El men¨² de Ramad¨¢n de Al-Mounia, el restaurante marroqu¨ª que llev¨® tres a?os decorar

Hay viajes que comienzan al abrir una puerta. As¨ª sucede desde 1966 en el n¨²mero 5 de la calle Recoletos, lugar donde se ubica el restaurante Al-Mounia. Decano de los establecimientos marroqu¨ªes en Madrid, lleva siendo la referencia de la mejor gastronom¨ªa del pa¨ªs vecino desde hace m¨¢s de medio siglo. Cuenta el actual equipo que Ahmed Sahri, el empresario que lo mont¨® en los a?os sesenta, se trajo artesanos de Marruecos expertos en trabajar la madera, la escayola y la cer¨¢mica para decorar sus paredes y techos. Tardaron tres a?os en terminarlo y, a d¨ªa de hoy, el espectacular ornamento de sus salones y el artesonado permanecen intactos.

Del equipo inicial no queda nadie, pero conforme se iban jubilando se ocuparon de formar a los siguientes para no perder la esencia del lugar. As¨ª ocurri¨® con Ahmed, quien estuvo cuatro a?os con los chefs primigenios y ya suma tres lustros al frente de una cocina que reproduce las recetas m¨¢s tradicionales de su pa¨ªs. ¡°Al principio tra¨ªan los productos de Marruecos, pero ahora ya existen muy buenas tiendas en Madrid que nos proveen¡±, asegura. Aunque tambi¨¦n reconoce que siempre que alg¨²n miembro del equipo se va de vacaciones a Marruecos regresa con un buen cargamento de especias. ¡°Las hay estupendas en Madrid pero preferimos comprar all¨ª la c¨²rcuma, el jengibre, la pimienta o la canela porque son m¨¢s puras y nos gusta ver c¨®mo las muelen¡±, a?ade.

Dentro de la cocina de Al-Mounia convive la parrilla de carb¨®n en la que asan la kefta de ternera y las brochetas con otros utensilios singulares como los platos de cobre sobre los que hacen su hoja de brick. ¡°La plancha est¨¢ prohibida¡±, dice riendo Ahmed.

El men¨² de Ramad¨¢n

Desde que se fund¨®, cada mes de Ramad¨¢n componen un sustancioso men¨² para romper el ayuno diario a partir de las ocho y media. ¡°Viene mucho p¨²blico ¨¢rabe, aunque tambi¨¦n hay quienes prefieren que se lo enviemos a domicilio¡±, cuentan desde el restaurante. Este men¨² tiene un precio cerrado de 45 euros con varias opciones a elegir. Lo primero son los d¨¢tiles acompa?ados de un batido de leche con almendras y shebaqu¨ªa, una especie de pesti?os con masa de s¨¦samo, harina, an¨ªs, eneldo y canela. Despu¨¦s llega el primer plato de cuchara y dan a escoger entre una sopa de verduras o la harira, la sopa de legumbres m¨¢s sabrosa y popular de Marruecos. ¡°Se toma todo el a?o, pero en el mes de Ramad¨¢n en especial. La hacemos con garbanzos, lentejas, tomate, apio, cilantro, cebolla, perejil, huesos y trozos de ternera¡±, cuenta Ahmed. De segundo plato hay una exquisita pastella de pollo y almendras o un briwat relleno de un sofrito de cebolla, champi?ones, zanahoria y espinacas. Ambas elaboraciones se envuelven en una fina hoja de masa brick que Ahmed crea con destreza a base de harina, agua y sal sobre un plato de cobre. ¡°Para hacer la pastella limpiamos el pollo, lo rehogamos, aderezamos con especias y reservamos. Batimos huevos a los que a?adimos az¨²car y canela. Lo mezclamos todo junto a las almendras que hemos tostado previamente y, por ¨²ltimo, hacemos la hoja y la envolvemos¡±, explica.

Ahmed lleva media vida cocinando las recetas de su tierra y no solo las domina, sino que disfruta comparti¨¦ndolas. ¡°Aqu¨ª hacemos todo de la manera m¨¢s artesana y tradicional que existe¡±, afirma orgulloso. Tambi¨¦n ali?an con sus especias las aceitunas que sirven de aperitivo y las peque?as alb¨®ndigas de kefta que ponen de cortes¨ªa. ¡°La kefta es de lomo de vaca que picamos y aderezamos con ajo, pimienta blanca, comino y piment¨®n. La asamos a la parrilla y servimos con una salsa de tomate¡±, cuenta. El tercer plato del men¨² de Ramad¨¢n es el famoso taj¨ªn y lo preparan de tres tipos: de cordero con ciruelas y almendras, de ternera M¡¯Charmel con lim¨®n confitado, aceitunas, zanahoria y alcachofas de pollo de corral con lim¨®n y aceitunas. Como curiosidad, en su carta de vinos incluyen algunos marroqu¨ªes como los de la bodega Celliers de Mekn¨¨s, una de las principales productoras de vino del pa¨ªs. Y para finalizar el fest¨ªn, no pod¨ªa faltar una representaci¨®n de la reposter¨ªa magreb¨ª como el cuerno de gacela o los dulces de cacahuete y almendras elaborados tambi¨¦n en la casa.

Este men¨² se puede tomar hasta el 2 de mayo, d¨ªa que finaliza el Ramad¨¢n. Pero el resto del a?o mantienen todos sus platos en la carta para quien quiera darse un paseo por Marruecos a cinco minutos de la Cibeles.

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