que puedan disfrutarse en cualquier lugar. Mientras tanto, podemos preparar en casa algunas de sus recetas m¨¢s populares.

1. Esquites y patatas fritas con guacamole y pico de gallo

Reutilizar el pan de la v¨ªspera en platos veraniegos nos da alegr¨ªas que pueden ir desde la panzanella toscana hasta el salmorejo cordob¨¦s: para la ensalada fattush, de origen liban¨¦s, se tuesta o fr¨ªe previamente, aportando un toque crujiente.

Esquites

¡ú Ingredientes para cuatro personas: 600 gramos de ma¨ªz dulce desgranado cocido, 60 gramos de mayonesa, 80 gramos de queso tipo feta, salsa de chipotle, cilantro, Taj¨ªn en polvo y lima al gusto.

¡ú Preparaci¨®n: mezclar la mayonesa con el chipotle y zumo de lima. Servir sobre el ma¨ªz caliente con su l¨ªquido de conservaci¨®n, rematar con Taj¨ªn en polvo, el queso desmigado y cilantro. Decorar con una cu?a de lima, mezclar bien antes de comer.

Patatas fritas con guacamole y pico de gallo

¡ú Ingredientes para cuatro personas: Guacamole: 2 aguacates maduros, ? de cebolla, 1 cucharada de cilantro picado, 30 ml de zumo de lima, sal al gusto. Pico de gallo: 2 tomates maduros pero firmes, ? de cebolla blanca, 1 cucharada de cilantro picado, sal, zumo de lima al gusto. Adem¨¢s: 800 gramos de patatas para fre¨ªr, aceite de oliva suave o de girasol, sal, piment¨®n y pimienta negra.

¡ú Preparaci¨®n: pelar y picar fina la cebolla del guacamole, a?adir el zumo de lima y sal y dejar reposar unos minutos para que pierda fuerza. A?adir la carne de los aguacates y el cilantro, aplastar con un tenedor y reservar. Para el pico de gallo, retirar el ped¨²nculo al tomate y cortarlo en daditos. Quitar la piel a la cebolla y picarla. Mezclar todo con el zumo de lima, sal y reservar. Lavar bien las patatas, cortarlas en bastones y dejarlas en remojo unos 10 minutos. Secar, fre¨ªr en abundante aceite a temperatura media (unos 160 grados) hasta que empiecen a dorarse, y escurrir. Dejar templar, volver a fre¨ªr en aceite bien caliente a 180 grados, escurrir sobre papel de cocina, sazonar y servir con el guacamole.

2. Huevos rancheros con agua de Jamaica

Las aguas frescas a base de lim¨®n, tamarindo, arroz ¡ªconocida como horchata¡ª o flores de hibisco son una opci¨®n refrescante habitual para acompa?ar desayunos como estos huevos con tostadas y frijol refrito.

Agua de Jamaica

¡ú Ingredientes para unos 2 litros: 50 gramos de flores de Jamaica (hibisco) secas, 2 litros de agua, unos 100 gramos de az¨²car (o al gusto).

¡ú Preparaci¨®n: llevar 500 mililitros de agua, las flores y el az¨²car a ebullici¨®n suave durante siete minutos. Dejar que se temple, colar y dejar en la nevera. Una vez fr¨ªo, mezclar con el agua restante y servir con hielo.

Huevos rancheros

¡ú Ingredientes para 4 personas: Para los frijoles: 600 gramos de jud¨ªas pintas cocidas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, aceite de oliva suave o de girasol, comino, piment¨®n, sal, chile guajillo en polvo o chipotle (opcional). Adem¨¢s: 8 tortillas de ma¨ªz nixtamalizado, 2 o 3 patatas monalisa medianas (unos 300 gramos), 1 aguacate, salsa verde, 200 gramos de crema agria o cr¨¨me fraiche, pico de gallo (ver la receta anterior), aceite de oliva suave o de girasol, sal.

¡ú Preparaci¨®n: hervir las patatas enteras con piel unos 25 minutos o hasta que est¨¦n tiernas. Pelar y picar el ajo y la cebolla. Dorarlos en una olla a fuego medio con un fondo de aceite y un poco de sal; cuando tengan color, a?adir una cucharadita de comino, otra de piment¨®n, los frijoles, un poco de sal y el chile (si se usa). Remover bien durante unos minutos, aplastando un poco para que algunos frijoles se deshagan. Reservar la mitad y dejar el resto en la olla. Pelar las patatas, cortarlas en daditos y sumarlas a los frijoles de la olla, dando vueltas unos minutos m¨¢s para que se integren. A?adir m¨¢s especias si es necesario. Hacer las tostadas friendo las tortillas en aceite abundante, y escurrir sobre papel. Montar cada plato repartiendo ? del frijol refrito, encima una tostada, ? del frijol con patata, otra tostada, un huevo frito, salsa verde, ? de aguacate cortado en abanico, una cucharada generosa de pico de gallo y, alrededor, la crema agria. Servir inmediatamente.

