Roscones at¨ªpicos para un d¨ªa de Reyes at¨ªpico

El a?o pasado hubo personas que se quedaron sin rosc¨®n de Bargue?o tras un buen rato de cola y en 2021 su creador se ha propuesto que no suceda lo mismo. Para lograrlo, Teto Bargue?o ha alquilado otro obrador con el que llega a producir unos 300 diarios de manera artesana. Este cocinero y propietario del restaurante Zurito en Pozuelo, pertenece a la cuarta generaci¨®n de panaderos de su familia, de peque?o solo se com¨ªa la costra del rosc¨®n y hace unos a?os tuvo la ocurrencia de inventarse uno propio y rellenarlo con sobrasada. Al descubrir que funcionaba el experimento, comenz¨® a introducir m¨¢s sabores y en 2019 abri¨® la Rosconer¨ªa Bargue?o (Jos¨¦ Abascal, 29. Tel.: 912 324 319), un local donde ofrece sus exclusivas creaciones dulces y saladas durante todo el a?o. Aunque los m¨¢s demandados son los cl¨¢sicos en apariencia, distan mucho de serlo al degustarlos.

Las esponjosas roscas de Bargue?o son un h¨ªbrido entre cruas¨¢n, ensaimada y rosc¨®n. ¡°Del cruas¨¢n he cogido el enrollado y estirado de la masa, de la ensaimada el uso de la manteca en vez de la mantequilla y del rosc¨®n el brioche y el agua de azahar¡±, explica. Los fermenta durante 48 horas y a?ade fruta escarchada. Sin nata cuesta 10 euros el de cuarto de kilo, 16 euros el de medio kilo y 22 el de kilo. Bargue?o ahora est¨¢ volcado en los cl¨¢sicos y no admite otros encargos hasta el 7 de enero (cierra el d¨ªa 6). Entonces, regresar¨¢ a sus creaciones exclusivas de las que merece la pena probar el sabroso relleno de callos adornado con virutas crujientes de jam¨®n ib¨¦rico o el de marr¨®n glac¨¦ que hizo a petici¨®n de un cliente y ha incorporado recientemente en su carta.

Los individuales, con molde y estrellas. Los Cocheteux, padre e hijo, han hecho de su pasi¨®n por el rosc¨®n su nueva forma de vida. Al principio solo ten¨ªan la suerte de probarlos sus allegados, pero en 2017 abrieron Pan.Delirio (Juan Bravo, 21 y Profesor Waksman, 8) y se convirtieron r¨¢pidamente en uno de los imprescindibles. Para posicionarse entre los mejores usan masa madre, harinas ecol¨®gicas molidas a la piedra y llevan a cabo fermentaciones largas. Adem¨¢s, han creado los delirios, peque?os brioches pensados para una persona y elaborados de la misma manera que el rosc¨®n: durante tres jornadas, con agua de azahar, coronados con almendras laminadas y naranja confitada. Cada pieza cuesta 2,15 euros aunque durante estos d¨ªas, por la alta demanda de roscones, solo los venden en cajas de seis con una botella de whisky de malta escoc¨¦s envejecido durante 12 a?os por 31,99 euros. Para hacerse con este pack, lo mejor es comprarlo a trav¨¦s de su web y recogerlo en sus tiendas.

El rosc¨®n de El Horno de Babette (Ram¨®n de Santill¨¢n, 15; Joaqu¨ªn Lorenzo, 4; Ayala, 79 y Serrano, 162) siempre se posiciona en los rankings de los mejores artesanos de Madrid. Beatriz Echeverr¨ªa y Carla Medrano comenzaron en 2008 con una escuela de panader¨ªa y reposter¨ªa, despu¨¦s abrieron su propio obrador y ahora cuentan con cuatro tiendas en diferentes barrios de la ciudad. Este a?o han innovado su rosc¨®n incorporando un molde redondo que recuerda al panettone y le confiere mayor delicadeza a la masa. Siguen siendo fieles a su esp¨ªritu artesano con ingredientes ecol¨®gicos como los huevos extreme?os Bg¨¹e, la tradicional agua de azahar de Luca de Tena, confitan las naranjas en el obrador y las sorpresas son peque?as piezas que ha creado la ceramista B¨¢rbara Acosta. El rosc¨®n de medio kilo cuesta 20,95 euros, se puede reservar en su web y recoger en cualquiera de sus tiendas. El d¨ªa 5 tienen completo el cupo, pero en sus locales ofrecen cada d¨ªa un peque?o n¨²mero limitado para los clientes que no hayan reservado. Abren el d¨ªa 6.

Los roscones que se agotan cada d¨ªa, antes de finalizar la ma?ana, son los que el cocinero Dabiz Mu?oz vende en las tiendas del Club del Gourmet de El Corte Ingl¨¦s. Su masa es de levadura con aroma de azahar, ron a?ejo, ralladura de naranja, lim¨®n y lima. Est¨¢ relleno de chantill¨ª de pulpa de guayaba con frambuesa liofilizada, decorado con chile y jengibre confitados, migas de galletas con mantequilla tostada, pesa 600 gramos y cuesta 24 euros. La sorpresa no solo es la combinaci¨®n de sabores dulces con toques picantes. En su interior se encuentran las letras XO que, dependiendo de su color, se pueden llegar a canjear hasta por una cena para dos personas en DiverXO. Para conseguir uno hay que acudir a primera hora porque vuelan.