Micha Tsumura, due?o de Maido: ¡°Per¨² no ser¨ªa la capital gastron¨®mica de Am¨¦rica Latina si solo fuera por cinco restaurantes de alta cocina¡±

Desde el sal¨®n imperial de Maido, en el distrito de Miraflores, en Lima, el chef Mitsuharu Tsumura ¡ªun hombre imponente que est¨¢ lejos de alcanzar el metro setenta¡ª cuenta con una sonrisa de medio lado que la prueba de fuego para postular al mejor restaurante de Latinoam¨¦rica, en cuatro ocasiones (2017, 2018, 2019 y 2023), es preparar arroz y huevo frito. Dos aparentes simplezas de la cocina diaria que, bajo su mirada, son el primer escal¨®n para tentar lo extraordinario. Cada detalle hace la diferencia: las medidas de agua dependiendo si es un arroz criollo tra¨ªdo de la costa norte del Per¨² o uno japon¨¦s para sushi; el sofrito, ese aderezo perfumado por el ajo picado; la temperatura del agua: fr¨ªa o burbujeando desde un inicio; el tiempo de cocci¨®n y reposo y, desde luego, el punto de sal. La variaci¨®n m¨¢s m¨ªnima podr¨ªa ser un paso en falso. M¨¢s si se trata de cuatro kilos y no las tres tacitas que solemos consumir en casa.

Es mediod¨ªa en Maido y los trabajadores ¡ªlos encargados de transmitir la experiencia de la comida nikkei, el encuentro de la comida peruana y japonesa¡ª est¨¢n terminando de almorzar un pollo al horno en la segunda planta antes de recibir a los comensales. No es cualquier platillo. Es el favorito de Micha, como se le conoce a Tsumura: le recuerda al que cocinaba su madre: piezas crocantes y jugosas gracias a un menjunje de aj¨ª panca, salsa de soja, vinagre, mostaza, or¨¦gano y comino. Son un batall¨®n: alrededor de 85 personas para atender los pedidos de 52 sillas. Antes de la pandemia eran 78 sillas, pero redujeron el n¨²mero para ofrecer un mejor servicio.

La hospitalidad tambi¨¦n es sonora en esta casona: cada vez que ingresa un nuevo visitante, un coro sube desde el primer piso y remece el lugar: Maido, vocablo japon¨¦s que significa ¡°gracias por venir siempre¡±. Desde octubre de 2009, cuando sus comensales eran conservadores quisquillosos que no dejaban sorprenderse y le pon¨ªan peros a cada innovaci¨®n, hasta ahora, 14 a?os despu¨¦s, la din¨¢mica es la misma: la anfitriona da la voz y luego los cocineros de la barra, los mozos y los sommeliers hacen eco.

Un restaurante que da la bienvenida decenas de veces al d¨ªa es la impronta de su chef-fundador, un tipo temperamental que aprendi¨® a controlar sus emociones despu¨¦s de una ocasi¨®n en la que casi se vuela un dedo. Hace muchos a?os, cuando trabajaba en la cocina de un hotel de lujo, Micha Tsumura discuti¨® con su jefe y desfog¨® su ira en un zapallo que estaba trozando. Las consecuencias: un chorro de sangre y siete puntos en el ¨ªndice izquierdo. ¡°Desde esa vez nunca entro a la cocina molesto. Si no estoy de humor no sumo¡±, cuenta mostrando su herida de guerra.

La m¨¢s reciente es una quemadura en el antebrazo derecho. Una olla caliente que le ha dejado una huella oval. Misha no usa cremas, a pesar de que constantemente se lo aconsejan. A sus 42 a?os no pretende quitarse el delantal de cocinero ni renunciar a los afilados gajes del oficio, aunque deba gestionar un restaurante en Chile (Karai, en el hotel W en Santiago), una poller¨ªa con aspiraciones de ser una cadena (Tori, en Lima), un bar en los rascacielos de una zona exclusiva en Ciudad de Panam¨¢ (Mai Mai), y su primog¨¦nito, Maido. Adem¨¢s de impulsar la exportaci¨®n de unas catorce salsas que por ahora solo se encuentran en una cadena de supermercados.

