La fiebre inversora por el pan inunda Barcelona de franquicias

A un radio de 300 metros de la Fleca Balmes ¡ªun horno de pan fundado en 1908 en esta calle de Barcelona y que siempre ha estado regentado por la familia Crespo¡ª se cuentan hasta nueve franquicias de conocidas marcas que combinan la venta de pan con la actividad de cafeter¨ªa: tres de 365, tres de Vivaris, dos de El Fornet y una de Pannus. Ocurre lo mismo alrededor del Forn Sarret ¡ªfundado en 1898 por la familia Sarret, continuado desde los a?os 70 por la familia Vidal, y situado, con su decoraci¨®n modernista, en el cruce de las renovadas calles Girona y Consell de Cent¡ª: en el mismo radio de tres manzanas del Eixample, se encuentran cinco 365, dos El Fornet, un Vivari y un Espan¡¯s, este ¨²ltimo puerta con puerta con la antigua fleca. La proliferaci¨®n de este tipo de establecimientos lleva a?os en marcha, lo que genera tensi¨®n con los hornos tradicionales y con los restaurantes y bares, que les acusan de competencia desleal. A esto se le suma que el pan est¨¢ de moda, y los fondos de inversi¨®n se han fijado en ello: han entrado tanto en el modelo de las franquicias en las que el pan es solo un reclamo, como en el de las marcas artesanales que se dedican a buscar la excelencia en la calidad.

El sector del pan tiene varias realidades, que son distintas entre s¨ª aunque tengan como punto central el mismo producto. La m¨¢s extendida es la de las marcas que han inundado la ciudad con sus franquicias. Seg¨²n los datos del Ayuntamiento de Barcelona, entre 2013 y 2022 se han abierto 397 panader¨ªas o pasteler¨ªas con degustaci¨®n, es decir, con servicio de cafeter¨ªa (no hay datos de las que se han cerrado). Algunos ejemplos son la marca 365, fundada en el a?o 2000 por Emilia Castro y Juan Antonio Tena, tiene 150 tiendas en Barcelona y alrededores; Vivari, cuyo administrador solidario es Chenxiao Ji, tiene 100 tiendas en la zona; o el gigante Granier, cuyo accionista mayoritario es el fundador Juan Pedro Conde, y que naci¨® en 2009 con dos tiendas propias pero ahora tiene m¨¢s de 300 franquicias en 10 pa¨ªses, 109 de ellas en Catalu?a. Xavier Vallhonrat, presidente de la Asociaci¨®n de Franquicias de Catalu?a, explica que hay unas 11 franquicias de pan en Catalu?a, entre las que est¨¢n las familiares Valero y Pannus, y que algunas han incorporado fondos de inversi¨®n. ¡°El consumidor ha asumido completamente que en la panader¨ªa no solo se va a comprar pan, sino que es un sitio donde tomar caf¨¦ y abrir el ordenador¡±, apunta.

Pero no solo hay que fijarse en qui¨¦n est¨¢ detr¨¢s de la marca, sino en qui¨¦n invierte en cada local. El perfil del franquiciado de estas marcas suele ser ¡°alguien muchas veces de origen extranjero, que antes quiz¨¢ abr¨ªa una tintorer¨ªa, y ahora ha visto que el pan es m¨¢s primario y necesario¡±, explica Vallhonrat. La inversi¨®n necesaria para abrir un local es de entre 150.000 y 200.000 euros. La relaci¨®n entre franquiciados y franquicia ha sido en ocasiones conflictiva, como la demanda por estafa que 17 franquiciados interpusieron contra Granier hace tres a?os, porque dec¨ªan que no hab¨ªan obtenido la rentabilidad prometida. La causa qued¨® sobrese¨ªda, pero un propietario de una cadena de panader¨ªas que conoce bien el sector explica que no es tan f¨¢cil sacar rentabilidad de las franquicias: ¡°Solo funciona si es una familia entera que trabajan todos y hacen de eso su modo de vida, o si de alguna manera abaratan los costes de personal. Muchos franquiciados sufren. Estas cadenas son un tipo de empresas que tienen que ir creciendo en n¨²mero de tiendas, sino se van abajo, y han aprovechado el hecho de que la gente ha perdido poder adquisitivo y tiene que comprar el pan o tomar el caf¨¦ ah¨ª¡±. Daniel de Armas, director comercial de Granier, indica que su franquiciado suele ser un ¡°individuo emprendedor y con un fuerte sentido de autoempleo¡±, y que es en base a estos franquiciados que la empresa familiar ha podido crecer tanto, sin necesidad de dar entrada a fondos.

Las franquicias tambi¨¦n han hecho saltar chispas a sus competidores, tanto por la calidad del producto que sirven ¡ªnormalmente congelado y que compran a un proveedor, y por lo tanto pueden vender en tienda m¨¢s barato¡ª, como por la competencia que hacen a los panaderos tradicionales y a los restauradores. ¡°El modelo de franquicia no tiene por qu¨¦ ser malo, pero hay que diferenciar entre las panader¨ªas que tienen obrador propio, ya sea central o en cada una de sus tiendas, y las panader¨ªas que compran el producto a un tercero. Y luego est¨¢ la diferencia entre las marcas donde el pan y la boller¨ªa son los productos principales, y pueden tener una zona de degustaci¨®n, y los modelos de negocio donde el pan es solo un reclamo y que en realidad son restauraci¨®n¡±, resume Carles Cotonat, gerente del gremio de panaderos de la provincia de Barcelona.

