Flamenco y cocina vasca, la mezcla inusual que triunfa en El Corral de la Morer¨ªa

Es uno de los restaurantes gastron¨®micos m¨¢s peque?os de Espa?a con espacio para ocho comensales y el ¨²nico con espect¨¢culo reconocido con una estrella Michelin y tres soles Repsol. La cocina de David Garc¨ªa (Bilbao, 46 a?os) no solo ha ayudado a atraer a m¨¢s p¨²blico local sino que lo ha puesto en la lista de las mesas m¨¢s cotizadas. Despu¨¦s de 18 meses cerrado a causa de la pandemia, el espacio de restauraci¨®n de El Corral de la Morer¨ªa reabri¨® hace poco m¨¢s de un mes y enseguida colg¨® el cartel de completo hasta final de a?o gracias al triunfo de un hermanamiento nada habitual: flamenco y gastronom¨ªa vasca. ¡°Todo tiene m¨¢s sentido de que la gente pueda pensar. Los v¨ªnculos entre los grandes vinos de Jerez, el arte flamenco y la cocina vasca son...no te voy a decir almas gemelas, pero coinciden en m¨¢s cosas de las que la gente se piensa¡±, cuenta Garc¨ªa y parte responsable del ¨¦xito que piensa que al final todo confluye en una palabra: ra¨ªces.

Al chef no le importa reconocer que en su entorno hubo quien cuestion¨® la decisi¨®n que tom¨® en 2016: desarrollar sus platos vizca¨ªnos en un espacio donde convive con el taconeo, el quej¨ªo, la guitarra o el caj¨®n. ¡°Me dec¨ªan ¡®?a d¨®nde vas?¡¯. Mis padres y amigos no lo entend¨ªan¡±, recuerda, aunque asegura que se dej¨® llevar ¡°por el coraz¨®n¡±. ¡°Yo tampoco me hab¨ªa planteado tener un cocinero vasco¡±, interrumpe desenfadado Armando del Rey, uno de los hijos del fundador, Manuel del Rey, y que hoy dirige el espacio junto a su hermano Juan Manuel. Ambos tomaron las riendas del negocio familiar hace unos 15 a?os y llegaron a la conclusi¨®n de que ¡°necesitaban romper estereotipos¡±, se?ala Armando, darle la vuelta al concepto que se hab¨ªa ofrecido hasta ese momento basado en la cocina cl¨¢sica afrancesada. ¡°Ense?ar lo que era capaz de hacer El corral de la morer¨ªa¡±, sentencia. Y lo hicieron. En 2018, por primera vez en la historia de la gu¨ªa francesa, el restaurante de un tablao recib¨ªa una estrella Michelin.

La sala en la que se sirve la propuesta gastron¨®mica de Garc¨ªa era antes un camerino y aunque ahora luce sencilla con una pared de ladrillo, dos grandes im¨¢genes de Blanca del Rey, bailaora y mujer de Manuel del Rey, recuerdan que aunque aqu¨ª se coma zurrukutuna ¡ªuna sopa vasca de ajo y bacalao¡ª e intxaursalsa ¡ªun postre t¨ªpico navide?o¡ª esto es un tablao flamenco. Y no uno cualquiera, seg¨²n dijo The New York Times este es uno de los 1.000 lugares que hay que visitar antes de morir. A trav¨¦s de dos men¨²s, Ra¨ªces y Temporada y evoluci¨®n ¡ªde 6 y 9 platos, con un precio de 59 euros y 75 euros, respectivamente¡ª el chef, que antes trabaj¨® en el madrile?o ?lbora y en el bilba¨ªno Nerua, ofrece una propuesta vinculada al mar, en la que cobran especial importancia los fondos y con una gran presencia de vegetales, muchos de ellos provenientes de la huerta de la Comunidad de Madrid. ¡°Todo lo que son mini acelgas. hierbas silvestres, zanahorias, tub¨¦rculos¡­ y ya como te metas en los l¨¢cteos... los mejores quesos de cabra los he probado en Colmenar Viejo.

