Pescado frito, com¨²n y valioso

Una pieza apreciada, hasta valiosa, en un plato puede ser en apariencia modesta, com¨²n, y ante todo simple de presentaci¨®n, casi sin intervenci¨®n: un pescado frito peque?o o mediano, o un par, apenas decorado, disfrazado y sin acompa?amiento, guarnici¨®n le llaman.

Los peque?os animales de roca y litoral, multicolores, algunos plateados y camuflados, siempre enteros porque son capturas menores, simplemente dorados, bien tratados, crujientes, pero con su carne blanca, fresca y sabrosa, pueden obtener el nivel de la excelencia, de premio o de novedad deseada.

Parece una ofrenda del mar, una escultura menor en homenaje, un decorado ef¨ªmero en la mesa. Su presencia es r¨ªgida, escult¨®rica, muestra un olor muy n¨ªtido y reconocible, sin necesidad de tener un nombre propio, directo, o un noble apellido de su casta: pescado frito, sin diminutivos tampoco (que son otra cosa, excelente asimismo).

El universo del rancho del pescador particular, en costa o barca, nace de las zonas de pesqueras donde habitan: doncellas, serranos, tordos, vacas, variadas, pageles, saupes, esparralls, salmonetes, mabres, esc¨®rporas... un universo dom¨¦stico de la fauna marina de colorido y diversidad, los protagonistas del rancho.

El rancho colma el plato com¨²n familiar y el pu?ado de capturas para el caldo previo. El pescador aficionado tradicional no sale a lograr grandes capturas y cargar las reservas del congelador sino a cumplir con su funci¨®n at¨¢vica, el pescador regresa con la dieta de supervivencia de la casa. Era eso, alimento de necesidad, la captura m¨¢s f¨¢cil, natural.

Esta cocina l¨®gica, honesta, cercana y de la simplicidad con los ejemplares ¡ªenteros o descabezados para el fumet de la olla¡ª apenas requiere una fritura de vuelta y vuelta en una sart¨¦n, enharinados, con aceite de oliva (acaso un golpe de horno o plancha, ¨¦sta en ¨²ltima opci¨®n porque el sacrificio es excesivo y la transformaci¨®n del bocado, desproporcionada).

Arroz de pescado y pescado frito, o ¨²nicamente el plato ¨²nico y solitario, es a¨²n una propuesta habitual de la antigua dieta (especialmente de verano) de los paisanos insulares y del litoral, pescadores de recreo sin necesidad de alcanzar un r¨¦cord de exhibici¨®n depredadora.

Morralla define mal, sin identidad en las piedras de las pescaderas, esta categor¨ªa del aluvi¨®n de pescado que por su condici¨®n o tama?o solo se considera apto para vender al peso, junto, para caldo, tambi¨¦n para fre¨ªr. Morralla es sin¨®nimo formal de desecho, desperdicio para la basura, de la misma forma que la voz popular y femenina suma el desd¨¦n; al hablar de el negoci na peix frit es un apelativo despectivo, comprar a seis y vender a cuatro, una vez frito el pescado.

En la cocina p¨²blica y entre los divulgadores culinarios en las redes existe un vac¨ªo estruendoso sobre el pescado frito: a veces se halla la oferta, por encargo, en algunos enclaves populares, pocos. Es complicada la limpieza, conservaci¨®n de raciones, sin fre¨ªr, pero el mercado se genera, la tradici¨®n se construye. Es m¨¢s eficaz y rentable para el restaurador servir pescado (de crianza, piscifactor¨ªa) a la sal, a la plancha o enmascarado en salsas.

Domina en las mesas un pescado f¨¢cil, comercial, uniforme, criado en jaulas con pienso: lubina, dorada, rodaballo¡­ O los sospechosos meros o supuestos besugos que llegan desde pa¨ªses lejanos. Cierto es que la monoton¨ªa tambi¨¦n presenta pescadito frito o el calamar a la andaluza, en ocasiones mineralizado por abuso del calor en las freidoras tan industriales. El pescado frito es un s¨ªmbolo de la cocina del mar, un rastro de identidad y placer del Mediterr¨¢neo.