Una cena con comensales: el verdadero examen de los alumnos de cocina del Sant Ignasi de Barcelona

Era un examen doble y lo vivieron con nervios, pero con buen temple y mucha preparaci¨®n, lo que convirti¨® la prueba m¨¢s real a la que se han enfrentado en un ¨¦xito. Desde el martes y hasta el viernes, una veintena de alumnos de Direcci¨®n de Cocina de la escuela Jesu?tes Sarri¨¤-Sant Ignasi de Barcelona llevaron a cabo una prueba real: presentar el men¨² degustaci¨®n de un restaurante ideado por ellos mismos como proyecto de final de curso a comensales reales, que asistieron al evento como si fueran a un restaurante de alta cocina de la ciudad. Fueron cuatro noches en un local preparado para este tipo de eventos en la calle Santal¨®, 68, donde se sirvieron propuestas gastron¨®micas de diferentes estilos que tuvieron un denominador com¨²n: una excelente valoraci¨®n de los clientes (que estaban invitados) y sus profesores.

El reto no era f¨¢cil. Los alumnos de este ciclo formativo de grado superior deb¨ªan servir un men¨² degustaci¨®n con coherencia y bien ejecutado a comensales del sector: desde el director de la escuela a profesores de cocina del mismo centro, antiguos alumnos que trabajan en reconocidos restaurantes y otros profesionales del sector, como la historiadora gastron¨®mica N¨²ria B¨¤guena. Entusiasmada con este ejercicio, no quiso perderse ninguna noche. As¨ª que su valoraci¨®n tiene mucha relevancia, adem¨¢s de que es una reconocida profesora que precisamente estuvo all¨ª invitada por el coordinador del evento, Xavier Gruber, uno de sus antiguos alumnos.

Con cuatro estilos muy diferentes, B¨¤guena se sorprendi¨® del ¡°alto nivel¡± con que estos alumnos van a terminar en pocos meses sus estudios de direcci¨®n de cocina. ¡°Solamente se podr¨ªa matizar alguna cosa, pero realmente fallos no hubo¡±, explica muy contenta con esta manera complementaria de evaluar a los alumnos. ¡°Son peque?as cosas que ni se pueden decir porque adem¨¢s seguramente ellos mismos ya se han dado cuenta y tienen que ver con el hecho de trabajar en una cocina por primera vez, con instrumentos que no son los habituales¡±, matiza.

En una mesa para unas quince personas desde donde se pod¨ªa ver como los todav¨ªa aprendices de cocineros terminaban la elaboraci¨®n de los platos, en la cocina contigua, B¨¤guena observ¨® detenidamente c¨®mo se manejaban aunque procurando no intimidarles. ¡°Me qued¨¦ muy sorprendida del buen temple que se les ve¨ªa y la confianza y seguridad¡±, cuenta mientras celebra la idea de esta escuela de hosteler¨ªa. ¡°Una cosa es poner el men¨² en un papel y describir la idea de un restaurante, mientras que otra muy diferente es elaborar de verdad esa propuesta para unos clientes¡±, apunta.

En el restaurante recreado la primera noche, Elements, el men¨² consisti¨® en una degustaci¨®n de catorce pases que exploraban los cuatro elementos. Sus art¨ªfices fueron J¨²lia L¨®pez, Albert Muntanyola, Jan Planchart, Maria Vidal y Josep Torres, que se demostraron un buen trato y una eficiente coordinaci¨®n entre ellos, que permiti¨® que todos los platos salieran a un ritmo adecuado, bien cocinados y a su temperatura ¨®ptima. Les apoyaron otros alumnos de la escuela, en este caso Carlos Regueiro y Claudia Descalzo.

Una ostra con perlas de aceite de oliva destac¨® entre los entrantes que representaban el agua; un macaron de escalivada y queso de cabra surti¨® el efecto del aire; una butifarra picante con alioli de pera se realz¨® en el apartado del fuego, mientras que una tartaleta de jam¨®n y guisantes sintetiz¨® bien la tierra. La receta de papada y mejillones result¨® id¨®nea para la secci¨®n llamada colisi¨®n, antes de que el pan con chocolate, aceite y sal consiguiera la armon¨ªa que promet¨ªa. Para terminar, una caja de petit fours, que recordaba a la famosa caja de chocolates d¡¯El Bulli, con seis peque?as delicias para acompa?ar el caf¨¦, sediment¨® un trabajo muy notable.

Los alumnos de la primera noche rompieron el hielo. Y hasta el viernes se sucedieron tres cenas m¨¢s, preparadas por los alumnos de ¨²ltimo curso con el apoyo de compa?eros. El segundo men¨², Bak¨¢n, se centr¨® en la cocina peruana catalana, con recetas como la chicha morada, la croqueta de aj¨ª amarillo o las colmenillas con tapioca y aj¨ª; mientras que el tercer ¨¢gape const¨® de un men¨² con m¨¢s fusi¨®n pero con producto catal¨¢n como las jud¨ªas de Santa Pau o temporada como los erizos, que adem¨¢s incorporaba un proyecto de inclusi¨®n social. La ¨²ltima cena, De la terra al plat, se focalizaba en el producto aut¨®ctono con platos como la coca de recapte o un rodaballo con garbanzos.

Este es el resumen muy sintetizado de un ejercicio pionero para evaluar a los alumnos de cocina, que fue el complemento a sus trabajos, donde ten¨ªan libertad para crear un restaurante viable y con estilo propio. Sorprende que a nadie se le haya ocurrido antes o quiz¨¢ tenga m¨¢s que ver con un tema de presupuesto. Al final, organizar una semana de cenas tiene un elevado coste. Pero viendo el resultado todo hace prever que la escuela Sant Ignasi buscar¨¢ la manera de sacar este ejercicio adelante. En alg¨²n momento son¨® en el ambiente incluso la posibilidad de involucrar a m¨¢s estudiantes para atender en la sala. Aunque no hay prueba m¨¢s real que entrar en una cocina de verdad, este examen resulta una buena manera de medir las posibilidades de uno mismo. Y estos alumnos parecen tener un buen camino por delante.

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