El mejor hojaldre de Espa?a lo hace una c¨¢ntabra en Madrid

Pedro, su padre, ten¨ªa las manos grandes y eso siempre es una ventaja para elaborar la masa del hojaldre. ¡°Yo las tengo m¨¢s peque?as, por eso estoy llena de contracturas que no se me quitan, pero es tan agradable meterlas ah¨ª¡­¡±, dice Estela Guti¨¦rrez (Santander, 48 a?os) en su obrador madrile?o de la plaza de Jes¨²s.

Queda a m¨¢s de 400 kil¨®metros de donde sus hermanas, Mariola y Olivia (de nombre como su madre), conservan la pasteler¨ªa original hoy llamada Las Hijas de Pedro, en Cabez¨®n de la Sal (Cantabria). Pero su local en el madrile?o barrio de Las Letras, Estela Hojaldre, est¨¢ dedicado exclusivamente a esa bendita materia y le ha hecho triunfar hasta haber sido elegida este a?o mejor pastelera de la Comunidad de Madrid.

Cree que amasar y despu¨¦s observar el desarrollo, verlo crecer, obtener el punto, la temperatura, la textura, es lo que ha enganchado a buena parte de su familia al oficio. A sus t¨ªos, abuelos, hermanas¡­ Todos han acabado de alguna manera en el negocio. Ocasionalmente o de refil¨®n. Ella lo sigue disfrutando en medio del revuelo madrugador o ahora, a media ma?ana, en soledad, cuando sus compa?eros han dejado vac¨ªo el obrador, pero la tienda no para de dispensar sus manjares.

En la parte de atr¨¢s, Estela aclimata las condiciones propicias y le pide a su compa?ero Harold que enchufe un fado portugu¨¦s. Es la m¨²sica que la acompa?a siempre, combinada con alguna pieza cl¨¢sica. Los hornos se han enfriado y no suenan las bandejas ni las m¨¢quinas de mezclas para la masa: 50% de harina y agua sobre la que luego esparcir una mantequilla con un 84% de materia grasa.

La rodean amasadoras de dos ganchos, batidora, tres c¨¢maras de fr¨ªo y congeladores, dos fermentadoras, una divisi¨®n met¨¢lica pegada a las paredes de esp¨¢tulas, cuchillos, puntillas, tijeras¡­ Todo lo necesario para elaborar el ¨²nico producto de la casa en m¨²ltiples variedades. Saca una masa ya elaborada del frigor¨ªfico y la coloca sobre la laminadora para preparar una tarta milhojas ante nuestros ojos.

No pierde jam¨¢s la concentraci¨®n, ni siquiera para activar el recuerdo: puede que el rumor de las ense?anzas de su padre la concentre incluso m¨¢s en la materia. ¡°?l fue mi maestro absoluto¡±, dice. A pesar de ello, antes de decidirse del todo por continuar el camino familiar, intent¨® apartarse de ese destino marcado por lo cotidiano y estudi¨® Enfermer¨ªa. ¡°Pero era muy aprensiva, mis compa?eros me ten¨ªan que ayudar y lo dej¨¦¡±.

Volvi¨® al obrador que su padre hab¨ªa abierto en Cabez¨®n de la Sal en 1974 y, ah¨ª s¨ª, se encomend¨® en cuerpo, alma, olfato, tacto y trasiego a ¨¦l, junto a sus hermanas. Fue integrando las ense?anzas y las din¨¢micas de la c¨¢tedra de don Pedro. ¡°Mi padre hab¨ªa aprendido el oficio con mis t¨ªos en el pueblo y en Polanco, donde mis abuelos maternos ten¨ªan una pasteler¨ªa, tambi¨¦n. Pero le ense?¨® mucho cuando hizo la mili en la Marina un italiano compa?ero de tripulaci¨®n¡±. Miluca, se llamaba.

Intercambiaron conocimientos para todo tipo de reposter¨ªa y mucha respecto a la elaboraci¨®n del hojaldre. En su toque de distinci¨®n futuro, eso le marc¨®. Mucho de lo que ahora define a Estela viene de aquellas ense?anzas heredadas ahora que se dedica solo a esa especialidad. ¡°La mantequilla no puede quedar reseca para que no se cuartee¡±, comenta antes de esparcirla. En el obrador usan unos 200 kilos a la semana unidos a 300 de harina ecol¨®gica molida en piedra. ¡°La masa depende de la temperatura ambiente. No es lo mismo en invierno que en verano. El truco del hojaldre consiste en que se eleve a su punto ¨®ptimo. Para eso, es necesario desarrollar el gluten¡±, cuenta Estela.

En invierno, ese desarrollo requiere algo m¨¢s de pericia. ¡°Cuando se ha sacado la masa, lo voleamos y dejamos que descanse, que se extienda, que pierda el agarrotamiento¡±, a?ade. Esa maduraci¨®n es la que depende de la temperatura en cada ¨¦poca del a?o: en invierno necesitas 15 o 20 minutos y, en verano, bastan 8 o 10. ¡°Luego lo extendemos y a?adimos la mantequilla. Importante, insisto, que no est¨¦ fr¨ªa, darle un efecto plastilina¡±.

La pericia con que aplica sus m¨¦todos prueba que es una alquimista aplicada y rigurosa en cada paso que da: ¡°No se puede romper, ni quebrar¡±, afirma. ¡°Yo ya me he hecho a esto, pero el hojaldre es dif¨ªcil. No se trata de un bizcocho que puedas emborrachar m¨¢s o menos, sino del tiempo que le dedicas, la paciencia, de aplicar lo que has aprendido de los maestros. Si lo hacemos r¨¢pido, se nos contrae, debe descansar, que el gluten se relaje. Cada hora le damos sus vueltas, despu¨¦s, de esa gran masa, seleccionamos las formas¡±.

En el caso del milhojas, extrae tres planchas, una vez listas una encima de otra, a?ade las almendras que se depositan arriba como escamas marrones espolvoreadas de az¨²car despu¨¦s. La cuartea en trozos con un chasquido de cuchillo arm¨®nico, nada estridente: ¡°El corte debe sonar como si pisaras hojas de oto?o por el bosque¡±, asegura.

Sobre la mesa ha quedado en desorden un archipi¨¦lago de crujidos posibles y restos de migas. Pero hay todav¨ªa m¨¢s masa sin forma, preparada para dar cuerpo a otros bocados antes de salir al escaparate. Adem¨¢s del milhojas, esa materia b¨¢sica se transformar¨¢ en palmeras, pan, cruasanes, almendradas, emparedados de crema¡­ Eso en cuanto al dulce. Pero tambi¨¦n, en esa doble vertiente, cara y cruz milagrosa del hojaldre, en salado el surtido crece a base de empanadas de espinacas con besamel, champi?ones, at¨²n con tomate, morcilla con pera, cecina, queso de cabra¡­

A Estela le van las dos caras de su producto, pero se confiesa golosa. ¡°Mi padre pod¨ªa aguantar bien ese impulso: yo no. Como de todo y en poca cantidad. Pero, con el dulce, no tengo freno¡±. Lo mismo les debe pasar a quien diariamente hacen cola en el local madrile?o de esta orgullosa hija de Pedro Guti¨¦rrez en la capital. Cuando Estela Hojaldre abre con las bandejas expuestas al p¨²blico llenas por la ma?ana, sabe que, al cerrar, quedar¨¢n vac¨ªas.