Marmit¨®n, la sorpresa de un peque?o bistr¨® de La Latina

Un restaurante de 38 metros cuadrados da para mucho. Sobre todo si est¨¢ en manos de Lalo Zarcero y Pablo S¨¢nchez. Estos chefs se conocieron trabajando en el restaurante Fismuler de Madrid y a los ocho meses decidieron emprender por su cuenta y abrir Marmit¨®n, un peque?o bistr¨® en el n¨²mero 6 de calle de las Aguas del barrio madrile?o de La Latina que acaba de cumplir dos a?os. ¡°El nombre es un homenaje a una revista madrile?a de los a?os treinta dedicada a la gastronom¨ªa que se llamaba as¨ª y tambi¨¦n porque es como se conoce al aprendiz de cocina¡±, dice Pablo. ¡°Como hemos montado esto los dos desde abajo, nos pareci¨® bonito llamarnos Marmit¨®n¡±, a?ade. Imprimieron p¨¢ginas de la revista antigua que encontraron en la web de Biblioteca Nacional y las enmarcaron, visitaron el Rastro para comprar algunos objetos de decoraci¨®n, pusieron el papel y el friso de las paredes y a las pocas semanas de abrir se decret¨® el estado de alarma.

¡°Aprovechamos ese tiempo para encerrarnos en la cocina y crear platos nuevos y hacer algo de delivery [entrega a domicilio]¡±, cuenta Lalo. Adem¨¢s, comenzaron a elaborar salazones, fermentos, encurtidos y macerados que ahora decoran una de las estanter¨ªas. ¡°Pero no es solo decoraci¨®n¡±, aclara. ¡°Los usamos constantemente en muchos de nuestros platos¡±, dice Pablo, mientras coge uno de los tarros de cristal. ¡°Este lleva aceite de pimiento asado con el que hacemos un alioli para un plato nuevo con rape¡±, cuenta. A su lado, otros botes transparentes contienen vermut blanco, tinto, lima moruna, cebolla roja e hinojo encurtido o licor de caf¨¦. Los hacen de manera artesana y var¨ªan seg¨²n los productos de temporada.

La mesa del chef

En este local de siete mesas, ahora acogen a un m¨¢ximo de 20 comensales y cuentan con una mesa del chef, esa que en otros establecimientos suele estar dentro de la cocina y que en Marmit¨®n es una tabla alta situada justo enfrente. Est¨¢ pensada para el disfrute de dos personas y desde ella se puede interactuar con el cocinero, preguntarle alguna duda que responde con conocimiento e ilusi¨®n y ver c¨®mo termina cada plato antes de que llegue al cliente.

La carta

Pablo y Lalo reconocen que hay cl¨¢sicos que les han funcionado bien desde el principio como los tortellini caseros de boniato, el tartar de bogavante azul, el risotto de setas de temporada o el cochinillo. En los aperitivos, adem¨¢s del steak tartar y la ostra, destacan las croquetas de setas de cardo y nueces (2,50 euros la unidad). ¡°Tostamos las nueces con mantequilla, pero el truco para que la bechamel coja sabor es que Lalo est¨¦ m¨ªnimo un par de horas d¨¢ndole a la varilla¡±, dice Pablo. De los entrantes, llama la atenci¨®n el plato de salsif¨ª (16,50 euros), producto que descubri¨® Pablo en su etapa de Londres cuando trabaj¨® para el cocinero I?aki Aizpitarte y en el restaurante con tres estrellas Michelin H¨¦l¨¨ne Darroze at The Connaught. ¡°El salsif¨ª es un tub¨¦rculo que en Espa?a se conoce poco. Nosotros lo salteamos con mantequilla, acompa?amos con una salsa holandesa de mantequilla noisette y le a?adimos una trufa reci¨¦n laminada¡±, cuenta.

Ahora tambi¨¦n ofrecen alcachofas de temporada con un escabeche emulsionado, crema de alcachofa y crujiente de guanciale (16 euros). ¡°El guanciale es la careta del cerdo curada en pimienta negra. Es muy t¨ªpica de Italia¡±, explica Lalo. En Marmit¨®n hay m¨¢s platos con productos menos populares como el delicioso galete de at¨²n rojo Balfeg¨® (24 euros) que Lalo trabaj¨® por primera vez cuando estaba en la cocina de El Corral de la Morer¨ªa. ¡°Se trata de la cococha del at¨²n. Nosotros la asamos en el horno, glaseamos con una salsa de yuzu y soja, y acompa?amos con un sofrito de la carne pegada a la espina del at¨²n y especias¡±, cuenta.

En el aparatado de carnes hay un sabroso plato de cochinillo asado a baja temperatura con umeboshi ¨Dciruela fermentada por ellos¨D y texturas de zanahorias (23 euros). ¡°Nuestros cochinillos son lechales de Segovia, pesan un m¨¢ximo de cuatro kilos y medio, y hemos logrado un proveedor que los mata cuando necesitamos¡±, apunta Lalo. En los postres tienen desde un personal churro con chocolate, helado de vainilla Bourbon de Madagascar y naranja, hasta un lemon pie con crumble de almendra y ralladura c¨ªtrica (5,50 euros). Y, al igual que disfrutan descubriendo a los clientes productos menos conocidos a trav¨¦s de sus platos, ofrecen una buena variedad de vinos de peque?as bodegas y asesoran un maridaje por copas. El precio medio ronda los 55 euros y es importante reservar en el tel¨¦fono 910 138 175.

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