Adriana Restano, la chef que cambi¨® la cocina italiana en Madrid

El pasado domingo, en medio del bullicio que se apodera del Rastro cada semana, por primera vez en tres a?os, las puertas del restaurante Nina Pasta Bar permanecieron cerradas. Los transe¨²ntes le¨ªan incr¨¦dulos los mensajes de condolencia y apoyo que dejaban los clientes de este restaurante italiano, que ya se hab¨ªa convertido en m¨ªtico, tras el anuncio de la muerte de su chef, la carism¨¢tica Adriana Restano. Esta epic¨²rea, conocida en el barrio por su gran coraz¨®n, falleci¨® el pasado 30 de diciembre tras sufrir un ictus, con tan solo 44 a?os. ¡°Madrid est¨¢ de luto por tu partida¡±, se le¨ªa en uno de los mensajes pegados en la vitrina del local.

Originaria de Parma y formada en Ciencias y Tecnolog¨ªa de los Alimentos, Restano lleg¨® a la capital a los 28 y con una beca de cuatro meses. Se quedar¨ªa 17 a?os. La calle de Santa Ana se convirti¨® en su ¡°peque?o pueblo¡±, como ella la llamaba. Su vida gravit¨® entre el n¨²mero 14, donde ten¨ªa su residencia, y el n¨²mero 21, donde consigui¨® materializar el sue?o de su vida en 2018, con Nina Pasta Bar. Poco despu¨¦s de abrir se gan¨® el cari?o de comerciantes y restauradores, que la recuerdan como ¡°una persona muy querida¡±, y el local se convirti¨® en un secreto a voces entre vecinos, que fue corriendo r¨¢pidamente por toda la ciudad. Lleg¨® un momento en que comer sin reserva era casi imposible.

¡®Gnocchi¡¯ bravos

Parma es un lugar donde la comida es un asunto muy serio. No solo porque en esta rica ciudad del norte de Italia se encuentre la sede de las pastas Barilla, ni siquiera porque dos de los productos alimentarios m¨¢s conocidos del mundo, el queso parmesano y el jam¨®n de Parma, provengan de ah¨ª; sino porque toda la urbe respira gastronom¨ªa. Restano supo traer esa filosof¨ªa al centro de Madrid. Una parte del ¨¦xito se deb¨ªa indudablemente a los precios ¨Dm¨¢s que razonables¨D, otra, la m¨¢s importante, al encanto de la propia chef, que explicaba cada plato con erudici¨®n y gracia, pero sobre todo se basaba en unas recetas de pasta irresistibles, en las que se mezclaban la seriedad culinaria de su ciudad natal con sabores madrile?os y panitalianos, como las paperdelle con rag¨² de rabo de toro o los gnocchi bravos, su reinvenci¨®n de las cl¨¢sicas patatas bravas. El Comidista lo incluy¨® entre sus restaurantes favoritos de 2020.

El parmesano ten¨ªa que ser de 24 meses, pero no bastaba con eso, sino que lo acompa?aba de unas pocas cipolline borettane encurtidas en vinagre de M¨®dena. De la misma forma, la tabla de embutidos no era una sencilla tabla, sino un aut¨¦ntico viaje a trav¨¦s de Italia. ¡°Del norte al sur, de los Alpes a la bassa Toscana¡±, sol¨ªa decir Restano antes de soltar un siempre c¨¢lido: ¡°?Buon apetito!¡±.

Para esta mujer perfeccionista, defensora de la sencillez, Nina Pasta Bar era mucho m¨¢s que un restaurante. Era su manera de rendir homenaje a la mujer que le hab¨ªa ense?ado a preparar su primer sugo di pomodoro a los seis a?os, y transmitido su pasi¨®n por la gastronom¨ªa: la nonna Nina. Una abuela napolitana omnipresente en la decoraci¨®n del local, desde un retrato de ella de joven en bicicleta pintado sobre una de las paredes del restaurante, hasta unas fotograf¨ªas en blanco y negro enmarcadas de Nina y Tonino, su abuelo, sobre la barra. Nadie pod¨ªa dudar al entrar en el restaurante de que para Restano la gastronom¨ªa era ante todo un asunto familiar, en el que la tradici¨®n, la transmisi¨®n de un saber hacer de una generaci¨®n a otra, eran fundamentales.

Quiz¨¢ por eso, cuando toc¨® contratar y formar al equipo, La Restano, como la llamaban cari?osamente sus amigos, no le import¨® elegir a cocineros con poca experiencia en la gastronom¨ªa italiana. Ser¨ªa ella la que se encargar¨ªa de transmitirles ese saber ancestral. As¨ª lo recuerda el que durante tres a?os fue el chef ruso del restaurante, Nikita Zhuzha, en un mensaje publicado en Instagram en el que destaca el perfeccionismo, nunca exento de sentido del humor, de su jefa ¨Dsus mensajes de WhatsApp, una vez bajada la persiana, para decirle que ¡°en el tarro de tiramis¨² asomaba una teta, mientras deber¨ªa ser plano¡±¨D, su sonrisa, su ¡°chan chan chan¡±, y sobre todo el cari?o que demostraba d¨ªa tras d¨ªa al equipo. ¡°?ramos una familia¡±, escribe, refiri¨¦ndose a las fiestas de cumplea?os que celebraban juntos, las cenas y los almuerzos o los viajes a Italia, invitados por la propietaria para que conocieran sus ra¨ªces y el origen de los productos con los que trabajaban.

¡°Para Adriana, el equipo era lo principal. Hubiera hecho cualquier cosa por nosotros¡±, ahonda la cocinera y compa?era de piso de Restano, la camerunesa Eunice Nmondo, que la consideraba una segunda madre y una mentora, mientras rastrea con la mirada, los ojos humedecidos, los mensajes pegados contra la vitrina. Alicia Jorge Trujillo, su socia e ¨ªntima amiga con la que lo compart¨ªa todo, tambi¨¦n siente que la vida ya nunca volver¨¢ a ser igual. ¡°Adriana era todo para m¨ª¡±, cuenta la que fue su mano derecha y una de las art¨ªfices del ¨¦xito del local. En la uni¨®n encontraron la fuerza para sortear todas las dificultades que se presentaron en el camino. ¡°Llam¨¢bamos el local el Nina Park, porque era como un parque de atracciones en el que pasaban cosas constantemente, aunque nosotras siempre consegu¨ªamos sobrevivir. Era la fuerza de nuestra familia¡±, rememora emocionada.

Para cualquiera que haya tenido la suerte de conocer a ¡°esa gran mujer¡±, como la quiere recordar su socia, ver a trav¨¦s del vidrio el local vac¨ªo, sin esa alegr¨ªa con la que Restano irradiaba todo lo que le rodeaba, deja un sabor amargo. Empujar las puertas de Nina Pasta Bar, recibir el abrazo franco de Adriana, palpar el cari?o de una familia unida en la vida y en el trabajo era lo que hac¨ªa de ese rinc¨®n de la calle Santa Ana un c¨¢lido hogar al que uno siempre quer¨ªa volver.

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