Las malas hierbas reclaman un espacio en la agricultura y la gastronom¨ªa madrile?a

Las llamadas malas hierbas. Esas plantas que crecen entre las grietas del asfalto, pero tambi¨¦n libres en el monte. Esas que tanto molestan cuando aparecen en su huerta y de las que se tira de ra¨ªz para que no vuelvan a salir. Pero lo hacen. Crecen. Resisten. Tercas, reclaman su espacio. Esas plantas, de uso tradicional entre quienes han habitado hist¨®ricamente el campo, buscan ahora conquistar la agricultura madrile?a. O m¨¢s bien, buscan complementarla, diversificarla y nutrirla para generar agroecosistemas ¡ªsistemas agrarios (huertos y cultivos) que, adem¨¢s de tener un enfoque productivo, tienen un importante componente ecol¨®gico y de conservaci¨®n¡ª m¨¢s resilientes, con mayor capacidad de adaptaci¨®n al cambio clim¨¢tico y que brinden alimentos nuevos y saludables a los habitantes de la capital y de sus alrededores.

Laura Aceituno y Laura Jim¨¦nez, tocayas y cient¨ªficas, lideran la iniciativa. La una, investigadora especializada en etnobot¨¢nica y ecolog¨ªa del Jard¨ªn Bot¨¢nico de Madrid; la otra, coordinadora en la cooperativa Germinando, una organizaci¨®n dedicada a la investigaci¨®n agroecol¨®gica y de los sistemas alimentarios sostenibles. Juntas coordinan Resilvestra, un proyecto de ciencia ciudadana que, en colaboraci¨®n con el Bot¨¢nico, trabaja desde hace un a?o con peque?os agricultores de Madrid ¡ªuna comunidad donde la mayor¨ªa de las explotaciones agr¨ªcolas no supera las dos hect¨¢reas, seg¨²n el ¨²ltimo Censo Agr¨ªcola del Instituto Nacional de Estad¨ªstica¡ª para introducir plantas silvestres comestibles ¡ªmuchas com¨²nmente conocidas como malas hierbas¡ª, como la acedera, la colleja o la verdolaga, en sus huertas, en los mercados de la capital y en los platos de sus habitantes.

¡°Nuestra propuesta es que estas especies silvestres puedan cambiar la capacidad que tienen los agroecosistemas de enfrentarse al cambio clim¨¢tico, as¨ª como la capacidad que tenemos nosotros de enfrentarnos a enfermedades¡±, asegura Aceituno. ¡°Tienen una mayor diversidad gen¨¦tica¡±, complementa Jim¨¦nez, por lo que, b¨¢sicamente, poseen m¨¢s herramientas para responder y adaptarse a los cambios. Aguantan sequ¨ªas y fuertes granizadas por igual y resisten plagas mejor que los cultivos tradicionales, por lo que, adem¨¢s, requieren menos cuidados ¡ªmenos herbicidas, fertilizantes y, al final, menos dinero¡ª que sus delicados primos tradicionales (la lechuga, la espinaca, las acelgas etc).

Diversificar las huertas para hacerlas m¨¢s fuertes

Estas plantas pueden representar una garant¨ªa de alimento y de ingreso para quien cultiva, incluso despu¨¦s de un evento meteorol¨®gico extremo o en per¨ªodos donde no se suele cosechar, como en primavera. Jorge L¨®pez, agricultor en Lozoya, en el norte de la Comunidad de Madrid, comenz¨® hace un a?o a trabajar, junto a Resilvestra, con plantas silvestres comestibles en su huerto: dedica 80 metros de las dos hect¨¢reas que posee al cultivo de colleja, verdolaga, diente de le¨®n y r¨²cula silvestre.

Los beneficios, asegura, son m¨²ltiples: contribuye a ¡°recuperar las tradiciones¡± de la Sierra de Madrid, pero tambi¨¦n a ¡°fomentar la biodiversidad en las huertas¡±, y eso, a su vez, beneficia la polinizaci¨®n de las plantas de los frutos que cultiva porque atrae m¨¢s insectos, previene las plagas ¡ªque ¡°suelen venir cuando hay monocultivos¡±¡ª y enriquece el suelo para producir mejores cosechas. ¡°Queremos introducirlas en la rotaci¨®n de nuestros cultivos y en las dietas de las personas¡±, asegura L¨®pez.