Agobiado por los viajes de trabajo, alguna vez a Misha Tsumura se le cruz¨® por la cabeza abandonar Maido y pasarle la posta a alguno de sus socios. Esa posibilidad ha quedado desterrada. ¡°Me di cuenta que es mi vida. Lo pens¨¦ bien y me imagin¨¦ qu¨¦ ser¨ªa de m¨ª y de la familia que hemos forjado. Nos vamos por los 15 a?os y nos hemos vuelto un lugar ic¨®nico, donde te hacemos sentir lo que nunca has sentido¡±, dice. Eso es la alta cocina al fin y al cabo: una promesa de una experiencia sensorial ¨²nica. Desde la vajilla hasta el ¨²ltimo bocado.

En esta d¨¦cada y media, Maido ha consolidado un men¨² degustaci¨®n y unos platillos en carta que se han convertido en manjares codiciados: el asado de tira cocinado durante 50 horas, glaseado en una salsa de sake, mirin, shoyu y fondo de res, acompa?ado de un pur¨¦ de papas nativas o de un arroz chaufa blanco con tropezones de cecina; los nigiris a lo pobre: un bocado de arroz, envuelto en un suave filete de entra?a angus, coronado por un huevo de codorniz inyectado con la salsa ponzu; el arroz con pato confitado en salsa ankake y sansho, la pimienta japonesa. La lista de travesuras es larga: cebiche nitrogenado, pan con pejesapo, helados de panela y zapallo loche, entre varios otros.

A fines de noviembre, en R¨ªo de Janeiro, Maido fue elegido por cuarta vez como el mejor de Latinoam¨¦rica en los 50 Best Latam 2023. Su sommelier, la argentina Florencia Rey, tambi¨¦n fue distinguida como la mejor del continente. Por si fuera poco, a mitad de a?o Maido fue elegido el sexto mejor restaurante del mundo. El premio mayor se lo llev¨® Central de Virgilio Mart¨ªnez. Un a?o redondo para la gastronom¨ªa peruana y un premio a la regularidad. ¡°Per¨² no ser¨ªa la capital gastron¨®mica de Am¨¦rica Latina si solo fuera por cinco restaurantes de alta cocina. Se come bien en las calles y tambi¨¦n en los mercados. Somos un gremio muy unido, que no se pone cabe, y eso hace la diferencia. Tenemos metas comunes. Por eso la gente est¨¢ viniendo a descubrir qu¨¦ pasa en Latinoam¨¦rica. No sabes con lo que te vas a encontrar. Somos un destino ex¨®tico, donde no paramos de innovar¡±, explica Micha Tsumura.

Visitado por celebridades como Eric Clapton o Robert de Niro, Maido no solo es seleccionado para aniversarios, cumplea?os y pedidas de mano. Tambi¨¦n para la ¨²ltima cena de quienes est¨¢n pr¨®ximos a partir y desean darse gusto. C¨¦sar Choy Contreras, socio-fundador, recuerda que una vez el pap¨¢ de un cliente, que se alimentaba por sonda, mejor¨® y el m¨¦dico, que ya lo hab¨ªa desahuciado, aprob¨® que comiera sus platillos favoritos. ¡°Ah¨ª te das cuenta del verdadero significado de lo que haces¡±, dice Choy.

Son casi las 2 de la tarde y los comensales han poblado el sal¨®n principal, decorado con un millar de sogas de pescar. Han desfilado algunos robalos y lenguados, as¨ª como delgadas lonjas de carne wagyu. Micha Tsumura nos estrecha la mano, ingresa a la cocina, ese embrujo de sabores, y desaparece. La m¨²sica suave es propicia para el pr¨®ximo coro de bienvenida: Maido.