El espeto de sardina ante el abismo: entre la pureza y el consumo masivo

La familia de Miguel Le¨®n ten¨ªa un chiringuito en Torremolinos. Desde ni?o, en verano, ¨¦l se pasaba las ma?anas viendo trabajar al empleado que se encargaba de hacer los espetos de sardinas. ¡°Hasta que bajaban a la playa los hijos de los turistas y me iba a jugar con ellos, me sentaba en una caja de coca-cola y lo miraba¡±, dice. Pas¨® a?os as¨ª, hasta que un buen d¨ªa, el espetero se fue un rato a tomarse una cerveza, en el ¨ªnterin un cliente fijo pidi¨® un espeto y el muchacho se puso de pie: ¡°No os preocup¨¦is. Yo lo hago¡±. El cliente no supo qui¨¦n lo prepar¨®. Al terminar, llam¨® a un camarero y dijo:

¡ªPero ?qu¨¦ pas¨® hoy que nunca me hab¨ªais puesto un espeto tan bueno?

El camarero que atend¨ªa al cliente se lo dijo al chico. Miguel Le¨®n se sinti¨® ¡°lleno de satisfacci¨®n¡±. Ten¨ªa 16 a?os. Hasta hoy, que tiene 37, no ha dejado de hacer espetos.

Le¨®n es el cocinero de La Mar Bonita, el restaurante de su padre en Torremolinos, contiguo al chiringuito de toda la vida de su familia. Est¨¢ en la playa de la Carihuela, un paseo mar¨ªtimo donde permanece la leyenda del aura de Brigitte Bardot, que en 1957 rod¨® all¨ª Los joyeros del claro de luna, de Roger Vadim. Hoy hay sandalias que vienen y van, top manta, anuncios de full English breakfast, coffee and Baileys y fish & chips, aunque tambi¨¦n est¨¢ el chef Le¨®n con sus espetos, reconocidos por distintos concursos entre los mejores de la Costa del Sol. Ah¨ª est¨¢ Miguel Le¨®n con sus espetos de sardina, aguantando como un estandarte de la identidad cultural malague?a en primera l¨ªnea del turismo masivo internacional.

Las primeras sardinas que saca esta ma?ana de mayo est¨¢n bastante buenas. Ahora bien: no est¨¢n todo lo deliciosas que llegan a estar porque hasta unas semanas despu¨¦s, bien entrado junio, no empieza la temporada de la sardina local, la que conocen en M¨¢laga como manolita: porque tiene el tama?o de una mano, del me?ique al pulgar. Las que est¨¢ sirviendo ahora son de Blanes, Girona. Tienen una medida adecuada y sabor, pero les falta la cantidad de grasa ideal que hace que se asen sin resecarse, y que queden jugosas e intensas. ¡°Cuando tomas la sardina de aqu¨ª en su fecha, es como comer jam¨®n de bellota. La clave es la grasita¡±, dice Le¨®n.

En el b¨ªceps derecho lleva tatuado un dibujo costumbrista de una barca con espetos cocin¨¢ndose. Al cuello, una cadena con la figurilla de un espeto.

Le¨®n rechaza los espetos hechos con sardina italiana. Dice que abundan y que se venden porque son baratos, pero degradan el plato. ¡°Eso no es un espeto, sino una mala sardina: enterradita en sal, o quemada, o cruda, y sin grasa ni sabor¡±, explica. Lo que m¨¢s le preocupa, sin embargo, es la falta de candidatos a seguir con la tradici¨®n de espetero. ¡°La gente no quiere este trabajo y se puede perder¡±. Cuenta que abundan los sitios donde el pescado no lo asan espeteros sino empleados, por lo com¨²n camareros de temporada, que improvisan como buenamente pueden. ¡°Y esto no lo hace cualquiera. Requiere experiencia, oficio, cari?o. Hay que saber preparar la candela, pinchar la sardina, darle el punto exacto¡±.

?l tiene tres hijos y ninguno le ha mostrado deseos de sucederlo. ¡°Es un trabajo duro¡±, comenta Le¨®n, que en verano llega a estar envuelto en una bola de calor (los 40 grados que puede hacer, m¨¢s los ciento y pico del fuego, m¨¢s el terral, el viento c¨¢lido que viene del interior a la costa), ech¨¢ndose agua en la cabeza y sacando decenas y decenas de espetos. En una jornada de temporada alta llegan a servir m¨¢s de 200 espetos. La mayor¨ªa de sardina, pero tambi¨¦n de otros pescados, como la lubina, la dorada o el boquer¨®n malague?o, una singularidad de La Mar Bonita.