3. Tacos Baja y michelada

En Chula Vista se prepara la michelada a base de salsas, modalidad conocida como ¡°cubana¡±. Su toque salado, c¨ªtrico y ligeramente picante combina perfectamente con los camarones rebozados y la cremosidad de la mayonesa de chipotle.

Michelada

¡ú Ingredientes para el mix: 30 mililitros de salsa inglesa (tipo Perrins), 15 ml de jugo Maggi, 15 ml de salsa Valentina, 60 ml de zumo de lima; adem¨¢s, Taj¨ªn, sal y una lata o botella de cerveza (idealmente, mexicana).

¡ú Preparaci¨®n: mezclar bien los ingredientes del mix. Mojar con un poco de zumo de lima el borde del vaso y espolvorearlo con Taj¨ªn y sal. Poner unos hielos en el vaso, verter la cerveza, remover antes de beber.

Tacos Baja

¡ú Ingredientes para 12 tacos: 150 gramos de col lombarda, 50 mililitros de vinagre, 50 ml de zumo de lima, 36 gambas o langostinos pelados, 12 tortillas de ma¨ªz nixtamalizado, 150 gramos de harina de garbanzo, 200 ml de agua con gas o cerveza, sal, salsa picante (opcional), aceite de oliva suave o de girasol. Para acompa?ar, salsa verde, salsa roja, lima, pico de gallo, cilantro, 100 gramos de mayonesa, salsa de chipotle.

¡ú Preparaci¨®n: el d¨ªa antes, cortar la col lombarda muy fina, ali?ar con el vinagre, el zumo de lima y la sal, remover bien y guardar tapado en la nevera. Preparar el rebozado mezclando la harina de garbanzo, el agua con gas, un poco de sal y unas gotas de salsa picante (opcional) hasta conseguir una masa integrada. Preparar la salsa mezclando mayonesa y chipotle al gusto. Calentar aceite en una cazuelita, secar las gambas o langostinos, pasarlos por el rebozado, fre¨ªr hasta que tengan un color dorado y escurrir. Mientras, calentar las tortillas por ambos lados en una sart¨¦n. Montar los tacos, poniendo sobre cada tortilla un poco de lombarda encurtida, tres gambas rebozadas, salsa, pico de gallo y cilantro. Servir con las salsas verde y roja y lima.

4. Aguachile con Paloma

Su versi¨®n del popular c¨®ctel sustituye el refresco de pomelo industrial por uno casero elaborado con zumo, soda y az¨²car, y el aguachile se viene arriba con la base de su michelada: la versi¨®n tradicional lleva un licuado de zumo de lim¨®n, pepino y chile serrano.

Paloma

¡ú Ingredientes (para un c¨®ctel): 75 ml de zumo de pomelo rosa natural, 20 gramos de az¨²car, 150 ml de soda, 45 ml de tequila, sal, Taj¨ªn, un gajo de pomelo rosa para decorar.

¡ú Preparaci¨®n: diluir el az¨²car en el zumo de pomelo, mezclar con la soda suavemente para que conserve la burbuja. Mojar con un poco de zumo de pomelo el borde del vaso y espolvorearlo con Taj¨ªn y sal. Poner hielo, a?adir el tequila, la soda de pomelo, remover con cuidado y servir inmediatamente con el gajo de pomelo.

Aguachile

¡ú Ingredientes para 4 personas: 1/2 cebolla roja, 25 ml de vinagre, 25 ml de zumo de lima, 1 pepino peque?o, 1 aguacate, 250 gramos de gambas o langostinos pelados, un mix de michelada (ver receta anterior), 30 ml m¨¢s de zumo de lima, sal, Takis picantes para acompa?ar (opcional).

¡ú Preparaci¨®n: el d¨ªa antes, cortar la cebolla roja en tiras muy finas, ali?ar con el vinagre, el zumo de lima y sal, remover bien y guardar tapado en la nevera. Cortar el pepino en daditos. Pelar el aguacate y cortar en daditos. Trocear las gambas en dos o tres pedazos. Mezclar las verduras con el marisco, el mix de michelada y el zumo de lima, dejar reposar unos minutos para que macere, a?adir los Takis -si se quiere- y servir con la cebolla encurtida.