Comer flores, maridar con hierbas, guisar con ra¨ªces: una selecci¨®n de los mejores libros sobre bot¨¢nica y gastronom¨ªa

Hace unos a?os, un estudio americano publicado en la revista Progress in Neurobiology (en el a?o 2021) descubri¨® que exist¨ªa una fuerza extrema entre el olfato y el hipocampo (es decir, ese lugar del cerebro donde habita la memoria). As¨ª dicho, parece l¨®gico, pero hasta entonces no se sab¨ªa explicar la raz¨®n de por qu¨¦ determinados olores pod¨ªan llevarnos a una esfera olvidada de nuestra vida. Por qu¨¦ el aroma pod¨ªa reactivar nuestros recuerdos olvidados y estimulaba en exceso nuestras emociones. Cuando Proust escribi¨® la primera parte de En busca del tiempo perdido (Por el camino de Swann, 1913) nos envolvi¨® en una historia repleta de recuerdos de infancia que nacieron de un sencillo gesto: mojar una magdalena en una taza de t¨¦.

¡°No hay nada m¨¢s poderoso que un recuerdo olfativo¡±. Escribi¨®, en 2004, el investigador, sumiller, asesor de grandes chefs y maestro de las armon¨ªas, Fran?ois Chartier, en su libro Papilas y Mol¨¦culas (Planeta Gastro). Aquel libro-ensayo, una fant¨¢stica reflexi¨®n sobre la b¨²squeda de las armon¨ªas, continu¨®, ocho a?os m¨¢s tarde, con el libro La Cocina Arom¨¢tica. Toda la ciencia de los aromas para cocinar en casa (Planeta Gastro). ¡°Este libro puede ser una biblia exhaustiva ¡ªescribi¨® el autor¡ª, un trabajo pr¨¢ctico y una herramienta para poner al alcance de la mano todas mis armon¨ªas arom¨¢ticas para crear recetas culinarias y maridar adecuadamente vinos (y otras bebidas) y platos. A lo largo de estas p¨¢ginas se abordan alimentos, variedades de uva, vinos, espirituosos, c¨®cteles, t¨¦s y otras bebidas, desde el aguacate hasta zinfandel (variedad de uva tinta)¡±. Ambos libros son indispensables para quienes la composici¨®n de aromas, sabores y texturas en un plato son importantes a la hora de componer un men¨². Casi 300 alimentos y bebidas, cada uno con su historia, su practicidad y su utilidad en la cocina. Un pasaje al mundo de las combinaciones incre¨ªbles como que el jam¨®n es un gran aliado del clavo o que si a los esp¨¢rragos verdes les rallas un poco de cacao por encima acabar¨¢s levitando en la mesa.

Sin duda, el aroma puede ser esa gu¨ªa intangible que nos conduce al mundo de los recuerdos, aquellos que creemos que recordamos y los que deseamos olvidar. As¨ª, posiblemente, comenz¨® la primera idea del libro Cocinar con Hierbas (editoral Debate). Su autor, Karin Leiz, arranca en las primeras p¨¢ginas del mismo con el recuerdo de su ni?ez, de sus horas en el jard¨ªn de casa, tropez¨¢ndose, queriendo con las hierbas que crec¨ªan aleatoriamente a un lado y otro de los l¨ªmites de su hogar. ¡°Me fascinaban el sabor acre y recio del lentisco ¡ªescribe el autor¡ª, el opaco de las hojas de geranio, el delicioso n¨¦ctar que sorb¨ªa a trav¨¦s de los ped¨ªculos de las flores del jazm¨ªn, en contraste con el sabor insoportablemente amargo de la hiedra. Descubr¨ª un mundo y empec¨¦ a devorar hojas de capuchinas, de perejil, y, con gran esc¨¢ndalo de mi madre, del cebollino que ella cultivaba con tanto esmero, pero al que no parec¨ªa gustarle nuestro jard¨ªn, pues crec¨ªa un poco escu¨¢lido y a duras penas¡±. El libro est¨¢ deliciosamente editado, con unas ilustraciones bell¨ªsimas de Juliet Pom¨¦s Leiz, donde nos sumergimos en un fascinante mundo de arom¨¢ticas y flores. Lo que provoca, sobre todo, es mucha curiosidad y esta curiosidad descubre cosas como que del hinojo se aprovecha todo (casi como del cerdo): los tallos, las semillas, las flores o los bulbos, todo tiene un definitivo sabor a an¨ªs, y que es delicioso en ensaladas en sopas como la iran¨ª Mast O Khiar (con pepinos, cebolletas y ajos) o, por ejemplo, en un simple plato con guisantes. Adem¨¢s, tambi¨¦n aporta que, por ejemplo, la salvia, si la cueces, desprender¨¢ much¨ªsimo m¨¢s sus aromas y que es ideal para, entre otros muchos platos, para aromatizar un potaje de alubias o un arroz caldoso con calabaza.

¡°Existen m¨¢s de 400 mil especias de plantas, 300 mil de las cuales es probable que sean perfectamente comestibles. Muchas se consumieron durante milenios, pero simplemente acabaron en el olvido, mientras que otra sigue siendo una parte esencial de la dieta de los pueblos ind¨ªgenas. Otras muchas tienen potencial para utilizarse a gran escala gracias a recientes descubrimientos cient¨ªficos, innovadoras t¨¦cnicas de selecci¨®n y nuevas tecnolog¨ªas agr¨ªcolas y de procesamiento¡± As¨ª arranca una de las ¨²ltimas novedades en llegar a la librer¨ªa: Edulis, Plantas comestibles que transformar¨¢n la alimentaci¨®n, de Kevin Hobbs y Artur Cisar-Erlach ilustraciones de Katie Kulla y editado por Librooks. El libro es un manifiesto a favor del aprovechamiento de lo que nos rodea, una llamada de atenci¨®n para cuidar el medioambiente, para recuperar las plantas comestibles y encontrar una alternativa a la lucha por la sostenibilidad. La edici¨®n es deliciosa y la propuesta clara y concisa: este libro es para quienes buscan saber los or¨ªgenes, las propiedades y sus usos en la cocina. En total, 70 plantas comestibles de todas las partes del mundo: el mango africano, el tomatillo, el datilero del desierto, el c¨¢rtamo, el zarcillejo, la casta?a de agua¡­

El libro Silvestre (editado por Planeta Gastro) y escrito por un equipo de investigaci¨®n del Basque Culinary Center fue premiado por los Gourmand como el Mejor Libro del Mundo en la categor¨ªa de Best Food & Nature Book. Se podr¨ªa decir que su contenido se mueve entre la profundidad de un ensayo de bot¨¢nica y la practicidad de un recetario tradicional de cocina, donde las plantas comestibles son las grandes protagonistas. Un an¨¢lisis preciso y exhaustivo de 180 variedades analizadas por bot¨¢nicos y cocineros. No tiene desperdicio.

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