¡°Tir¨¦ 50 kilos de harina hasta conseguirlo¡±: as¨ª piensa y hornea la joven panadera ¡®influencer¡¯ de Espa?a

Las jornadas de preparaci¨®n son intensivas. Isabel Garc¨ªa (Arnedo, La Rioja, 22 a?os) se levanta a las 4.30 y sale del obrador en torno a las 20.00. ¡°Hay que dar el 120% para estar ah¨ª arriba con los mejores¡±, dice con convencimiento, mientras remata panes y piezas de boller¨ªa hojaldrada. Ese af¨¢n de superaci¨®n es el que la llev¨® tambi¨¦n, seg¨²n cree, a proclamarse tercera en el Campeonato de Espa?a de Panader¨ªa Artesana el pasado febrero con tan solo 21 a?os. Ella fue la ¨²nica mujer en la fotograf¨ªa y en el momento de la entrevista entrena para representar a Espa?a en el Campeonato Internacional de J¨®venes Panaderos en Reikiavik (que se celebr¨® del 3 al 6 de junio) como una de las dos integrantes del primer equipo femenino que se ha presentado al concurso. Quedaron subcampeonas. ¡°El prototipo de panadero es un hombre mayor. La gente ve a una chavala joven y le choca¡±, dice.

Garc¨ªa atribuye precisamente a ese perfil inusual el ¨¦xito de su cuenta de Instagram, que abri¨® con 14 a?os con el solo prop¨®sito de mostrar sus creaciones salidas del horno. Por aquel entonces, su ¨²nica formaci¨®n era autodidacta a trav¨¦s de pruebas en la cocina familiar y la compra de libros como Pan casero, de Ib¨¢n Yarza. En el obrador amateur que se mont¨® en casa se apa?aba con un ¡°hornito de piedra en el que solo cab¨ªan dos hogazas de un kilo¡± y una amasadora de vaso KitchenAid. ¡°Hice muchos panes mal, pero el cagarla y ser perfeccionista, el no parar hasta conseguir lo que quiero, me ha hecho llegar a este gran nivel¡±, reflexiona, mientras va de un lado a otro del obrador de la Escuela Materia, en Madrid, donde se prepara para el campeonato junto a su compa?era, M¨®nica Rufi¨¢n.

Ahora alimenta m¨¢s que nunca aquel perfil de Instagram ¡ªcon m¨¢s de 18.000 seguidores¡ª que fue el escaparate para que muchos compa?eros de profesi¨®n se fijaran en su trabajo, invit¨¢ndola a ser una m¨¢s del gremio. Un c¨ªrculo, el de la panader¨ªa artesana, que en el fondo es peque?o y en el que su nombre, cuando se menciona, es visto por veteranos como Jes¨²s Machi o Yohan Ferrant como uno de los m¨¢s prometedores del oficio en la actualidad. Ferrant, de hecho, fue profesor de Isabel Garc¨ªa en el m¨¢ster de Excelencia en Panader¨ªa Artesana y Boller¨ªa de la Baking School Barcelona Sabadell. ¡°Es una alumna que te permite saber que el futuro de la panader¨ªa est¨¢ en buenas manos: apasionada, curiosa y disciplinada¡±, comenta Ferrant, quien tambi¨¦n ejerce de director de la escuela, un centro de referencia en el sector. ¡°Estoy contento por ella, de que haga campeonatos. El triunfo no viene de lo que ganas sino de lo que pierdes¡±, concluye.

Esa lectura de la derrota, sea en una competici¨®n o en la pr¨¢ctica diaria, es la misma que repite como un mantra Isabel Garc¨ªa. ¡°Jos¨¦ [Rold¨¢n, el seleccionador del equipo nacional] me dice que lo de quedar primera me habr¨ªa perjudicado¡±, comenta, aunque no esconde que ella trabaja siempre ¡°para ser primera¡± y que, de alguna forma, ser tercera le parece ¡°de perdedores¡±. Su verdadero premio le ha llegado al tener la oportunidad de convertirse en una Espiga, como se llama a los integrantes de la selecci¨®n. ¡°Es como que te fiche el Real Madrid¡±, compara.

