Los Andenes, los ¨²nicos restaurantes de Espa?a donde probar comida peruana y 100% vegetal

El and¨¦n, o terraza, es una conocida forma de agricultura t¨ªpica de Per¨². Tiene forma de escalera, a veces incluso circular, y es una estructura sofisticada de ingenier¨ªa antigua (precolombina), para ganar terreno y poder cultivar en las monta?as. Si piensa en Machu Picchu, esa s¨¦ptima maravilla del mundo y obra maestra de la arquitectura, acertar¨¢. Estas precisas hendiduras no solo optimizaban el espacio, sino tambi¨¦n el tipo de cultivo: ¡°seg¨²n la altitud del and¨¦n sal¨ªan mejor unos u otros vegetales; no era lo mismo estar en el and¨¦n base a 3.000 metros sobre el nivel del mar que estar a 3.450 metros, incluso en la misma comunidad¡±, explica el chef Renzo Isaac Vincenti Paz, propietario de los restaurantes Los Andenes, en Madrid. Habla con conocimiento de causa. Los suyos son los ¨²nicos establecimientos en Espa?a donde comer comida peruana 100% vegetal.

La historia milenaria de Per¨² corre por las venas de Vincenti Paz, ¡°desde la barriga de mi madre yo ya andaba metido entre fogones¡±, asegura. De sonrisa amplia y voz grave, el chef contin¨²a: ¡°La pasi¨®n por la cocina me viene en el ADN. Cuando mi madre estaba embarazada, ten¨ªa un restaurante que ya llevar¨ªa mi nombre¡±. Su madre regentaba la Fuente de Soda Renzo, un peque?o local que sirve comida, de consumo m¨¢s inmediato, as¨ª como bebidas. La comida del establecimiento de su familia era la t¨ªpica comida criolla: aj¨ª de gallina, seco a la norte?a, cau cau, adobos, escabeches, anticuchos y cebiches. ¡°Todas las recetas que preparo en mis restaurantes son herencia de la fuente de soda, pero llevadas al mundo plant-based¡±, a?ade entusiasmado.

As¨ª que este lime?o, que se form¨® en el Instituto Gastron¨®mico D¡¯Gallia, en Per¨², abri¨® en 2018 en Madrid el primer restaurante vegano y peruano del mundo, ahora ¨²nico en Europa. ¡°Yo me hice vegano en abril del 2017, mientras trabajaba en un restaurante que ten¨ªa dos estrellas Michelin. Cada d¨ªa se me hac¨ªa m¨¢s cuesta arriba manipular y trabajar con cuerpos de seres sintientes que no quer¨ªan morir¡±, explica el chef. En su brazo derecho, con la chaquetilla remangada, luce orgulloso en su piel el tatuaje de un aguacate coronado con una V.

A Los Andenes viene gente de todo tipo, animados por la variedad y los precios populares (ning¨²n plato del men¨² supera los 15 euros). Pero tambi¨¦n por lo atractivo de la cocina peruana, a menudo fusionada con la herencia directa de las poblaciones chinas que han dejado su huella desde el siglo XIX en Per¨² ¡ªconocida como gastronom¨ªa chifa¡ª. Esta es la raz¨®n por la que Renzo cree que la gastronom¨ªa peruana ¡°es una de las mejores del mundo¡±, contin¨²a, ¡°por su mestizaje, su criollismo, sus tantas culturas fusionadas entre s¨ª¡±. Es el caso del Mostrito con su arroz chaufa y su salsa de canela y jengibre; o el Chijaukay, un filete estilo pollo empanado servido con salsa hoisin y s¨¦samo.

El tamal (disponible en el local del barrio de Chamber¨ª por 7,60 euros) es uno de los alimentos prehisp¨¢nicos que m¨¢s han calado en la cultura popular, que consiste en una masa de ma¨ªz cocida y aderezada al gusto. Est¨¢ relleno de arroz y de una carne vegetal con alubia roja y soja, servida con unas cebollas en escabeche y envuelta en una hoja de pl¨¢tano. Otro de esos platos, cuyo origen se disputan los historiadores, es la causa lime?a hecha con papa amarilla, m¨¢s suave y cremosa, y aj¨ª tambi¨¦n amarillo, un imprescindible de la gastronom¨ªa en Latinoam¨¦rica. Est¨¢ relleno de un suave at¨²n vegetal hecho con garbanzos aplastados, cebolla, apio, prote¨ªna de soja -para potenciar su textura-, zumo de lim¨®n y veganesa casera. Incluso se sirve con una gamba ¡ªelaborada con prote¨ªna de trigo y algas¡ª que no proviene del mar (8 euros, sin gluten). ¡°Mucha gente tiene reparo a la comida peruana por el tema de los picantes, algo que me gustar¨ªa desmitificar, pues los aj¨ªes que usamos para las distintas elaboraciones los tratamos¡±, explica. Es un proceso delicado, que hacen a diario en la cocina, para que no sean ¡°inc¨®modos para el consumo, pero mantengan el sabor y la personalidad ¨²nica de la cocina peruana¡±.

