Olivas rotas, amargas y negras

Observamos un producto que es una miniatura, un fruto casi espont¨¢neo, abundante y no caro. Su sabor es rotundo, concreto, neto, natural, acaso raro pero identificable, apenas elaborado o intervenido. La aceituna verde cruda, partida o entera (tambi¨¦n muy madura ali?ada y en negro), mantiene su amargo tono y su rastro vegetal, un aroma y rastro claro de la naturaleza.

Cruda, curada en sal y algunas hierbas, solo macerado en agua, sal y aromatizantes naturales, el fruto del olivo no tiene un recetario exclusivo, una sola presentaci¨®n, es inapelable. Durante minutos resuena su memoria en la boca, explosiva.

La oliva o aceituna, natural, sin adobo de disfraz radical ni rellenos protagonistas, resulta una cata, un mordisco solitario, curioso, repetido casi compulsivamente. Parece adictivo. Su presencia en la mesa suele ser casi accidental, lateral, de compa?¨ªa y excusa, pero para alguna gente resulta imprescindible su cata, antes y durante, de contraste con algunas comidas.

Las aceitunas/olivas son un acento de la gastronom¨ªa insular, un dato particular de identidad. El rastro largo y agradable, con su eco, suele enganchar pese a su aparente intrascendencia. Podr¨ªa ser el bocado franquicia del Mediterr¨¢neo, com¨²n en todas las orillas, sin fronteras culturales ni vetos de rigor confesional.

Se encomienda su arraigo hist¨®rico y popular al legado rural y alimentario de los romanos, al imperio colonizador, inventor de ciudades y de reglas. En los mercados populares y tradicionales, hasta en los ambulantes, los puestos de olivas, encurtidos y salazones suelen ser todav¨ªa habituales, del com¨²n, no es una oferta gastron¨®mica a la moda, fugaz por elitista.

En el relato aun sigiloso de la dureza y explotaci¨®n humana cometidas en las labores agr¨ªcolas, especialmente entre las mujeres jornaleras, no se pueden esquivar los episodios de meses de sufrimiento ¡ªcasi esclavista¡ª en la recogida de las aceitunas u olivas. Una cosecha tanto para su destino a las almazaras y su prensado para elaborar el imprescindible aceite ¡ªotro hito cultural de la vida mediterr¨¢nea¡ª como, enteras, para su consumo en boca, conservadas y ali?adas.

Anta?o, durante siglos, desde finales de oto?o hasta principios de invierno, las collidores, por miles, mujeres mayores y ni?as, migraban de los pueblos del llano o la vecindad a las muchas grandes fincas de la zona de la Tramontana. Laboraban de sol a sol, agachadas y recog¨ªan a mano, entre el roc¨ªo y los hierbajos, entre piedras. Una buena parte pernoctaba en masa en los porches y naves de las posesiones. As¨ª les llamaban ¡°las porcheras¡± por el lugar donde dorm¨ªan.

En una narraci¨®n directa, hace una d¨¦cada, las ¨²ltimas recolectoras de los olivares dispersos entre rocas de la finca de Es Galatz¨®, en Calvi¨¤, Mallorca, explicaron su peripecia concreta en aquella finca, su caminar cada d¨ªa ¡ªdos veces¡ª por el monte desde su casa en pueblos vecinos ¡ªm¨¢s de una hora a pie.

En su vivencia Galatz¨®. Temps i feines (Calvi¨¤, 2015), que escribi¨® y retrat¨® Joana Maria de Roque, viejos payeses, hombres y mujeres, recordaban su combate contra el cansancio y, sobre todo, contra el fr¨ªo g¨¦lido de las heladas: guardaban piedras calientes en los bolsillos. La propiedad dejaba las ¨²ltimas aceitunas perdidas, olvidadas, para las recolectoras, que las pellucaven, pillaban. Al final de la temporada cobraban una jarrita de aceite y una comida con vino.

Las sucesivas cosechas (almendra, algarroba, olivas) prolongaban una secuencia de meses los duros trabajos al aire libre y en cuclillas y consolidaban la rutina secundaria de esas masas de migraciones femeninas mallorquinas. El aceite de la monta?a gener¨® grandes fortunas a los terratenientes. El l¨ªquido se exportaba generalmente para su uso industrial, para la iluminaci¨®n: no era selecto oro de cocina.

La contribuci¨®n popular, artesana y ya casi industrial de las aceitunas preparadas va m¨¢s all¨¢ de las raras y populares rotas (trencades), partidas, curadas en salmuera con algunas hierbas, especialmente hinojo y una guindilla; tambi¨¦n se mantiene la tradici¨®n curiosa con las aceitunas m¨ªnimas enteras (moriscas) o, m¨¢s com¨²n, las pansides o negras ultramaduras, tard¨ªas, sin caldo.

Las olivas casan con el pa amb oli. Y una aceituna negra restregada en una rebanada ilumina el sabor y color del bocado, el pa amb oli negre. En los juegos de boca, desde el mordisco al eco del regusto, se tientan detalles e impresiones personales. En las dietas de servidumbre de las manos payesas, el pan y aceitunas fue men¨² de resistencia. La vulgar repetici¨®n de las sopas de verdura y mucho pan, ma?ana, mediod¨ªa y noche. Y las aceitunas, con sabor a sal, amargo e intenso. Tambi¨¦n picante.