El ¡°tsunami¡± del covid se lleva a Zalaca¨ªn, el primer tres estrellas espa?ol

Zalaca¨ªn (Madrid) fue el primer restaurante espa?ol en lograr tres estrellas Michelin, referencia gastron¨®mica y templo culinario de los tiempos de la Transici¨®n, pero el ¡°tsunami¡± econ¨®mico derivado de la covid se lo ha llevado por delante tras casi 50 a?os de historia. Cerr¨®, como el resto de la hosteler¨ªa, durante el estado de alarma; intent¨® sobrevivir con el servicio de comida a domicilio, pero nunca lleg¨® a reabrir y finalmente la propiedad, el grupo empresarial La Finca, ha decidido solicitar concurso de acreedores e ir directamente a liquidaci¨®n.

¡°Es un ¡®tsunami¡¯ dur¨ªsimo, todav¨ªa no nos lo creemos¡±, dice a Efe Carmen Gonz¨¢lez, quien ha sido su ¨²ltima jefa de sala y la primera que ejerci¨® como tal en un restaurante que, asegura, ¡°nunca va a caer en el olvido y siempre formar¨¢ parte de la historia astron¨®mica¡±, por lo que se siente ¡°muy afortunada¡± de haber sido part¨ªcipe.

El cierre definitivo ha sido una decisi¨®n ¡°muy pensada por parte de la propiedad, tras contemplar mil escenarios posibles¡±. Se descart¨® volver a la actividad en septiembre y se plane¨® abrir en Navidad, pero ¡°la hosteler¨ªa penaliza por d¨ªas¡± y mantenerlo cerrado por tiempo indefinido era ¡°insostenible econ¨®micamente¡±.

Como directora de Operaciones del Grupo Zalaca¨ªn, integrado por el restaurante y un espacio de eventos, Carmen Gonz¨¢lez lamenta la ¡°injusticia¡± de un cierre que ¡°no se debe a una mala gesti¨®n¡± sino ¡°por fuerza mayor¡± y teme que ¡°este t¨²nel est¨¦ todav¨ªa m¨¢s oscuro¡± para la hosteler¨ªa. ¡°Pero lo que m¨¢s me duele es el factor humano; los m¨¢s de 50 trabajadores del Grupo Zalaca¨ªn han sido sus mejores embajadores, han formado un equipo maravilloso¡±, reconoce la valenciana, quien se incorpor¨® en 2017 tras una profunda reforma en el m¨ªtico restaurante.

Por ellos y por la supervivencia del grupo se puso en marcha el servicio de comida a domicilio, pero reconoce que no funcion¨®. ¡°El sello de identidad de Zalaca¨ªn -uno de los pocos restaurantes donde se segu¨ªa exigiendo chaqueta- era la experiencia que se viv¨ªa en ¨¦l, el cari?o que el personal daba al comensal y en casa no era lo mismo¡±. ¡°Los clientes quer¨ªan volver, nos lo dec¨ªan, pero el virus no nos ha dejado¡±, lamenta.

No son los ¨²nicos damnificados. En San Sebasti¨¢n ha echado definitivamente la persiana tras casi 15 a?os A Fuego Negro, un revolucionario de la cultura del pintxo; en Barcelona Sergi de Mei¨¤ o Monv¨ªnic; en Sevilla el cl¨¢sico Restaurante Becerra; en Logro?o La cocina de Ram¨®n y La Parrilla Riojana, y en Madrid los estrellas Michelin Punto MX y 99 Sushi Ko, por citar s¨®lo algunos ejemplos.

Pero con el caso de Zalaca¨ªn, que debe su nombre a un personaje de P¨ªo Baroja, se va buena parte de nuestra historia. Fundado por Jes¨²s Mar¨ªa Oyarbide y Consuelo Apalategui en 1973, acogi¨® desde comidas y reuniones de los primeros Gobiernos de la democracia a fusiones de bancos, adem¨¢s de tener a reyes, presidentes nacionales e internacionales, premios Nobel, deportistas y artistas como comensales y de ser proveedor de la Casa Real. Logr¨® la m¨¢xima distinci¨®n de la Gu¨ªa Michelin en 1987, siendo el primer restaurante de Espa?a en lograrlo, entonces con Benjam¨ªn Urdia¨ªn como jefe de cocina, y platos como la merluza al vapor de albahaca o el sorbete de higos chumbos, su vajilla de dise?o exclusivo, la cuberter¨ªa de plata, una impresionante bodega y el trato exquisito como bandera.

Las jubilaciones del tr¨ªo inaugural formado por Urdia¨ªn en la cocina, Custodio L¨®pez Zamarra al frente de la bodega y Jos¨¦ Jim¨¦nez Blas como director del restaurante; la venta por parte de Oyarbide a un buen cliente, Luis Garc¨ªa Cereceda, tras cuya muerte se hizo cargo el Grupo La Finca, presidido por Susana Garc¨ªa Cerceda, fueron cambiando la trayectoria de esta hist¨®rica casa, aunque no su nivel de excelencia. Cierra Zalaca¨ªn, dejando platos memorables como la lubina a los dos vinos, las manitas de cerdo rellenas, el steak tartare con patatas souffl¨¦ o el b¨²caro Don P¨ªo. Lo que no pudieron otras crisis, lo ha conseguido la del coronavirus.