Casa Bot¨ªn cierra por primera vez en 300 a?os. ¡°Ha aguantado una guerra civil pero no una pandemia¡±

Los cochinillos ya no tienen quien los coma. Son la especialidad, junto con el cordero asado al estilo castellano, del restaurante Bot¨ªn, que recib¨ªa cargamentos tres o cuatro veces por semana para abastecer a todos sus comensales. La casa fundada en 1725 tiene 230 plazas que siempre est¨¢n cubiertas, sobre todo desde que en 1987 el Libro Guinness de los r¨¦cords lo nombrara el restaurante m¨¢s antiguo del mundo por estar en activo m¨¢s de dos siglos, sin cambiar de ubicaci¨®n, ni cesar su actividad un solo d¨ªa. Hasta que lleg¨® el coronavirus. Hace m¨¢s de una semana que el Gobierno de la Comunidad de Madrid decret¨® el cierre obligatorio de tiendas, bares y restaurantes para frenar la expansi¨®n del virus y Casa Bot¨ªn no es una excepci¨®n.

El restaurante del centro de Madrid solo ha estado regentado por dos familias en sus casi tres siglos de historia. La familia de Jean Bot¨ªn, un cocinero franc¨¦s que se instal¨® junto a su mujer en Madrid para trabajar para alg¨²n noble de la Corte, estuvo al frente del negocio hasta 1930. Despu¨¦s pas¨® a manos de la familia Gonz¨¢lez. Antonio Gonz¨¢lez, gerente y copropietario actual, forma parte de la tercera generaci¨®n. ¡°Pr¨¢cticamente nac¨ª ah¨ª, es parte de mi vida. Es como una relaci¨®n con un familiar, que un d¨ªa lo amas y al otro lo odias, pero no puedes vivir sin ¨¦l¡±, cuenta.

El negocio peligr¨® durante la Guerra Civil, cuando sus abuelos eran los due?os. Amparo, su abuela, tuvo que huir con sus hijos a Castell¨®n, pero incluso entonces sigui¨® abierto el restaurante. ¡°Mi abuelo Emilio se qued¨® el hombre ah¨ª cocinando lo que pod¨ªa para que no ocuparan el establecimiento¡±, relata Gonz¨¢lez. ¡°Aguant¨® una guerra civil pero no ha aguantado una pandemia¡±, lamenta. Aun as¨ª, el r¨¦cord sigue sumando d¨ªas porque ¡°las cat¨¢strofes naturales que provocan un cierre inevitable no interrumpen la consideraci¨®n de estar permanentemente abierto¡±.

En tiempos de Amparo y Emilio el restaurante ten¨ªa siete empleados. Ahora tiene 75 y el gerente asegura que todos seguir¨¢n ah¨ª cuando acabe la cuarentena. ¡°El objetivo, y en este momento estamos perfectamente dentro de m¨¢rgenes para cumplirlo, es que dentro de unos meses estemos como si no hubiera pasado nada¡±, explica. Lo que m¨¢s le preocupa es la ca¨ªda del turismo, ya que su fama es internacional y a sus mesas acuden clientes de todo el mundo: ¡°La gente va a perder el h¨¢bito de viajar y vamos a tardar meses en recuperar cifras similares a las de antes de esto. Todos vamos a perder un porcentaje de clientes, pero sobre todo los que somos conocidos fuera de Espa?a¡±.

El horno de le?a es lo ¨²nico que se mantiene encendido. Todos los d¨ªas lo alimentan con le?os para que no pierda la temperatura y est¨¦ preparado cuando el restaurante vuelva a abrir sus puertas. Cuando eso ocurra, seg¨²n Gonz¨¢lez, no volver¨¢ a cerrar nunca. De momento, la cuarta generaci¨®n formada por su hijo y su sobrino ya se ha introducido en el negocio. El proyecto de Casa Bot¨ªn, dice, es ¡°seguir hasta que el sol explote¡±.

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