Recetas latinas para una Navidad sabrosa y colorida

Salpimentar el redondo, untarlo con un poco de aceite y dejar templar una media hora fuera de la nevera en un recipiente cerrado para que no se seque. 

Asarlo en el horno a 180 grados o en una cazuela tapada, dándole vueltas para que se dore por todas partes, durante unos 20 o 30 minutos (según el punto de cocción que se busque). 

Cuando esté lista, retirar, cubrir con papel de aluminio y desglasar la bandeja con seis cucharadas de agua. Para la salsa: triturar bien las anchoas con el atún, la mayonesa, mostaza al gusto, pimienta, una cucharada de vinagre y un poco del jugo del desglasado. 

Probar, rectificar de sazón y añadir más jugo si es necesario, hasta conseguir una salsa líquida pero con cierto cuerpo. 

Cuando la carne haya reposado al menos 25 minutos (puede hacerse de un día para otro, dejándola atemperar o calentando ligeramente antes de servir), cortarla en lonchas y cubrir con la salsa, el huevo duro y perejil picados, las alcaparras y más pimienta. 

Poner las pasas en agua caliente unos cinco minutos, escurrirlas y secarlas. 

Estirar las dos masas sobre un mármol untado en aceite, con las manos también engrasadas, superponiéndolas unos dos centímetros y apretando hasta conseguir un rectángulo de masa con la parte más estrecha hacia nosotros (si no sale perfecto, se puede cortar y sacar las partes que sobren para decorar). 

Distribuir a lo largo de la masa y de más cerca a más lejos las aceitunas, las pasas, el jamón y el bacón —pueden superponerse si es necesario—, dejando un borde para cerrar. Enrollar con cuidado, empezando por la parte de las aceitunas hasta conseguir un rulo compacto y bien sellado. Si se quiere, decorar con los restos de masa sobrantes en forma de tiras, cruzado o al gusto. 

Encender el horno a 180 grados —si se tiene, con calor arriba y abajo— y, mientras se calienta, dejar reposar unos 10 minutos el pan en un sitio tibio sobre papel encerado. Pintar por todas partes con el huevo y la leche batidos. 

Pasar a una bandeja y hornear unos 35-45 minutos hasta que esté bien dorado. Pasar a una rejilla y dejar templar por lo menos 15 minutos antes de servirlo. Si se hace con antelación, dejarlo entero y templar cinco minutos al horno a 150 grados antes de servir. 

Pelar las gambas, desnervarlas y cortar por la mitad a lo largo. 

Apretar las cabezas para sacar el coral y ponerlo en un vaso o robot con el zumo de lima, la pasta de ají amarillo, los tallos de cilantro, el jengibre, sal y el hielo. 

Triturar muy bien hasta que el hielo se deshaga y pasar por un colador fino. 

Probar, ajustar de aliño y volver a batir añadiendo el aceite hasta conseguir una emulsión. 

Verter la leche de tigre en el fondo de una fuente grande o en varios platos, repartir encima el salmón y las gambas y decorar con el aguacate en láminas, el cilantro y la cebolla roja cortada a pluma. 

Enjuagar el maíz del líquido de conservación. Hervir tres litros de agua sin sal con las carnes, una cabeza de ajos agujereada y el orégano dentro de una estameña o un filtro para té. 

Desespumar cuando hierva, añadir el maíz y seguir hirviendo a fuego lento, tapado, durante unas dos horas o hasta que el maíz se abra. Si las carnes están listas mucho antes, retirarlas con cuidado, y si se evapora mucha agua, añadir un poco más. 

Freír los chiles a fuego muy suave en una cazuelita con el aceite, retirar y añadir el sésamo y el ajo pelado y sin nervio, removiendo con cuidado. Cuando esté tostado, añadir los chiles sin pedúnculo, 75 mililitros de agua y llevar todo a hervor suave unos minutos. 

Pasar a la licuadora, añadir sal, vinagre y orégano al gusto. Cuando el maíz esté a punto, salar el caldo y servirlo con la salsa y los acompañamientos. 

Poner en una cazuela a fuego suave la leche, el agua, el azúcar y las especias, rompiendo previamente un poco el palo de canela y la vaina de anís. 

Cuando arranque, dejar hervir suavemente durante cinco minutos. 

Retirar del fuego, añadir el café y la vainilla; cuando esté tibio, colar, pasar a un frasco o una jarra y añadir el brandi. 

Dejar enfriar en la nevera al menos tres horas y remover bien antes de servir.