Javier Goya: ¡°Las terrazas de la Casa de Campo pueden salvarnos la vida¡±

En quinientos metros el cocinero Javier Goya tiene siete restaurantes. Desde que abri¨® Triciclo (Santa Mar¨ªa, 28) hace siete a?os, el madrile?o se ha convertido en el revitalizador gastron¨®mico del barrio de Las Letras con sus propuestas culinarias. Esta semana ha inaugurado la Bodega Amores, ha puesto en marcha el ¡®delivery¡¯ de Taberna La Elisa y su reci¨¦n estrenado italiano y, en pocos meses, ver¨¢ la luz su ¨²ltimo proyecto: dos espacios al aire libre en la Casa de Campo con una capacidad para m¨¢s de trescientas personas cada uno.

Apuesta por Las Letras. ¡°Siempre he salido por este barrio¡±, dice el chef en la puerta de Triciclo. ¡°La primera vez que vi este local fue con Nacho Manzano y Paco Morales porque ¨ªbamos a montar algo juntos. Ellos se echaron atr¨¢s y abr¨ª con los cocineros David Alfonso y Javier Mayor¡±, recuerda. ¡°Entonces la calidad de los restaurantes de la zona estaba olvidada y todo se enfocaba a lo tur¨ªstico¡±, cuenta.

Por eso, su carta abierta al mundo con ceviches, curris, casquer¨ªa, arroces o caza, elaborados con precisi¨®n y servidos en un ambiente c¨¢lido, pronto llam¨® la atenci¨®n de los gastr¨®nomos de la ciudad y los que ven¨ªan de visita. ¡°A los ocho meses, para descongestionar clientela, inauguramos T¨¢ndem (Santa Mar¨ªa, 39) con una oferta m¨¢s ligera de Triciclo. Y ahora lo acabamos de transformar en la ¡®trattoria¡¯ Il Giro in T¨¢ndem¡±, a?ade. La siguiente apertura fue SUA, un asador de carne, pescado, verduras y buenos productos en la vecina calle Morat¨ªn, 22 con un luminoso patio interior de techos altos y mucho encanto.

Goya confiesa que no ten¨ªa ganas de abrir nada m¨¢s, pero le ense?aron una tasca de 1907 en su misma calle y no se pudo negar. ¡°Ten¨ªa toda la solera de una taberna castiza. Hicimos unos retoques preservando la esencia del lugar y abrimos La Elisa (Santa Mar¨ªa, 42)¡±. Un local tan madrile?o ten¨ªa que ofrecer una carta ad hoc. Por eso, en ¨¦l sirven desde 2017 ricas tapas cl¨¢sicas como los dados de bacalao o las bravas. Incapaz de quedarse quieto, pero siempre pendiente de su casa madre Triciclo, en 2018 Goya se embarc¨® con el jefe de cocina de T¨¢ndem y otros socios en el bar La Esperanza (Torrecilla del Leal, 3) donde dise?¨® una carta mediterr¨¢nea de buena relaci¨®n calidad precio. Y al a?o, junto a Fran Ram¨ªrez, ex Alabaster, mont¨® Amano (plaza de Matute, 4) enfocado al picoteo de altura para compartir.

Novedades de ¨²ltima hora. Esta semana ha arrancado el ¡®delivery¡¯ de La Elisa e Il Giro (eltriciclo.es) donde pedir desde unos callos hasta una pizza. Y, junto a sus socios de La Esperanza, tambi¨¦n ha abierto la Bodega Amores (Calvario, 15) con una amplia terraza y una carta sencilla en la que destacan tapas como la ensaladilla rusa, chacinas o sabrosas cocas que con tanto acierto llevan haciendo estos tres a?os en La Esperanza.

Pese a las aperturas y el proyecto gigante que le tiene reservado el 2021, Goya confiesa que ahora est¨¢n sufriendo. ¡°Entre semana Triciclo siempre ha estado lleno de clientela internacional y los findes de nacionales. Ahora vienen menos, tengo a mucha gente en ERTE y solo trabajamos tres, como cuando empezamos¡±, cuenta. Adem¨¢s, no cuenta con terraza en ninguno de sus otros locales. ¡°Es un sinsentido. No me explico c¨®mo a nosotros, con seis restaurantes de calidad en el barrio desde hace tanto, con todo lo que aportamos a la gastronom¨ªa y a la cultura de esta zona, no nos hayan concedido ni una terraza. Es injusto, pero a¨²n sin tener una mesa en exterior, la gente viene porque sabe que comer¨¢ bien¡±, cuenta orgulloso.

Terraza con cientos de sillas. La dificultad siempre ha sido un detonante de creatividad en la cabeza de Goya y despu¨¦s del confinamiento, ha organizado men¨²s ef¨ªmeros al alim¨®n en Triciclo y SUA con chefs del nivel de Diego Guerrero (DSTAgE), Javi Est¨¦vez (La Tasquer¨ªa) o Carlos Hern¨¢ndez (ConSentido). Los anuncia por redes sociales y se llenan. ¡°Que venga un dos estrellas Michelin a hacer un men¨² con nosotros es una pasada. Pr¨®ximamente, si las circunstancias lo permiten, estar¨¢n Iv¨¢n Dom¨ªnguez (NaDo) o Roberto Ruiz (Punto MX), entre otros. Estos ¡®mano a mano¡¯ son reconfortantes. Vamos a medias con los beneficios y todo el mundo queda encantado¡±, explica. ¡°Hay quien puede pensar que estoy forrado, pero nada m¨¢s lejos de la realidad. Estamos armados de cr¨¦ditos ICO porque esta situaci¨®n pasar¨¢, volver¨¢n los turistas de los hoteles cinco estrellas que nos rodean y porque estoy convencido de que las terrazas de la Casa de Campo pueden salvarnos la vida¡±.

Habla del concurso que convoc¨® el Ayuntamiento de Madrid para la concesi¨®n de los quioscos que rodean el lago de la Casa de Campo y que Triciclo gan¨® con el hostel The Hat como socio. ¡°Tendremos dos con m¨¢s de trescientas sillas al aire libre cada uno y ser¨¢n un asador de precio moderado para que pueda acceder m¨¢s gente y un ¡®tap room¡¯ de cervezas del mundo con maridaje¡±, explica. Estima que abrir¨¢n en febrero. Hasta entonces, el show gourmet de Goya contin¨²a en el centro y a domicilio.