Memoria y amor en la cocina de Verdejo

En un restaurante el amor tambi¨¦n est¨¢ en los peque?os detalles. En la nueva Taberna Verdejo se cuela en los dibujos que decoran su vajilla, en las recetas familiares de los escabeches que prepara Marian Reguera, en su devoci¨®n por la caza, en las antiguas cartas que exhiben en el pasillo de entrada y en platos bautizados con nombres de clientes. Despu¨¦s de dejar atr¨¢s su peque?o local de la calle Espartinas, en su reciente ubicaci¨®n del barrio de Salamanca ha ganado espacio, comodidad y mantiene su esencia.

Gastronom¨ªa en vena

La pasi¨®n de Marian por la cocina le viene de familia. Sus abuelos ten¨ªan dos establecimientos madrile?os m¨ªticos: La Taberna Correos en Cibeles y La Taurina, en el edificio neomud¨¦jar de Goya con Alcal¨¢. ¡°Por desgracia yo no viv¨ª aquello pero me qued¨¦ con todos esos genes¡±, cuenta. ¡°Mi madre cocinaba con sus padres en La Taurina y ella me lo ha ense?ado todo junto a mi abuela y mis t¨ªas¡±, cuenta.

En la carta de Verdejo hay mucho de estas mujeres. Desde la penca de acelga a los escabeches, un cl¨¢sico que encumbra a Marian como un referente de Madrid. ¡°En casa ¨¦ramos cinco hijos y como cada uno ten¨ªa su horario, mi madre nos dejaba t¨²per con kilos de escabeches. Llegabas a las dos de la ma?ana y ten¨ªas perdiz en escabeche, sardinas, trucha y, sobre todo, mucho pollo y conejo¡±, recuerda. Por eso ahora nunca faltan en su carta.

Tres ambientes

La nueva Verdejo se divide en tres zonas diferenciadas: el tabanco, el sal¨®n y las ventanas. El tabanco ¨Das¨ª se conocen a los bares t¨ªpicos de Jerez de la Frontera donde sirven vinos de la zona acompa?ados de elaboraciones fr¨ªas¡ª est¨¢ situado en la zona de la entrada. Es un homenaje al primer sue?o que tuvo Marian como hostelera. ¡°Siempre quise montar uno en Madrid y por fin lo he podido llevar a cabo¡±, cuenta.

En este espacio de barra, sillas altas y asientos acolchados con dos mesitas, proyecta su cari?o por los vinos de Jerez, ofrece exquisitos salazones y escabeches, embutidos de su casquero del Mercado de Maravillas y algunos platos como la ensaladilla de gamba blanca con papa (media raci¨®n 13 euros), el mollete de pring¨¢ elaborado con el cocido que les provee Casa Carola (8,50 euros la unidad) o la carne mech¨¢ de presa ib¨¦rica (media raci¨®n 14 euros).

A continuaci¨®n se encuentra un acogedor sal¨®n con unas pocas mesas espaciadas y una barra baja frente a dos ventanas. Ambos espacios comparten su carta de comida y una cuidada carta de vinos ordenada por variedades de uvas y no por denominaciones de origen.

Carta 100% Verdejo

Marian la cambia cada temporada, pero adem¨¢s de los ya consagrados escabeches y salazones, mantiene grandes ¨¦xitos como su delicada penca de acelga rellena de bechamel con jam¨®n ib¨¦rico (5,50 euros la unidad). ¡°Parece un plato sencillo pero es de los que m¨¢s elaboraci¨®n lleva¡±, asegura esta cocinera que estudi¨® cocina, sala, viticultura y tras a?os como jefa de sala y sumiller en Arce, la Terraza del Casino o el Hotel Palace, abri¨® junto a Carmen Moragrega la antigua Verdejo en 2013. En su actual oferta tambi¨¦n conserva otros imprescindibles como las mollejas de ternera salteadas con encurtidos y aceitunas (media raci¨®n 15 euros) o las alb¨®ndigas de caz¨®n y sepia (5 euros la unidad).

Antes de apresurarse a pedir, hay que preguntar por la caza y otros fuera de carta. Ah¨ª es donde Marian y su equipo se vuelven a lucir. En estos d¨ªas pueden tener una muy recomendable faisana con canel¨®n de sus interiores (34 euros) que le suministra Higinio, su proveedor de caza. ¡°La hacemos al horno, marcamos un poco su solomillo y la acompa?amos de una col rellena de pat¨¦ de ave que elaboramos con los h¨ªgados y coraz¨®n de la faisana y otras aves, cebolla pochada, jerez o brandi¡±, cuenta desde cocina Miguel de la Cruz. La sirven en platos dibujados por una clienta, gesto que evidencia los v¨ªnculos que Marian ha creado con los comensales desde que empez¨® esta aventura.

Otro ejemplo es que en su carta hay un cl¨¢sico con el nombre de otro cliente: las manitas de cerdo ¡®las favoritas de Mediero¡¯. Con este cari?o familiar se edifica la experiencia gastron¨®mica en Verdejo. L¨®gico que cuando Marian comunic¨® que abr¨ªa de nuevo, en unas horas se reservaran todas las mesas de los dos siguientes meses. El precio medio ronda los 60 euros, es importante reservar con antelaci¨®n en su web o por el tel¨¦fono y, al llegar, ponerse en sus manos. Porque como dice en su puerta: ¡°A esta casa se viene a disfrutar¡±. Y en Verdejo saben c¨®mo hacerlo.

Suscr¨ªbete aqu¨ª a nuestra newsletter diaria sobre Madrid.