Patatas bravas como nunca: en tempura, con forma de gofre...

En La Taberna & Media (Lope de Rueda, 30) no preguntes por Alejandro para felicitarle por sus patatas bravas cremosas despu¨¦s de probarlas. Aunque lleven su nombre en la carta, se trata del hijo peque?o del chef. ¡°Est¨¢bamos buscando c¨®mo hacer algo diferente con este aperitivo tan tradicional y ¨¦l tuvo la idea de que fueran bolas de pur¨¦¡±, cuenta el cocinero y propietario Jos¨¦ Luis Mart¨ªnez.

M¨¢s informaci¨®n

El primer restaurante fantasma de cuatro estrellas Michelin

Historia de un s¨¢ndwich de oreja

¡°Despu¨¦s, en la cocina se nos ocurri¨® hacerlas en tempura para que quedaran crujientes por fuera. Y la salsa es un derivado de un mojo canario que surgi¨® despu¨¦s de un viaje familiar a Tenerife donde probamos much¨ªsimos¡±, explica Mart¨ªnez.

Este cocinero comenz¨® a trabajar con 16 a?os en Casa Lucio, pas¨® por el Palace de Madrid, el Ritz de Par¨ªs y el grupo Lezama hasta que, en febrero de 2016, abri¨® su propia taberna en el barrio de Ibiza. Las patatas bravas llevan desde el inicio en su carta y son, junto a sus torreznos, el mejor ejemplo de su filosof¨ªa gastron¨®mica.

El precio de la raci¨®n es de 11,50 euros y si ofrecen pan hay que aceptarlo porque seguro que se acaba mojando en su salsa. Se pueden tomar en la barra, en el comedor, en la terraza y tambi¨¦n las tienen para llevar avisando con dos horas de antelaci¨®n.

Bravas en una gofrera

Hasta hace un mes, en uno de los puestos centrales del Mercado de la Paz (Ayala, 28B) llamado Oh! Delice Bistrot Ostreria solo serv¨ªan ostras, vinos franceses, ¡®fondues¡¯ y tostas. A pesar de tener un p¨²blico fiel, han querido dar una vuelta a su propuesta incorporando una mini brasa, una cocina y una gofrera para hacer bravas. ¡°Hab¨ªa visto a un cocinero hacer un gofre de foie y se me ocurri¨® hacerlo de pur¨¦ de patata¡±, explica su chef David Molinero. Despu¨¦s, cada agujero lo rellen¨® con alioli, mahonesa y salsa brava.

¡°El alioli lo hacemos con ajos asados y caldo de nuestros arroces, la mahonesa con aceite de oliva Castillo de Canena infusionado al humo de roble, la salsa de tomate con un toque picante y echamos por encima un poco de sal negra y tomillo fresco¡±. El gofre cuesta 5,50 euros y lo sirven de 10.00 a 19.00. Adem¨¢s, a partir del 1 de octubre abrir¨¢n por las noches.

Las m¨¢s copiadas y las cl¨¢sicas con merchandising

Cuenta Josep Fort, encargado de Vi Cool (Huertas, 12) que fue en 2003 cuando Sergi Arola cre¨® en La Broche una de las tapas m¨¢s copiadas de la gastronom¨ªa espa?ola: sus peque?as patatas vaciadas, rellenadas con salsa brava, alioli y pensadas para coger con la mano y comer de un bocado. Desde ese momento y hasta hoy, se pueden encontrar versiones de esta receta en numerosos establecimientos del pa¨ªs, pero en Vi Cool las hacen como dictaba la original. ¡°Sergi dice que aqu¨ª se toman las mejores¡±, cuenta Fort orgulloso. ¡°Para la salsa, asamos tomates, ajos, lo trituramos y echamos un poco de aj¨ª. El alioli es muy ligero, lleva un poco de huevo y las patatas Monalisa las vaciamos con un descorazonador de pi?a, las introducimos en el horno y las fre¨ªmos en aceite de oliva y girasol. Al ser tan laboriosas tenemos a una persona en cocina dedicada solo a ellas¡±, explica Fort. La raci¨®n de nueve piezas cuesta 10,50 euros aunque tambi¨¦n se pueden probar en su men¨² de mediod¨ªa (13,90 euros) y en el men¨² de tapas (22 euros).

Las que aparecen en todas las listas de las mejores bravas de Madrid

Son las del bar Docamar (Alcal¨¢, 337, docamar.com a domicilio). Desde que abri¨® en 1963 en el barrio de Quintana se ha ganado a pulso su fama. Afirman que entre sus clientes se encuentran cocineros de la talla de Sacha Hormaechea o Mario Sandoval. Y en sus paredes no cuelgan retratos de famosos sino fotograf¨ªas antiguas que les regalan los mismos vecinos que juegan a las cartas o al domin¨® en las mesas de la plaza de Quintana.

¡°Es bonito c¨®mo los domingos se juntan en esta plaza tres generaciones para cambiar cromos y despu¨¦s vienen a tomarse unas bravas¡±, cuenta Ra¨²l Taranc¨®n de Docamar. ¡°Por eso evitamos los picantes extremos y hacemos algo que pueda gustar a nietos y a abuelos¡±, a?ade.

La salsa de sus bravas se ha hecho tan famosa que las venden en botellas de 70 cl a nueve euros y tambi¨¦n postales y camisetas con dise?o propio. ¡°Este a?o las cifras bajar¨¢n, pero vendemos 20.000 litros de salsa anualmente y unas veinte botellas al d¨ªa¡±, explica Taranc¨®n. De la receta cuentan poco. ¡°Te puedo decir que lleva piment¨®n de La Vera, cebolla, vinagre, cayena y algo m¨¢s¡±, dice entre risas. De las patatas s¨ª explica que son Monalisa, que las cortan a mano porque no hay m¨¢quina que consiga lo que hace una mu?eca con oficio y que les gusta dejarlas m¨¢s jugosas que crujientes. La raci¨®n cuesta 4,50 euros. Y para entender su ¨¦xito solo hay que pasarse por aqu¨ª y decir la frase que m¨¢s se escucha: ¡°?Una de bravas!¡±.

Cinco helados artesanos sorprendentes de Madrid: de croissant, con algod¨®n de azucar...

Una selecci¨®n de los mejores helados en la capital.