Le habr¨¢ pasado alguna vez: est¨¢ en la zona de l¨¢cteos del supermercado, y tiene el eterno dilema entre coger la leche que est¨¢ en la nevera o la que est¨¢ en los lineales. ?Cu¨¢l es la m¨¢s parecida a la que nos serv¨ªan nuestros abuelos? ?La fresca caducar¨¢ muy r¨¢pido? ?Mantienen los mismos nutrientes? Para salir de dudas, simplemente hay que diferenciar los tratamientos a los que ha sido sometido cada tipo de l¨¢cteo.
¡°Yo que tengo algunos a?os, he conocido la ¨¦poca, a principios de los a?os 50, en la que era impensable tomar directamente lo que compr¨¢bamos en la lecher¨ªa. Lo que invent¨® el qu¨ªmico Louis Pasteur en 1864 fue por algo: la leche siempre se pon¨ªa a hervir en casa y cuando las alb¨²minas [prote¨ªnas] empezaban a coagular en la superficie, indicaba que ya ten¨ªa cierta temperatura para matar los microorganismos [pasteurizaci¨®n]. Aparec¨ªa una nata, que se retiraba, y la leche ya se pod¨ªa consumir, siempre conserv¨¢ndola en fr¨ªo. El problema es que se cortaba enseguida, y conven¨ªa consumirla r¨¢pido", recuerda el catedr¨¢tico de Bioqu¨ªmica Antonio Villarino, presidente de la Sociedad Espa?ola de Diet¨¦tica y Ciencias de la Alimentaci¨®n (SEDCA).
"Hoy en d¨ªa, la leche que llamamos fresca es la pasterizada, y aunque se someta a un tratamiento suave de m¨¢s de 72 grados para evitar los microorganismos, es respetuosa con las vitaminas y los minerales. Son procesos tan cortos [unos 15 segundos] que no da tiempo a que se destruyan los nutrientes de la bebida¡±, a?ade Villarino. De hecho, la leche fresca fue la primera que se empez¨® a comercializar hace medio siglo. Esa evoluci¨®n tecnol¨®gica de la pasteurizaci¨®n casera que hac¨ªan nuestros abuelos no solo respeta sus propiedades, sino que aumenta su tiempo de conservaci¨®n: si no se rompe la cadena del fr¨ªo (entre dos y seis grados), la leche fresca se puede conservar de dos a tres semanas entre su producci¨®n y su consumo, tiempo en el que mantiene todo su sabor y propiedades.
?Qu¨¦ diferencias hay entre la leche esterilizada, la UHT y la uperizada?
El tratamiento de higienizaci¨®n de este l¨¢cteo por encima de 100 grados ya no es pasteurizaci¨®n, y se considera esterilizaci¨®n. La diferencia entre unas denominaciones y otras radica en la temperatura y el tiempo del tratamiento. Se busca destruir la flora pat¨®gena y reducir la flora banal (lactobacilos, responsables de la fermentaci¨®n) para que no se degrade r¨¢pidamente, y al mismo tiempo mantenga sus propiedades nutricionales.
La esterilizaci¨®n es un tratamiento largo que somete la leche a temperaturas entre 110 y 118 grados durante 20 o 30 minutos. Pero est¨¢ en desuso porque su procedimiento agresivo elimina tambi¨¦n los nutrientes de la leche. La tecnolog¨ªa alimentaria avanz¨® y present¨® el sistema Ultra High Temperature (UHT), a 135 grados durante uno o dos segundos. Y la uperizaci¨®n fue el siguiente avance, que consiste en calentar la leche entre 140 y 150 grados, parecido a la UHT, pero se da un golpe de vapor final. Ambos son sistemas que aumentan su conservaci¨®n y garantizan la ausencia de pat¨®genos (a diferencia de la leche cruda, que no ha sido sometida a un proceso de pasteurizaci¨®n, y cuyas bacterias pueden llegar a causar meningitis, fallos hep¨¢ticos y dolencias cr¨®nicas).
?Los l¨¢cteos tratados tienen menos nutrientes que la leche cruda?
¡°La p¨¦rdida de nutrientes con las t¨¦cnicas actuales son siempre insignificantes: quiz¨¢s una disminuci¨®n marginal de vitaminas del grupo B. Solo deber¨ªa preocuparnos si nos aliment¨¢semos exclusivamente de leche¡±, se?ala el catedr¨¢tico de Tecnolog¨ªa de los Alimentos Miguel Calvo, del Grupo de Investigaci¨®n en Bioqu¨ªmica de las Prote¨ªnas de la Leche de la Universidad de Zaragoza. Y a?ade: ¡°En un futuro quiz¨¢s veamos nuevos sistemas de tratamiento de la leche que ya se est¨¢n investigando para conseguir mantener los nutrientes, alargar la fecha de caducidad y conservar su sabor: sistemas con ultrasonidos para destruir las bacterias, o incluso con alto voltaje. Se est¨¢ experimentando en esa l¨ªnea. Sea como sea, la leche va a seguir siendo una fuente saludable de calcio, prote¨ªnas y vitaminas¡±.
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