Comida a domicilio en Madrid: los cocineros que montan el pollo
Joaqu¨ªn Felipe y ?lvaro Castellanos e Iv¨¢n Morales de Arz¨¢bal apuestan por las aves en sus reci¨¦n estrenados asadores a domicilio en Madrid
Cuando te llega un SMS de Hermanos Pollo con un c¨®digo para completar el pedido es inevitable esbozar una sonrisa pensando en Breaking Bad. Tras recibir el paquete y degustar su contenido, la cara de satisfacci¨®n se acent¨²a. El nuevo proyecto de los cocineros ?lvaro Castellanos e Iv¨¢n Morales de Arz¨¢bal nada tiene que ver con las pr¨¢cticas de Heisenberg, protagonista de la serie de televisi¨®n en la que se han inspirado para poner el nombre a su delivery, pero tambi¨¦n puede llegar a ser adictivo.
¡°Lo llamamos as¨ª por la serie y porque siempre presuponen que somos hermanos¡±, explica entre risas Castellanos. ¡°Pensamos que no hay take away m¨¢s tradicional que el pollo asado, pero buscamos en diferentes plataformas y no encontramos demasiado. Vimos que estaba todo muy americanizado por el pollo frito norteamericano y el latino pollo rustido al carb¨®n. Por eso nos decantamos por hacer un asador cl¨¢sico con buenas materias primas¡±, reconoce. ¡°Soy un enamorado de las aves. He estado casado con una mujer francesa y tengo muy interiorizado la cultura gastron¨®mica de las Landas¡±, confiesa. ¡°La diferencia entre un pollo bueno y uno malo es abismal. Nuestro proveedor es Sertina, que nos busca lo que gastamos y hemos puesto opciones para todos los bolsillos y n¨²mero de comensales¡±, afirma.
En su carta se encuentra desde un pollo tomatero de corral para una o dos personas (10 euros) otro mayor de corral de 1,3 kg para compartir entre dos y cuatro (16 euros), el Poulet Dimanche de las Landas de 1,3 kg (25) o aves m¨¢s especiales como la codorniz nacional escabechada (12 euros) y la pintada entera (35 euros).
Evitar el asado a alta temperatura
En la elaboraci¨®n tambi¨¦n marcan la diferencia. ¡°El problema de los asadores es que hacen los pollos a altas temperaturas, a unos doscientos grados, y como es una carne blanca, con poca grasa, secan mucho la pieza. Nosotros confitamos en horno de vapor para que el pollo no pierda la humedad, luego lo pasamos a la brasa para que coja recuerdos a humo y lo terminamos con calor para sellarlo por fuera y quede jugoso en su interior¡±, explica. ¡°La pechuga siempre es un poco seca pero para eso aportamos diferentes tipos de salsas¡±, a?ade. El jugo del pollo lo reducen y env¨ªan en una botellita para que cada uno se sirva a su gusto. Y tambi¨¦n cocinan otras salsas como la chimichurri con tomate natural, la caj¨²n m¨¢s especiada y la salsa Hermanos Pollo m¨¢s c¨ªtrica. La carta se completa con platos que pueden parecer b¨¢sicos pero que tienen el sello Arz¨¢bal como las alitas de pollo maceradas en la misma salsa barbacoa japonesa que emplean en su restaurante Kirikata, los aros de cebolla o el pur¨¦ de patata y trufa. Lleva solo dos semanas en funcionamiento y promete convertirse en una opci¨®n socorrida para los amantes del pollo. Los pedidos se hacen a trav¨¦s de su propia web o de Glovo.
Antes de la pandemia, el reconocido chef madrile?o Joaqu¨ªn Felipe ultimaba los preparativos de la oferta gastron¨®mica del nuevo hotel Atocha Madrid (Atocha, 107) de la cadena Hilton. A d¨ªa de hoy, el hotel contin¨²a sin abrir pero Felipe ha encendido los fogones para hacer lo que mejor sabe: cocinar. Desde aqu¨ª guisa para los clientes que acuden a comer in situ y para los que encargan su novedoso delivery Montar el pollo. ¡°Mi hijo Joaqu¨ªn y yo ten¨ªamos desarrollado un proyecto dedicado en exclusiva a platos con pollo y huevos pero no dispon¨ªamos del tiempo para llevarlo a cabo¡±, dice. Ahora ha llegado su momento. ¡°Quiero poner en valor el pollo cocinado con cari?o y siempre jugoso gracias al control de temperatura y cocci¨®n¡±, explica. Los ejemplares provienen de una granja gallega donde no emplean antibi¨®ticos y desvela que parte de su secreto es marinaros durante horas y envasaros al vac¨ªo para lograr que est¨¦n en su punto.
Ofrece men¨²s variados pensando en el n¨²mero de personas a compartir y en diferentes rangos de precio. Destaca el pollo asado campero de 1,8 kg (22 euros), ideal para cuatro o cinco personas o el de kilo (10, 90 euros) para dos o tres comensales. La sabrosa salsa que los acompa?a la han logrado jugando con vinagres y tambi¨¦n est¨¢ delicioso el mojo gomero que elabora la jefa de cocina canaria Ria Katharina. Felipe se?ala las alitas. ¡°Est¨¢n jugosas porque las maceramos con un miso natural de garbanzos y arroz¡±, aclara. Montar el pollo tiene una aplicaci¨®n propia y adem¨¢s est¨¢ en Glovo, pero muchos vecinos prefieren recogerlo directamente en el local, este hotel sin vida al que Joaqu¨ªn Felipe ya ha dotado de alma.
Tres joyas gastron¨®micas para pedir a domicilio
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