Una planta que sabe a marisco o una flor que adormece la boca, las sorprendentes degustaciones de El Herbario Comestible

Una flor el¨¦ctrica que te adormece la lengua. Una planta que sabe a marisco. Un ravioli de cianobacterias. Un bosque en miniatura con setas diminutas que emergen del plato como si brotaran de la tierra. Estos curiosos bocados, que bien podr¨ªan haber salido de un cuento de Roald Dahl o de una novela de ciencia ficci¨®n, son parte del men¨² con el que El Herbario Comestible sorprende a quienes asisten a las degustaciones bot¨¢nicas, que organizan en galer¨ªas de arte y otros espacios donde uno no esperar¨ªa encontrarse snacks tan creativos. Kike Gallardo y Daniel Bustillo, sus fundadores, estudiaron juntos la carrera de Biolog¨ªa. Adem¨¢s de bi¨®logos, el primero tambi¨¦n es chef y el segundo, ilustrador. Uniendo sus habilidades, han conseguido poner en marcha un proyecto de educaci¨®n ambiental que busca concienciar a trav¨¦s del paladar.

Para entender c¨®mo se gesta todo esto, hay que remontarse diez a?os atr¨¢s, cuando Gallardo, tras acabar la carrera y especializarse en producci¨®n de alimentos, decide formarse en cocina. Poco despu¨¦s comenz¨® a trabajar en el restaurante Akelarre. ¡°Cuando llegu¨¦ all¨ª, vi que los platos del men¨² degustaci¨®n ten¨ªan un mont¨®n de hierbas superinteresantes. Y dije ¡®ostras, estas plantas yo las he visto en la carrera, s¨¦ su nombre cient¨ªfico, pero nadie me ha explicado que esto se come y que est¨¢ muy bueno¡±, recuerda. Una de las cosas que ¨¦l y Bustillo hac¨ªan en la universidad era elaborar herbarios, es decir, colecciones de organismos vegetales prensados que sirven para conocer mejor las especies que hay en un determinado entorno. A Gallardo se le ocurri¨® que, en cada uno de los restaurantes en los que trabajara, crear¨ªa un herbario con las plantas que hab¨ªa en el men¨² y luego se lo regalar¨ªa.

Contar con un bi¨®logo en cocina puede ser algo tremendamente valioso. Durante cinco a?os, Gallardo pas¨® por varios restaurantes con estrellas Michelin, trabaj¨® en Par¨ªs y acab¨® en el Celler de Can Roca, donde comprendi¨® que ¡°hab¨ªa una posibilidad grande de hacer ciencia y cocina a la vez¡±. En Madrid, comenz¨® con un proyecto que se llamaba Las cenas de Gallardo, que ser¨ªan el germen de las futuras degustaciones bot¨¢nicas. Por aquel entonces, Bustillo hab¨ªa descubierto que le gustaba much¨ªsimo la ilustraci¨®n y, despu¨¦s de ir a una de estas cenas, dibuj¨® varias l¨¢minas bot¨¢nicas con los platos que Gallardo hab¨ªa preparado. Ah¨ª se dieron cuenta de que, a trav¨¦s de las ilustraciones, pod¨ªan transmitir mucho mejor todas las historias bot¨¢nicas que recog¨ªan en los platos.

Estas im¨¢genes son las que acompa?an sus degustaciones, donde cuentan la interesante relaci¨®n que los seres humanos hemos desarrollado con las plantas. A trav¨¦s de la comida y de saborear especies bot¨¢nicas a las que no estamos habituados, pretenden que seamos m¨¢s conscientes del papel que juegan en el ecosistema y de lo importante que es su conservaci¨®n. La suya es una forma creativa ¡ªy deliciosa¡ª de hacer divulgaci¨®n ambiental: ¡°Si la opci¨®n tradicional de ir a dar la chapa no est¨¢ funcionando, vamos a ver qu¨¦ otras herramientas tenemos para llegar a la poblaci¨®n. En nuestro caso, son la cocina y el arte¡±. Ellos apuestan por divulgar siempre desde la seducci¨®n y el sentido del humor.

Cada degustaci¨®n incluye 12 bocados que cubren los cuatro reinos bot¨¢nicos: las plantas, los hongos, las algas y las cianobacterias. Mientras Daniel va mostrando las l¨¢minas y cont¨¢ndole al p¨²blico todo tipo de curiosidades, Gallardo prepara la versi¨®n comestible de esa ilustraci¨®n. En funci¨®n de la temporada, se pueden probar plantas como la verdolaga, la hoja de ostra o la salicornia, hongos como la trufa o el velo de novia, algas como la codium o cianobacterias como el fat choy ¡ªun tipo de bacteria fotosint¨¦tica que se usa en la cocina china¡ª. El men¨² finaliza con un plato al que han bautizado con el nombre del proyecto: el herbario comestible, dos hojas de papel de arroz entre las cuales se colocan diferentes plantas y flores, que se prensan y se tuestan. El resultado es un disco crujiente en el que cada bocado tiene un sabor distinto.

Adem¨¢s de las degustaciones bot¨¢nicas, hacen salidas al campo en las que invitan a los asistentes a tratar de reconocer lo que ven a su alrededor. ¡°La gente piensa que no sabe de plantas silvestres, pero se sientan a observar y de repente identifican un ombligo de Venus, una lavanda, un diente de le¨®n, una zarzamora¡­¡±. Quienes se apuntan a estas salidas tambi¨¦n aprenden cu¨¢les de estas plantas son comestibles. Gallardo y Bustillo perciben que la gente es mucho m¨¢s receptiva a o¨ªr hablar de respeto al medioambiente cuando est¨¢n en el campo que en otros contextos. ¡°All¨ª empiezan a entender que la desaparici¨®n de una planta es un desastre para todo el ecosistema, porque acarrea la desaparici¨®n de un insecto, que a su vez acarrea la desaparici¨®n de un p¨¢jaro¡±.

Gallardo tiene muy claro que los cocineros tienen un papel fundamental a la hora de concienciar sobre sostenibilidad. ¡°Con la atenci¨®n medi¨¢tica que tenemos, no nos queda otra que usar ese poder para un bien mayor, que es cuidar el planeta. Si queremos mantener nuestros men¨²s, de los que estamos tan orgullosos, tenemos que conservar la fuente de la que vienen y cuidar a las personas que los producen¡±. Porque esta visi¨®n de la sostenibilidad en la gastronom¨ªa va mucho m¨¢s all¨¢ de los ingredientes: incluye a quienes trabajan la tierra, a quienes los transportan y, por supuesto, a quienes los cocinan y los sirven, que son los que en ¨²ltima instancia ponen en valor todo el trabajo que hay detr¨¢s de un alimento para que este pueda llegar al plato.

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