Pero la propuesta gastron¨®mica de El corral de la morer¨ªa no solo se come. El restaurante cuenta con una de las mejores selecciones de vino de Jerez de todo el panorama nacional que se puede degustar mediante el maridaje s¨²per premium por un precio de 110 euros. Convencidos de que estos vinos envejecen ¡°maravillosamente bien¡± en botella, seg¨²n explica Juan Manuel del Rey, la bodega cuenta entre sus 1.200 referencias con aut¨¦nticas joyas casi ya desaparecidas como un fino La Ina embotellado hace sesenta a?os o un Gonz¨¢lez Byass Millenium, elaborado con las mejores a?adas de cada d¨¦cada del siglo pasado.

El restaurante gastron¨®mico funciona de manera independiente al tablao, aunque gran parte de los comensales asisten tambi¨¦n antes o despu¨¦s a una de las dos actuaciones diarias. Es la manera de cerrar el c¨ªrculo, de disfrutar de la experiencia completa que ofrece el ¨²nico establecimiento con espect¨¢culo ¡ªal menos en Espa?a y Portugal¡ª, reconocido con la estrella de la gu¨ªa francesa. La sala que acoge a los artistas no ha cambiado nada desde que el local abriera en 1956 y al contrario de lo que se pueda pensar, la mitad del p¨²blico que pasa por ella es local y quem seg¨²n David Garc¨ªa, ¡°va subiendo¡±. ¡°Nunca ha sido un negocio enfocado al turismo¡±, matiza seguidamente Armando del Rey. Sin embargo, reconoce que a¨²n pesan ciertos prejuicios. ¡°La gente tiene la idea de que el flamenco es la pachanga flamenca, cuatro gitanos dando palmas¡±, sostiene, al tiempo que recuerda que a los ni?os, cuando son peque?os, les llevan ¡°al Museo del Prado, al zoo, pero nunca a ver flamenco¡±, algo que contribuye al desconocimiento.

A pie de escenario tambi¨¦n se ofrece la posibilidad de cenar al mismo tiempo aunque en un ambiente completamente distinto y, desde la reapertura ¡ªque en el caso del tablao fue el pasado mayo¡ª, se ha cambiado una oferta a la carta por tres men¨²s cerrados ¡ªadem¨¢s de uno vegetariano y uno sin gluten¡ª que van desde los 45,90 euros a los 75,90 euros y en los que se incluyen algunos de los platos estrella del men¨² gastron¨®mico. ¡°Con un m¨ªnimo de tres platos est¨¢s haciendo visible tu cocina y consigues pasar el concepto gastron¨®mico tambi¨¦n a ese espacio¡±, explica Garc¨ªa, que con un equipo de unas 25 personas puede dar en una noche 250 servicios. ¡°Es una bilbainada¡±, bromea, al tiempo que explica que, ¡°para que todo est¨¦ en su punto¡±, es imprescindible el sistema de pinzas de colores con el que trabajan en cocina. Se trata de un mecanismo que ya exist¨ªa en la casa, y que consiste en asociar una elaboraci¨®n a una pinta de color y esa misma pinza a un temporizador, de manera que aunque nunca se pasa el tiempo de cocinado de ning¨²n producto.

Por primera vez en sus 65 a?os de historia, la pandemia oblig¨® a clausurar durante meses un tablao que, tradicionalmente, solo cerraba sus puertas el 24 de diciembre. Una situaci¨®n amenaz¨® la viabilidad del espacio, en el que ahora vuelven a irrumpir los aplausos y a encenderse los fogones. En ¨¦l no solo han crecido algunos de los bailaores de m¨¢s peso como Antonio Gades, sino que sus paredes han sido testigo de buena parte de la historia de los siglos XX y XXI. Por la entrada han desfilado personajes tan dispares como el Che Guevara, Sarah Jessica Parker y Rudolf Nur¨¦yev, que cada d¨ªa al salir de su actuaci¨®n del Teatro Real, se sentaba a cenar en una de sus mesas y se beb¨ªa ¡°ocho Coca Colas¡±, explica Juan Manuel del Rey, quien creci¨® escuchando decenas de an¨¦cdotas. ¡°Una noche, una joven iran¨ª le pidi¨® a mi padre que le presentara al Sha de Persia, que estaba con su mujer, Soraya. M¨¢s tarde, esa joven result¨® ser Farah Diba¡±.

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