Hace unas semanas, uno de los j¨®venes que trabajan en el top manta en el paseo mar¨ªtimo, junto a su negocio, se acerc¨® a Miguel Le¨®n y le pregunt¨® si necesitaba un ayudante. ¡°Le dije que me encantar¨ªa, pero para contratar a alguien tenemos que poder darlo de alta¡±. El joven subsahariano volvi¨® resignado a su anodino puesto de vendedor de gafas, gorras y bolsos de lujo falsificados.

A fin de defender la esencia y continuidad del oficio y del plato, en M¨¢laga se ha creado la Mesa del Espeto, una asociaci¨®n civil que pretende que la Unesco lo reconozca como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad y que busca ¡°la salvaguarda del mantenimiento de los rasgos esenciales del espeto de sardinas¡± y ¡°la defensa, transmisi¨®n del saber y salvaguarda del oficio de espetero o amoragador a trav¨¦s de la formaci¨®n¡±. Espetero es la palabra que m¨¢s se usa, pero la palabra propia, la tradicional para el oficio del que cocina espetos, es amoragador. El historiador Fernando Rueda, autor de La cocina popular de M¨¢laga y miembro de la Mesa, no puede, ni quiere, esconder la rabia que le da que se diga espetero: ¡°?Me da cien patadas! Es amoragador, o amoragaor como se pronuncia aqu¨ª, y amoragar es hacer moragas, quemar al fuego, t¨¦rmino de origen ¨¢rabe. De hecho, hace ya tiempo, aqu¨ª, cuando se ve¨ªa a un guiri con la espalda muy quemada por el sol, la gente bromeaba: ¡®?Pues no est¨¢ amoragao!¡±. Y aprovecha Rueda para otra advertencia l¨¦xica. Lo de chiringuito tampoco es palabra original, vino con los turistas de otras zonas de Espa?a. ¡°En M¨¢laga siempre se dijo merendero¡±.

En los merenderos, en el ¨²ltimo tercio del siglo XIX, empez¨® a asomar el ocio de playa. Entonces, el espeto de sardina, que siempre hab¨ªa sido un plato de la gente del mar, un plato barato y cotidiano entre los m¨¢s humildes, fue entrando tambi¨¦n al gusto de clases acomodadas. En un art¨ªculo de 1879 de la revista La Ilustraci¨®n Espa?ola y Americana se explicaba: ¡°Dase en M¨¢laga el nombre de moraga a toda comida que improvisa la gente pobre sobre la fina arena de la playa, y cuyo principal elemento lo constituyen las sardinas reci¨¦n pescadas¡±. El texto acompa?aba una imagen del cuadro La Moraga, de Horacio Lengo (1879), en el que aparecen unos chiquillos asando unas sardinas en la arena de la playa.

El empleo de barcas de madera para asar las sardinas, aclara Rueda, fue cosa de gui?o folcl¨®rico al turismo cuando empez¨® su era de masas en los sesenta; y ya en este siglo aquel detallito de la barca de madera se fue sustituyendo por el de la barca de acero, que mantiene la referencia simb¨®lica marinera y es m¨¢s aseada. Pero antes de todo esto, desde siempre, el espeto se hizo sin barca ninguna, simplemente en el piso de la playa, sobre la arena, haciendo un par de montones para acoger las brasas llamados balates. La ra¨ªz del espeto, cuenta Rueda, se puede rastrear hasta Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos, libro del sabio andalus¨ª Ibn Raz¨©n, del siglo XIII. La t¨¦cnica de asar el pescado era com¨²n en todo el Levante espa?ol. Pero lo que hizo del espeto una tradici¨®n t¨ªpica y propiamente malague?a es la evoluci¨®n espec¨ªfica de la t¨¦cnica, consistente en amoragar las sardinas, u otro pescado, en ca?a de ca?averal.

Miguel Le¨®n se encarga ¨¦l mismo de coger ca?as en los arroyos de la zona y de afilarlas con una navaja, d¨¢ndoles una elegancia escult¨®rica. Tambi¨¦n usa espetos de acero que le hace un herrero del pueblo. El cocinero supone que la ca?a ir¨¢ desapareciendo. Eso la Mesa del Espeto quiere evitarlo. No hay acuerdo entre los expertos en si el acero cambia o no el sabor de la sardina al espeto, pero tendr¨ªa sentido conservar la ca?a as¨ª solo sea por buen gusto patrimonial.

Un turista nacional pasa delante de la barca de Le¨®n, que est¨¢ fuera del restaurante, y exclama: ¡°?Qu¨¦ maravilla! ?Mira qu¨¦ espeto! ?Puedo hacer una foto?¡±. El hombre, de edad avanzada, ordena a una pareja joven que pasea con ¨¦l que se ponga junto a la barca. Ella y ¨¦l, pulcr¨ªsimos y de ropas ce?idas, se ponen cuerpo con cuerpo, sacan el sonris¨®n para la foto y entrelazan las manos. ¡°?Pero separaos, dejad sitio!¡±, los corrige el hombre. ¡°Que se vea el espeto¡±.