Ah¨ª entra la disputa por las licencias de actividad: las panader¨ªas ¡°con degustaci¨®n¡± tienen permiso para tener una sala de como m¨¢ximo 20 metros cuadrados para consumir los productos, se puede servir caf¨¦ y bebidas no alcoh¨®licas pero no comidas o cenas, ni men¨²s. Esta licencia es m¨¢s laxa que la que necesitan restaurantes y bares: se consigue solo con comunicarlo al Ayuntamiento, y pueden aplicar el convenio colectivo de panader¨ªas, que abarata el coste de cada trabajador en unos 700 euros con respecto al convenio de hosteler¨ªa. ¡°Es una situaci¨®n muy injusta que se arrastra desde hace muchos a?os, estamos ante intrusismo y competencia desleal, porque muchos locales no respetan ni lo que establece la licencia de degustaci¨®n: tienen salas m¨¢s grandes, sirven ensaladas y men¨²s, o alcohol. Y el Ayuntamiento mira hacia otro lado¡±, sentencia Roger Pallarols, director del Gremio de Restauraci¨®n de Barcelona: ¡°El consumidor no es consciente de estas diferencias, pero es lo que hunde a muchos bares¡±. El gremio en 2019 present¨® dos denuncias por los incumplimientos de unos 70 locales, y el consistorio, dice Pallarols, los certific¨® en la mayor¨ªa de casos, pero no ha habido acciones significativas.

Los fondos entran en los hornos de artesanales

La otra realidad del pan es la de los hornos artesanales que han sabido surfear la tendencia del consumidor con m¨¢s poder adquisitivo que ha dejado de ver el pan como algo simplemente utilitario para buscar una mayor calidad. Son panader¨ªas que no siguen el modelo de la franquicia sino que tienen tiendas propias, algunas con degustaci¨®n, y bajo un concepto gastron¨®mico singular cuentan con varios establecimientos. Es el caso de Turris (dos obradores en Madrid, 26 en Barcelona y 7 en otras ciudades catalanas), Baluard (ocho obradores y tres puntos de venta en El Corte Ingl¨¦s, todo en Barcelona), Bou (13 tiendas en Barcelona y el ¨¢rea metropolitana) o Mistral (tres tiendas en la ciudad). Las dos primeras empresas han dado entrada a fondos de inversi¨®n para afrontar este r¨¢pido crecimiento: el fondo madrile?o Relanza Capital compr¨® la mayor¨ªa de Turris a mediados de 2022, mientras que Carpathia Investments, tambi¨¦n de Madrid, se convirti¨® en el socio mayoritario de Baluard hace apenas un mes. Tanto los fundadores de Turris (Xavier Barriga, y Manel Sellar¨¦s, ex ejecutivo de Europastry) como la de Baluard (Anna Bellsol¨¤, heredera de una estirpe de panaderos) contin¨²an como socios minoritarios y al frente del d¨ªa a d¨ªa.

Otra realidad es la de marcas que publicitan la calidad de su producto y que s¨ª que operan con el modelo de franquicias, con tiendas que tienen espacio de degustaci¨®n aunque no necesariamente tengan el obrador en el establecimiento. En estas tambi¨¦n se han fijado los fondos de inversi¨®n, como por ejemplo en la cadena Santagloria, una de las marcas del grupo Foodbox, que pertenec¨ªa a la empresa familiar de masas congeladas Europastry. La venta de Foodbox al fondo Nazca Capital en 2015 supuso el crecimiento de todas las marcas, incluida Santagloria, que pas¨® de 35 tiendas a m¨¢s de 100. Siete a?os despu¨¦s, el fondo BlueGem compr¨® el grupo. En todo este tiempo, Europastry ha seguido siendo el proveedor del producto. ¡°Decidimos invertir porque ahora la gente est¨¢ dispuesta a pagar m¨¢s por el pan, y porque poner adem¨¢s servicio de cafeter¨ªa te da mucha frecuencia de paso. Luego fuimos capaces de hacer un modelo franquiciable muy rentable: una gran f¨¢brica hace el producto necesario, y luego en los hornos de la tienda se le da el toque final, es muy f¨¢cil de operar¡±, explica Juan L¨®pez de Novales, socio de Nazca Capital. Apunta que en este sector, el fondo de inversi¨®n suele estar cuatro o cinco a?os en la empresa, y aspira a obtener una rentabilidad del 25%. Otra de las franquicias de este tipo es Levaduramadre, que tiene 130 tiendas, 11 de ellas en Barcelona que se abastecen de dos obradores. ¡°Catalu?a es la Champions del pan, por la cantidad de panader¨ªas artesanales y el conocimiento que hay. Y hab¨ªa un hueco de pan artesanal y de calidad que se hab¨ªa perdido con la eclosi¨®n de sitios de menos calidad¡±, explica Rafael L¨®pez, socio de GED Capital, que entr¨® en la empresa en 2021.

En medio de estos dos fen¨®menos, el de las panader¨ªas artesanales que crecen con inversores, y el de las cadenas de franquicias con cafeter¨ªa, est¨¢n los hornos de barrio de toda la vida, que tambi¨¦n compiten con la venta de pan en supermercados o gasolineras. El propietario de la cadena de panader¨ªas que no quiere ser identificado abunda en ello: ¡°Es muy dif¨ªcil competir con todo ello, y m¨¢s con los costes actuales. Muchas fleques van cayendo. Los fondos se han fijado en el pan y es imposible crecer como lo hacen ellos, porque el beneficio en el sector es el que es¡±.

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