Una gran familia (tambi¨¦n en tama?o)
El at¨²n es un tipo de pescado azul. Existen 15 tipos de especies, aunque en Espa?a solo se comercializan cinco. El m¨¢s apreciado es el at¨²n rojo, en especial, si su pesca procede de almadraba (Thunnus Thynnus). Otra variedad muy frecuente es el at¨²n de aleta amarilla, rabil (Thunnus albacares) o at¨²n claro de toda la vida. Se le conoce tambi¨¦n por su nombre en ingl¨¦s: yellowfin. Bajo el ep¨ªgrafe de at¨²n claro tambi¨¦n se vende el at¨²n de ojo grande o patudo (Thunnus obesus). El m¨¢s capturado y comercializado en todo el mundo es el 'at¨²n listado serrucho', distribuido como at¨²n a secas (Katsuwonus pelamis). Finalmente est¨¢ el at¨²n melva (Auxis thazard) comercializado como ¡®bonito¡¯, pero que no debe confundirse con el bonito del Norte.
El at¨²n puede pescarse con ca?a, mediante almadraba, pelangre o con redes de cerco. En Espa?a la temporada del at¨²n pescado a mano y anzuelo va de abril a junio. A partir de julio los peces cierran la boca: est¨¢n desovando y dejan de comer. Si es fresco y salvaje y lo compra entre diciembre y enero, vendr¨¢ desde Jap¨®n.
Dependiendo de la especie, puede medir entre uno y cuatro metros, pesar hasta 600 kg y superar los 25 a?os de vida. Un at¨²n salvaje tarda hasta 20 a?os en alcanzar los 300 kilos. El de piscifactor¨ªa alcanza entre 60 y 100 kilos en solo tres a?os. Y est¨¢ disponible todo el a?o.
El rojo muy intenso puede enga?arte
Que no te den gato por libre. Ni at¨²n maqueado por at¨²n de almadraba. Si le venden una carne de rojo intenso y sin matices de tono en toda la pieza, desconf¨ªe. Puede ser un at¨²n yellowfin te?ido con jugo de remolacha. Comestible, s¨ª, pero a un precio mucho menor. En el at¨²n rojo de almadraba las zonas del interior, m¨¢s pr¨®ximas a la espina, son de un rojo m¨¢s intenso que en las pr¨®ximas a la piel, donde la grasa se infiltra m¨¢s y suaviza el color. El yellowfin tiene una carne entre rosada y roja. La carne del at¨²n listado es m¨¢s rojiza y oscura que el resto de carnes de atunes y suele ir a la industria conservera.
El at¨²n claro se pesca en aguas tropicales. Lo normal es encontrarlo como en conserva en aceite. Tanto el rojo como el claro si se compran frescos deben conservarse en el refrigerador y consumirse antes de las 48 horas de su compra. En el congelador aguantan tres meses.
Plato contra el colesterol
Aunque cada variedad posee sus cualidades nutricionales, todas coinciden con las de los pescados azules. Por cada raci¨®n de 100 gramos, aporta 119 calor¨ªas. La carne de at¨²n aporta 22 gramos de prote¨ªna y 3,3 gramos de l¨ªpidos. Como buen pescado azul, la grasa de este pescado es muy beneficiosa para la salud debido a su alto contenido en ¨¢cidos grasos omega-3. Aporta 1,32 gramos de ¨¢cidos grasos poliinsaturados, entre los que destaca el DHA (648 mg) y el EPA (101mg), claves para mantener una buena salud cardiovascular y mantener a raya la presi¨®n arterial, los niveles de colesterol y los triglic¨¦ridos. Una cantidad que supera la recomendada como consumo diario por la OMS (200 miligramos diarios entre EPA y DHA).
El at¨²n, como la mayor¨ªa de pescados grasos o azules, destaca por su aporte de vitamina D (7.2 mcg por 100g), que supone el 144% de las necesidades diarias. Esta vitamina es clave para necesaria para la absorci¨®n del calcio y el f¨®sforo, as¨ª como para mantener los huesos y el sistema inmune en condiciones normales. Adem¨¢s, aporta potasio (400 mg), que contribuye al preservar la presi¨®n arterial en condiciones normales.
Por su aporte de mercurio, debe excluirse de la alimentaci¨®n en mujeres embarazadas o en periodo de lactancia, y en ni?os menores de 10 a?os. Esta recomendaci¨®n tambi¨¦n afecta a otros pescados de gran tama?o como el pez espada o emperador, el caz¨®n, marrajo y lucio.
S¨ªrvalo en mil recetas
Debido a su gran tama?o, el at¨²n se despieza en distintas partes. La de mayor tama?o es el lomo y se consume crudo, a la plancha o a la brasa, a ser posible, poco hecho para apreciar todos sus matices. La parte superior del lomo es el solomillo, muy apreciado en sashimi. Con la parte inferior del lomo, el descargado y descargamento, se elabora la mojama. La cola y el tarantelo se dejan para guisos, mientras que la ventresca (el vientre) se convierte en un manjar a la brasa o cruda en sashimi.
Para consumirlo crudo y evitar el anisakis se recomienda congelarlo previamente, entre 48 horas (en congelador industrial) y una semana (uno dom¨¦stico a -18? C).
La carne del at¨²n rojo se presta a combinaciones arom¨¢tica osadas. En el restaurante El Campero, de Barbate, encontramos lomo picante de at¨²n rojo, wakame y daikon; Carpaccio de paladar de at¨²n con sorbete de lima y albahaca; Barriga con salsa miso y mostaza, Punta de ventresca con salsa de moz¨¢rabe o Parpatana asada con salsa de aj¨ª amarillo. La Barra de Rosario, en Conil de la Frontera, triunfa con su tapa Coco-Loko: ventresca con c¨²rcuma, an¨ªs estrellado, clavo y aroz basmati. Y la cocina japonesa, no se entiende sin el complemento del wasabi.
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