C¨®mo darle la vuelta a un churro sin fritura

El extra?o silencio se repiti¨® en marzo de 2021. Las fallas, plastificadas y repartidas en pol¨ªgonos tambi¨¦n silenciados desde el a?o anterior, parec¨ªan condenadas a no arder nunca. La ola de covid que se elev¨® desde la Navidad volvi¨® a enmudecer la m¨¢s intocable de las tradiciones en el cap i casal, Valencia: expiarse a trav¨¦s del fuego, la p¨®lvora y la fiesta. En mitad de esta distop¨ªa fallera, con las guirnaldas y los banderines colgando entre balcones desde hac¨ªa meses, la churrer¨ªa instalada en la Estaci¨® del Nord se convirti¨® en refugio para nost¨¢lgicos. En tiempo de distancia social contra mascletaes, ¡°p¨®ngame una docena de churros¡±. Eso escuchaba Jos¨¦ Sanz (36 a?os) en la cola de este puesto ambulante y, entonces, cay¨® en la cuenta: ¡°llevamos comiendo churros de la misma manera desde hace 200 a?os. ?Y si le damos una vuelta?¡±.

Sanz llam¨® a Bel¨¦n Oltra (30 a?os). ¡°Hab¨ªamos pasado meses pensando qu¨¦ idea de negocio, dentro del sector gastron¨®mico, pod¨ªa permitirnos ser disruptivos. Busc¨¢bamos algo diferencial y ten¨ªamos en cuenta c¨®mo algunas empresas hab¨ªan dado con un producto tradicional, como el yogurt o los donuts, para acabar aproxim¨¢ndolo a un p¨²blico m¨¢s joven, con un enfoque complementario¡±. Sanz es el director creativo, ella la ejecutiva de la empresa y quien responde a EL PA?S despu¨¦s de que hayan abierto una ronda de inversi¨®n para Haaku¡¯s, la startup valenciana que est¨¢ actualizando los churros. Con 12 empleados en tres tiendas, dos en sendos centros comerciales de Madrid y otra en la pomada tur¨ªstica de Valencia, su perspectiva m¨¢s revolucionaria pasa por no competir contra la venta tradicional de esta ¡°fruta de sart¨¦n¡±.

Esa es, textualmente, la definici¨®n de la Real Academia Espa?ola de la Lengua. Una f¨®rmula tan antigua de referirse a la ¡°masa de forma cil¨ªndrica estriada¡± que evidencia como la sencillez de este plato la ha dejado anclada en su origen. ¡°Nuestra obsesi¨®n ha sido la de conseguir el sabor tradicional del churro, pero pudiendo atraer a un p¨²blico joven en lugares de paso y compra por impulso. Eso, a partir de un peque?o I+D elaborado desde 2021, ha acabado resultando la f¨®rmula actual¡±. Utilizan hornos de cocci¨®n ultrarr¨¢pida, sin frituras, tiendas coloristas como principal reclamo de marca y una oferta basada en el acompa?amiento de toppings y salsas para hacer ¡°m¨¢s instagrameable el producto¡±. ¡°Los key visual est¨¢n detr¨¢s de muchas de las decisiones de compra de milenials y centenials. Con los churros puede funcionar igualmente¡±, a?ade Oltra.

Se venden como churros, pero en momentos y lugares distintos a los tradicionales. ¡°Hasta no hace tanto, ni siquiera abr¨ªamos por la ma?ana¡±, responde Oltra. De hecho, pese a que tampoco es la ventana m¨¢s habitual para la venta a domicilio, los churros para llevar ya ocupan el 5% de su facturaci¨®n apoyados en plataformas de reparto. ¡°Nuestros picos de venta suceden, sobre todo, a la hora de la merienda y por la noche. M¨¢s de la mitad de nuestros clientes son recurrentes y hemos incorporado batidos y helados para desestacionalizar el producto¡±. Estas alternativas frescas, dice Oltra, ha permitido que sus planes para 2023 pasen por abrir ¡°hasta 15 tiendas entre propias y franquiciadas¡±.

Incubados por Lanzadera en su fase de tracci¨®n, gracias a su clientela tur¨ªstica han descubierto que en Am¨¦rica o Australia s¨ª hab¨ªa marcas de gran distribuci¨®n de churros. ¡°Hace un a?o no nos lo hubi¨¦ramos planteado, pero la expansi¨®n a otros pa¨ªses hoy nos parece un salto natural una vez hayamos consolidad nuestra presencia en Madrid, Val¨¨ncia y Barcelona¡±, concluye Oltra. En poco m¨¢s de un a?o, asegura, han descubierto c¨®mo este t¨®pico gastron¨®mico puede actualizarse sin competir con puestos como aquel donde Sanz tuvo la idea de darle la vuelta al churro.