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Los proveedores de las estrellas Michelin tambi¨¦n hacen pedidos a domicilio

De servir a los restaurantes con estrella a la puerta de tu casa. D¨®nde comprar sin salir de casa los huevos m¨¢s apreciados por los chefs o verduras de cultivo artesano

Almudena ?valos
Tomates de Huerta de Caraban?a recie?n recogidos.
Tomates de Huerta de Caraban?a recie?n recogidos.Javier Pe?a

Para conseguir los excepcionales huevos de Cobardes y Gallinas hab¨ªa lista de espera. Ya no. El 99% de los que pon¨ªan estas gallinas de razas aut¨®ctonas espa?olas criadas en libertad y alimentadas con trigo, cebada, ma¨ªz, alfalfa, avena y piment¨®n de la Vera, iba destinado a restaurantes de la capital del nivel de Kabuki, El Invernadero, Lakasa, etc. Y el 1% restante era para los clientes que pagaban una suscripci¨®n. ¡°Al cerrar los restaurantes hemos empezado a darle ca?a al servicio a domicilio¡±, cuenta Curro, art¨ªfice de Cobardes y Gallinas. Pero nadie puede comprar una docena suelta. ¡°Pretendemos montar un club de personas que aprecien la alimentaci¨®n desde el cuidado del animal¡±, explica su socio Jorge. Para eso han creado un modelo de suscripci¨®n con una cuota mensual m¨ªnima de 19,90 euros, con derecho a una docena quincenal. ¡°Queremos ser el Netflix de los productos recurrentes de calidad¡±, dice Jorge. ¡°Nuestra intenci¨®n no es solo repartir huevos. Ahora nos hemos asociado con el panadero Paco Fern¨¢ndez para poder entregar una de sus estupendas hogazas por 4,90 euros m¨¢s. Y en un futuro incluiremos leche fresca o aceite¡±, cuentan.

Docena de huevos Cobardes y Gallinas y hogaza de Paco Ferna?ndez (izquierda arriba, Sara Janini) y posterior reparto (Jorge Calaz).
Docena de huevos Cobardes y Gallinas y hogaza de Paco Ferna?ndez (izquierda arriba, Sara Janini) y posterior reparto (Jorge Calaz).

Paco pertenece a la cuarta generaci¨®n de panaderos. En su horno de Viena La Baguette elabora esas hogazas de masa madre con una maduraci¨®n de 32 horas, aceite de oliva, harina gallega y trigo franc¨¦s molido a piedra. Lleva 25 a?os sirviendo sus extraordinarios panes a templos de la gastronom¨ªa como El Boh¨ªo de Pepe Rodr¨ªguez, Coque o el Hotel Orfila. Tras perder el 96% de su clientela y quedarse solo con Cobardes y Gallinas, vende por las ma?anas en su obrador (calle de Anto?ita Jim¨¦nez, 58) y, desde hace tres d¨ªas, reparte a domicilio con un pedido m¨ªnimo de 15 euros (tel.: 915 600 922).

Paco Ferna?ndez con algunos de los panes que hace en Viena La Baguette
Paco Ferna?ndez con algunos de los panes que hace en Viena La BaguetteMarcu Ovidiu

Otro proyecto de so?adores es la Huerta de Caraba?a. En 2004, Roberto Cabrera se propuso recuperar variedades antiguas de vegetales y cultivarlas en un terreno de su familia, de un modo tradicional y artesano con t¨¦cnicas que se hab¨ªan abandonado en favor de la productividad. Y lo logr¨®. La excelencia de lo que sal¨ªa de su huerta llam¨® la atenci¨®n de grandes cocineros. Y desde entonces, ha estado presente en las cocinas del dos estrellas Santceloni, Filand¨®n o Zalaca¨ªn, por nombrar algunos. Aunque vende en El Corte Ingl¨¦s, el lunes pasado inaugur¨® su tienda online.

¡°Una forma de ayudar a la sociedad es entregar a domicilio. No lo miramos desde un punto de vista econ¨®mico porque hay pedidos que no compensar¨ªan, como ir a Navacerrada por el m¨ªnimo (60 euros). Lo hacemos porque hay personas que necesitan recibir producto fresco. Cuando acabe esta situaci¨®n igual cerramos la tienda online¡±, dice. Lo que m¨¢s vende ahora son b¨¢sicos como lechugas, espinacas, patatas o tomates. ¡°Es precioso c¨®mo nos reciben en las casas. Se nos pone la piel de gallina. La mayor¨ªa de gente nos pide porque no puede salir, no por capricho. Me han contado mis amigos de Pescader¨ªas Coru?esas que, en una casa, un ni?o le dio un dibujo que hab¨ªa hecho del repartidor. Est¨¢ siendo muy emotivo porque los que nos dedicamos a esto nunca hemos sido importantes. Se hace caso al inform¨¢tico no al que vende las patatas¡±, afirma Roberto. Adem¨¢s, a?ade que no hay que preocuparse por el abastecimiento. ¡°Estemos tranquilos. Espa?a es la huerta de Europa¡±, apunta.

Pedido de Huerta de Caraban?a en casa.
Pedido de Huerta de Caraban?a en casa.Almudena ?valos

Hace unos d¨ªas, un v¨ªdeo de Xose Portas, due?o de Discarlux se hizo viral en el sector gastron¨®mico. En ¨¦l recorr¨ªa su nave de Vallecas, mostraba las 4000 piezas de vacas y bueyes gallegos destinadas a estar en grandes restaurantes de Espa?a y se preguntaba qu¨¦ har¨ªa ahora con ellas. Javi Est¨¦vez, su amigo y chef de La Tasquer¨ªa, lo vio, le pidi¨® un pdf con precios, lo movi¨® por sus grupos de WhatsApp y empezaron a lloverle pedidos de particulares. Antes, Discarlux prove¨ªa a Sacha, Coque, Paco Roncero o al Grupo Paraguas. Y en dos semanas ha reestructurado la empresa para poder preparar 400 paquetes diarios de env¨ªos a domicilio, de un m¨ªnimo de 80 euros. ¡°Todas nuestras piezas son gallegas, seleccionadas una a una en casas de campo y en el matadero de Bandeira, y europeas de m¨¢xima calidad¡±, cuenta. Xose asegura que hay mataderos que siempre le han llamado antes de poner en el mercado algunas de sus mejores piezas. Y afirma que en estos momentos ha rebajado los precios un 20%. Como el resto, son productos de calidad avalada por los mejores cocineros que, en estos d¨ªas, han dado un giro de la alta gastronom¨ªa a la venta online a particulares.

Xose Portas ensen?a una de sus chuletas (izquierda). Pican?a de buey gallego de Discarlux (arriba) y un pedido a domicilio (abajo)
Xose Portas ensen?a una de sus chuletas (izquierda). Pican?a de buey gallego de Discarlux (arriba) y un pedido a domicilio (abajo)
Xose Portas en su nave de Vallecas.

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