El retrato que esta joven que estudi¨® marketing como plan B hace de s¨ª misma es la de una persona constante, met¨®dica y obstinada hasta la obsesi¨®n. ¡°Mi primer maestro de la masa madre, Juan Luis Est¨¦vez, siempre me dice que fui de las alumnas m¨¢s pesadas que tuvo¡±, apunta. En aquel momento, sus panes sal¨ªan ¡°¨¢cidos, planos, sin poder fermentativo de la masa madre¡±, pero ya era consciente de la atracci¨®n que sent¨ªa por ¡°jugar todos los d¨ªas con materia viva¡±. Los veranos los dedicaba a trabajar y a visitar obradores punteros de toda la geograf¨ªa: Panem y Marea Bread, en Madrid; Domi V¨¦lez, en Lebrija; Pandemonium, en Vigo; Madre Tierra, en Valdemoro, o Jordi Morera, en Barcelona. Ahora es ella la que prepara la apertura de su propio establecimiento en su localidad natal. ¡°No hay d¨ªa que no salga a la calle en el que no me pregunten para cu¨¢ndo la panader¨ªa¡±, cuenta.

Si las previsiones se cumplen, Garc¨ªa levantar¨¢ la persiana de su negocio a finales de este a?o. En ¨¦l quiere unir el pan tradicional bien hecho con el producto m¨¢s cuidado y gourmet. Sabe tambi¨¦n que no faltar¨¢ una buena barra diaria y que las hogazas ser¨¢n todas de masa madre de cultivo. Tambi¨¦n que ofrecer¨¢ una boller¨ªa cuidada con mantequilla francesa de calidad. ¡°La mayor¨ªa es industrial, se precocina, se mete en el horno y ya est¨¢. La gente est¨¢ acostumbrada a un bollo untado con alm¨ªbar para enmascarar el terrible sabor¡±. En una mesa, asegura, no puede faltar una baguette y un cruas¨¢n.

Podr¨ªa haber elegido el camino f¨¢cil. Podr¨ªa haber optado por de?sem?pe?ar alg¨²n puesto en la empresa familiar ¡ªdedicada al calzado¡ª, pero Garc¨ªa opt¨® por arriesgar con un oficio de horarios intempestivos y poco valorado. Las din¨¢micas de trabajo est¨¢n cambiando, en parte, gracias a la tecnolog¨ªa, aunque en su a¨²n corto periplo ha comprobado que en el gremio abunda la sensaci¨®n de agotamiento: ¡°Muchos panaderos con los que hablo est¨¢n quemados por no saber dirigir el negocio. Algo que te encanta acabas odi¨¢ndolo¡±, reflexiona, mientras contin¨²a en un ir y venir de un horno a otro, a la vez que desmolda o limpia la mesa de trabajo. Ella quiere disfrutar de lo que m¨¢s le gusta, que le vaya bien el negocio, ganar dinero con lo que hace. ?Ser campeona del mundo? ¡°Pues ojal¨¢¡±.

En uno de los carros de bandejas del obrador descansa una de las creaciones de las que se siente m¨¢s orgullosa. Max es el nombre de una pieza de boller¨ªa creativa con forma de corcho hecha con masa de brioche y que elabora con diferentes rellenos. Es un gui?o a su tierra, La Rioja, el hilo conductor de las piezas que present¨® al campeonato de Espa?a, pero tambi¨¦n la representaci¨®n de ese tes¨®n del que habla. ¡°Tir¨¦ 50 kilos de harina hasta que consegu¨ª hacerlo. Pero ah¨ª est¨¢ el corcho¡±, dice orgullosa. Sus manos tambi¨¦n moldearon para aquella ocasi¨®n una corona de hojaldre bicolor rellena de queso riojano Los Cameros o un pan decorativo con forma de flor. Sobre la mesa de trabajo se yergue una pieza art¨ªstica de aproximadamente un metro de alto. Una peque?a escultura comestible en honor al pan que Garc¨ªa cre¨® para el certamen nacional y que llevar¨¢n ella y su compa?era, de nuevo, al internacional.

Ella representa a una nueva generaci¨®n panadera que no quiere repetir los errores de las pasadas y que, m¨¢s all¨¢ del aprendizaje necesario del d¨ªa a d¨ªa, se ha formado para lograr la perfecci¨®n t¨¦cnica y que eso no limite su imaginaci¨®n. Eso s¨ª, puntualiza que la formaci¨®n en panader¨ªa hoy, para ser puntera, tiene que ser en una escuela privada. ¡°En la formaci¨®n profesional te dan un manual de panader¨ªa¡±, sostiene. La jornada de entrenamiento est¨¢ a punto de terminar, pero no ha perdido la actitud. ¡°Si tienes un d¨ªa de mierda, te sale en el pan¡±.

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