Aj¨ª lleva tambi¨¦n otro de sus platos estrella, y por el que muchos clientes vuelven, el ceviche de aj¨ª amarillo, cebolla, prote¨ªna vegetal de Heura y leche de tigre. Se sirve sobre una cama de camotes fritos y cancha paccho (ma¨ªz tostado), cuesta 12,5 euros.

El pastel de arroz es otro de sus platos repleto de contrastes de sabores. Est¨¢ relleno de carne vegetal aderezado con aj¨ª panca (de color rojizo y sabor suave), acompa?ado de pl¨¢tano frito y salsa Huanca¨ªna. Es una raci¨®n generosa y se puede degustar por solo 11 euros.

En el imaginario colectivo gastron¨®mico y vegetal, a menudo se utiliza la palabra ¡°veganizar¡± para explicar el proceso de adaptar las recetas de siempre y transformarlas en platos vegetales, por ejemplo los tallarines al pesto con una milanesa. ¡°La milanesa la desarrollamos a partir de filetes deshidratados de soja que cocemos, aderezamos y pasamos por una tempura casera -que hacemos a partir de cerveza, trigo y especias-, despu¨¦s pasamos por pan rallado y finalmente fre¨ªmos en aceite de girasol¡±, detalla el chef.

El men¨² cambia seg¨²n la temporada, la disponibilidad de los vegetales en el mercado y el tiempo que haga ¡°en primavera y verano, hacemos platos m¨¢s fresquitos y ligeros como los cebiches o ensaladas. En oto?o-invierno priorizamos los platos de cuchara, como guisos, arroces, alguna sopa¡­¡±. Igual que var¨ªa el men¨² del d¨ªa, alrededor de 12 euros, en ambos restaurantes. ¡°Papas, cebollas, aj¨ªes, ma¨ªz, tub¨¦rculos, hongos¡­ no faltan en nuestra cesta de la compra¡±, detalla el chef. Para sacar ideas y agudizar la creatividad se pasea por los mercados de Copasa, en Aluche, y el de los Mostenses. Para proveer bien de todos los sabores peruanos, y que no falte la fusi¨®n china, sus imprescindibles son Despensa Americana, en Mercamadrid, y Yeshi Food.

Tanto las bebidas como los postres siguen ese hilo conductor de ahondar en las ra¨ªces, por lo que no faltan el famoso pisco sour, la chicha morada elaborada con ma¨ªz culli y su caracter¨ªstico sabor dulz¨®n. Para terminar el viaje por la tradici¨®n m¨¢s inca, dos de sus postres m¨¢s pedidos: el suspiro lime?o (5,50 euros) con un dulce de leche vegano casero (lo hacen con d¨¢tiles) y coronado con un merengue vegetal, decorado con canela y frutos rojos. Y la tarta de tres leches donde las leches vegetales de soja, almendras y avena ba?an este postre tan emblem¨¢tico para tanta gente latina (4,80 euros).

Los restaurantes van bien. Lo que supone un alivio, ya que el chef ha hecho varias apuestas fuertes en su carrera profesional. La primera, dejar un restaurante donde ya lo ten¨ªa ¡°todo¡±. ¡°Apost¨¦ todo por mis ideas y mis convicciones y me lanc¨¦ a la aventura de montar algo que llevara mis valores como bandera¡±. La segunda apertura, infructuosa, once d¨ªas antes de la pandemia en la Cava Baja, le supuso tirar ¡°los ahorros de tres a?os en un minuto a la basura¡±.

Renzo prepara la apertura de su tercer restaurante, donde tambi¨¦n ahondar¨¢ en el legado de sus ancestros para ¡°demostrar a la gente que se puede comer 100% vegetal sin que eso est¨¦ re?ido con el placer de disfrutar de un restaurante tem¨¢tico¡±.

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