La frambuesa es uno de los miembros m¨¢s delicados de la gran familia de las ros¨¢ceas. En estado silvestre crece en bosques o prados, aunque lo m¨¢s normal es que las que llegan al plato procedan de alg¨²n huerto dentro del entramado de la industria alimentaria. Tiene una forma redondeada o c¨®nica, un tama?o de entre 15 y 20 mm y una piel aterciopelada cubierta de un fino vello. La variedad m¨¢s conocida y aut¨®ctona de Europa es la Rubus idaeus, de un tono rosa intenso casi rojo (por algo se conoce como el color frambuesa). Aunque menos frecuente, tambi¨¦n puede encontrarse la frambuesa amarilla, que se trata de una mutaci¨®n de la roja o un h¨ªbrido entre la R. idaeus y R. strigosus. Su color es entre amarillo y naranja dorado y posee un sabor m¨¢s dulce y suave. Como la rareza que es, al menos por estos pagos, su precio es m¨¢s elevado. En el Norte de Am¨¦rica existen otras variedades de color rojo y negro, como el frambueso silvestre (Rubus strigosus), el frambueso negro (Rubus occidentales) y frambueso p¨²rpura (Rubus neglectus).
La temporada habitual de la frambuesa es el verano, aunque algunas variedades pueden recolectarse hasta oto?o. La incorporaci¨®n de invernaderos y la importaci¨®n desde el hemisferio sur hace que sea posible encontrarlas en cualquier momento, aunque en este caso hay que tener en cuenta que su precio ser¨¢ m¨¢s elevado que de costumbre. Pero no solo afectan al bolsillo: cuando una fruta llega a tu mesa desde el otro lado del charco porque estamos fuera de temporada, deja una importante huella de carbono de regalo al planeta.
De alta fragilidad
Si hay una fruta delicada, esa es la frambuesa. Y no solo porque es altamente perecedera (lo normal es que no sobreviva m¨¢s all¨¢ de una semana desde que se separa de su rama). No tiene c¨¢scara y su piel es extremadamente fina, as¨ª que sucumbe a la presi¨®n con facilidad. A la presi¨®n y a cualquier tipo de agitaci¨®n que las haga chocar entre ellas. Una de las maneras m¨¢s simple de destrozar las frambuesas es someterlas al traqueteo del carrito de la compra de camino a casa. Este vaiv¨¦n basta para que lleguen a la cocina bastante espachurradas. Tenlo presente y guarda con mimo la tarrina de frambuesas, incluso si es necesario en una bolsa lejos del resto de la compra. Una vez en casa, deben conservarse en la nevera sin sacar del envase, que por algo se dise?a con una atm¨®sfera adecuada para que se conserven el m¨¢ximo tiempo posible.
Al igual que las frutas que se consumen crudas y con piel, deben desinfectarse con una cucharada de lej¨ªa para uso alimentario. Dil¨²yela en tres o cuatro litros de agua, sumerge las frambuesas durante unos minutos y aclara con abundante agua corriente. Este proceso debe ser delicado para no estropearlas en el momento final. Las frambuesas tambi¨¦n pueden congelarse, siempre bien lavadas y una vez retirado el exceso de humedad. Para hacerlo, col¨®calas extendidas en una bandeja hasta que est¨¦n completamente congeladas, as¨ª podr¨¢n dilatarse todo lo necesario sin da?arse entre ellas. El siguiente paso es transferirlas a una bolsa de pl¨¢stico u otro tipo de recipiente para evitar que absorban aromas de otros alimentos o que puedan da?arse por el roce al meter o sacar productos del congelador.
Un bocado muy saludable
Tan delicado manjar solo aporta 38 calor¨ªas, 7 gramos de carbohidratos y un 84% de agua. Tambi¨¦n 6,7 gramos de fibra, que tiene acci¨®n prebi¨®tica y favorece el asentamiento de flora intestinal saludable, as¨ª como la motilidad intestinal.
Como sucede con otras frutas del bosque, tiene un contenido alto en vitamina C, (25 mg) que protege a las c¨¦lulas del da?o oxidativo por los radicales libres. Tambi¨¦n contribuye a la formaci¨®n de col¨¢geno para m¨²sculos, piel, huesos y dientes, y mejora la absorci¨®n del hierro. Tambi¨¦n aporta sustancias fitoqu¨ªmicas, propias del resto de bayas, como los compuestos fen¨®licos (monofenoles, polifenoles y flavonoides). En especial, las antocianinas, responsables de su tono rojizo. Tambi¨¦n destacan los folatos (40 mcg), una vitamina que interviene en la formaci¨®n de los tejidos maternos durante el embarazo y es clave para el correcto cierre del tubo neural del feto.
En cuanto a los minerales, aunque en un aporte no significativo, destacan el potasio (220 mg) y el magnesio (20mg).
Para dar vidilla a las ensaladas
Suelen confinarse a los desayunos o tentempi¨¦s saludables, solas o acompa?adas de otras frutas del bosque, avena y yogur. Tambi¨¦n es frecuente verlas formando parte de tartas o mermeladas. Pero su sabor, entre ¨¢cido y dulce, ofrece infinitas posibilidades culinarias. Una de ellas es la de aromatizar las ensaladas, llegando a sustituir al vinagre. Y, de regalo, ponen un toque de color, un chute de vitaminas y pocas calor¨ªas.
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