Cocinas con la comanda en el m¨®vil

Desde que el estado de alarma y el toque de queda cambiaron las costumbres de los madrile?os, los repartidores se han vuelto parte del paisaje urbano. La comida a domicilio ha crecido un 73% en el ¨²ltimo a?o, impulsada por las ciudades, seg¨²n datos recogidos por la empresa de an¨¢lisis de mercados Kantar, que no discrimina los datos para la capital. Pero no todos los env¨ªos llegan desde los restaurantes. Cada vez m¨¢s, los variados platos que se ofrecen a un click en el m¨®vil se han elaborado en cocinas sin atenci¨®n al p¨²blico.

Una estufa grande, de cuatro fuegos, con dos planchas para cocinar, un peque?o horno y una campana extractora, gobiernan el local de la cocina de FoodCraft, un restaurante que solamente existe en las plataformas de pedidos. En las dos encimeras met¨¢licas se preparan las hamburguesas y los entrantes de la carta y luego se empaquetan en unas cajas y bolsas de papel, con la pegatina que lleva el logo de la marca.

Justo encima de la zona de preparaci¨®n, hay una balda con varios artefactos electr¨®nicos: dos tabletas y otro par de m¨¢quinas que parecen dat¨¢fonos. Por ah¨ª se reciben las comandas. Cada m¨¢quina corresponde a una plataforma distinta. Por la noche, tras el toque de queda, no dejan de sonar, ni de imprimir pedidos.

Juan Diego Gait¨¢n y Juan Beltr¨¢n son los socios de FoodCraft. La empresa arranc¨® en septiembre, pero su historia comenz¨® al inicio del confinamiento. Beltr¨¢n, que tiene 25 a?os, trabajaba como jefe de cocina en el restaurante del hotel Heritage, pero lo despidieron el 13 de marzo, un d¨ªa antes de que se decretase el primer estado de alarma.

¡°Estuve en casa dos meses, hasta que se me ocurri¨® montar algo para preparar comida a domicilio para mis amigos y conocidos; algo muy informal. Un d¨ªa pidi¨® Juan, le gust¨® y me propuso empezar esto¡±, cuenta el cocinero, uniformado con delantal y mascarilla estampados con el logo de la marca, sentado en el sof¨¢ de la peque?a sala de descanso equipada con televisi¨®n y PlayStation que hace de oficina. ¡±Entre semana tenemos unos 30 pedidos al d¨ªa y, los fines de semana, m¨¢s de 300, la mayor¨ªa despu¨¦s de las nueve¡±, explica Gait¨¢n. ¡°A la larga nos gustar¨ªa tener un local f¨ªsico, pero en la situaci¨®n actual esto es m¨¢s seguro¡±.

Fueron los primeros usuarios de una de las cocinas que hay escondidas en un local comercial en la planta baja y s¨®tano de un edificio residencial de tres plantas en Tetu¨¢n. El a?o pasado los m¨¢s de 300 metros cuadrados fueron reformados, insonorizados para no molestar a los vecinos y acondicionados con ocho cocinas diferentes que se alquilan a restaurantes que atienden solamente a repartidores. Cada espacio se entrega equipado con extractores, las m¨¢quinas necesarias seg¨²n lo que se vaya a preparar y todas las licencias en regla.

En cuesti¨®n de semanas las ocho cocinas de escasos 10 metros cuadrados y sin luz natural se llenaron. Ahora a los costados de los pasillos blancos del local se puede ver en cada puerta el logo de una marca: una pizzer¨ªa, un sitio de poke, otro de burritos, tartas y varios m¨¢s. Cada peque?o espacio tiene monta?as de cajas y bolsas de papel que se llenan y entregan a los repartidores que a lo largo del d¨ªa van desfilando.

Pero este concepto de negocio no es una novedad. De la mano de las plataformas m¨®viles para pedir a domicilio, hace alrededor de cinco a?os empezaron a aparecer locales dedicados exclusivamente a preparar comida para ser consumida fuera. Aunque ya exist¨ªan cocinas industriales y de catering, en Madrid fue la plataforma Deliveroo la primera en ofrecer el modelo, en 2018. Jaime Mart¨ªnez de Velasco, de 30 a?os, fue director de esta secci¨®n de la empresa en Espa?a durante tres a?os y quien mont¨® sus cocinas en la capital. ¡°Inicialmente la idea era trabajar con marcas potentes y ubicarlas en zonas donde no hab¨ªa locaci¨®n f¨ªsica, pero donde pudieran estar presentes en los m¨®viles de todos para repartos en tiempos cortos¡±, explica. Los locales de Deliveroo, llamados Editions, est¨¢n en Atocha y en Tetu¨¢n y cada uno tiene seis cocinas.

Mart¨ªnez de Velasco fund¨® Cuyna en octubre y en los pr¨®ximos meses abrir¨¢ dos locales, uno en Manuel Becerra y otro en el Paseo Imperial, equipados con 18 y 11 cocinas, respectivamente. Para este empresario es importante no avivar la mala reputaci¨®n del sector. Por un lado, por el caso del barrio de Prosperidad, donde una empresa ha construido 38 cocinas y una chimenea industrial de 25 metros cuadrados en una manzana residencial, lo que ha provocado quejas de los vecinos; tambi¨¦n por las condiciones de los repartidores, que son la base sobre la que se construye este negocio en expansi¨®n. Por eso, dice, sus locales est¨¢n en edificios comerciales, tienen sala de espera para repartidores y promueven la colaboraci¨®n.

¡°En este momento hay dos grandes tendencias que responden a la creciente oportunidad. Hay marcas grandes que han construido sus propias cocinas, conforme a sus requisitos, y luego las cocinas compartidas como las nuestras, que son m¨¢s para peque?os y medianos empresarios¡±, explica Mart¨ªnez de Velasco.

Este modelo se adapta a diferentes perfiles de emprendedores que quieren evitar los riesgos de tener un comedor, los que quieren probar el mercado y los que buscan expandir su negocio desde otro barrio o ciudad. Aseguran que, con una inversi¨®n de 10.000 euros en materiales y m¨¢rketing, en dos semanas un restaurante puede arrancar, pues no hay que gastar en local y las licencias ya est¨¢n concedidas.

La empresa de Christian Lucco, Madrid Ghost Kitchens, ofrece espacios de alquiler con cocina para estos negocios. ¡°Nos llaman con diferentes tipos de propiedades. Unos que est¨¢n listos, como restaurantes que han cerrado, podemos empezar a ofrecerlos inmediatamente, y otros que hay que trabajarlos. Pero hemos rechazado bastantes locales, porque la gente escucha todo este furor y piensa que puede usar su local y convertirlo en 10 cocinas. No es tan f¨¢cil¡±, explica este empresario argentino. Son las dificultades de un modelo de negocio que, con el servicio a domicilio, ha logrado mantener muchas empresas en pandemia.