Sin embargo, le preocupa la productividad real de estas plantas y la salida que pueden tener en el mercado. ¡°No se puede comparar la productividad de una l¨ªnea de tomates a una de estas plantas¡±, afirma. Al fin y al cabo, ¡°se dejaron de cultivar porque no se consumen¡±. Pero Laura Jim¨¦nez explica que ¡°no se puede comparar el tomate, que es un fruto, con una lechuga, porque el primero produce m¨¢s kilos por metro cuadrado. Hay que comparar especies que sean parecidas¡±.

As¨ª, contin¨²a, las plantas silvestres comestibles s¨ª pueden ¡°tener una productividad similar o incluso mayor¡± que las hortalizas tradicionales. ¡°La acedera y el cardo, por ejemplo, han tenido en el primer a?o una productividad similar a la de una lechuga¡±, agrega Laura Aceituno, en referencia a los resultados del proyecto Resilvestra. Tambi¨¦n admite que todav¨ªa falta comprender en realidad c¨®mo se comportan estas plantas en cultivo, ¡°pero en su estado silvestre, una acedera produce como tres lechugas¡±.

¡°Plantas medicina¡±

Estas plantas tienen, adem¨¢s, un alto valor nutricional. Pueden considerarse, seg¨²n Aceituno, ¡°plantas medicina¡±. La Gu¨ªa de cultivo y consumo de plantas silvestres comestibles, realizada por Resilvestra, apunta a que la acedera, por ejemplo, es rica en vitamina C y en sales minerales de hierro, y contiene potasio, calcio, magnesio y manganeso.

La colleja, por su parte, tiene un alto contenido en manganeso, potasio, vitamina K y ¨¢cido f¨®lico, y favorece la digesti¨®n y la salud cardiovascular. Todo ello las convierte, seg¨²n Javier Tard¨ªo, etnobot¨¢nico e investigador del Instituto Madrile?o de Investigaci¨®n y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra), en un producto diferenciador con el que los peque?os agricultores¡ªun sector en todo caso minoritario: apenas 10.000 personas se dedican a la agricultura en la Comunidad, seg¨²n el Instituto de Estad¨ªstica de la Comunidad de Madrid¡ª pueden competir contra la gran industria. Es, comenta Tard¨ªo, la ¡°¨²nica manera que tiene la agricultura de la provincia [de Madrid] de sobrevivir¡±.

El reto, entonces, est¨¢ en idear productos atractivos para el consumo, un esfuerzo conjunto que realizan agricultores, investigadores y cocineros de la Comunidad. Adem¨¢s de cultivarlas, Jorge L¨®pez realiza talleres de ¡°pedagog¨ªa alimentaria¡± para familiarizar a los consumidores con las plantas y ¡°los sabores amargos que tienen¡± y as¨ª ¡°acostumbrar los paladares¡±. Seg¨²n cuenta la directora del Centro de Innovaci¨®n Gastron¨®mica de Madrid, Almudena L¨¢zaro, en el mundo culinario capitalino hay un inter¨¦s constante por ¡°encontrar nuevos ingredientes que sean sorprendentes¡±. Estas plantas, cuenta L¨¢zaro, ¡°aportan nuevos sabores y texturas. Tienen mucho potencial¡±.

Hierbas dignas de estrella Michel¨ªn

El valor gastron¨®mico de las malas hierbas es bien conocido por Daniel Ochoa, chef del restaurante Montia, en El Escorial, reconocido por servir una amplia variedad de platos con plantas silvestres y galardonado con una estrella Michel¨ªn y dos soles Repsol. En su restaurante, cuyo nombre viene de Montia Fontana, una especie silvestre conocida como boruja, que crece cerca de los arroyos, Ochoa sirve la flora salvaje de Madrid en ensaladas y postres, como especias y como arom¨¢ticas, ali?o, aderezo o solo para decorar. Sus sabores, texturas y versatilidad culinaria le han abierto un mundo inagotable de posibilidades gastron¨®micas: ¡°Todos los meses sacamos cosas nuevas, descubrimos plantas nuevas y aprendemos nuevos usos¡±.

La flora silvestre madrile?a tambi¨¦n ha llegado a la c¨¢tedra de cocina y gastronom¨ªa del IES Hotel Escuela de Madrid. All¨ª, el cocinero y profesor Santiago Sanz ha experimentado con sus estudiantes en el uso de estas plantas en el fog¨®n. Los resultados, dice Sanz, ¡°han sido sorprendentes¡±. A ensayo y error han hecho cremas y helado de acedera, ensaladas con verdolaga, y cardo acompa?ado de queso y salsa bechamel. Sanz cree que se trata de ingredientes que ¡°se pueden incorporar a la gastronom¨ªa sin problema¡±. Se dice que ¡°hierba mala nunca muere¡±, y s¨ª, en Madrid se niegan a hacerlo.