No toda la carne de cerdo es igual. Est¨¢n el blanco y el ib¨¦rico, dos razas porcinas con caracter¨ªsticas gen¨¦ticas diferentes que condicionan la composici¨®n nutricional y el sabor de la carne. La raza blanca ha sufrido importantes cruces y otras selecciones gen¨¦ticas. Por el contrario, el cerdo ib¨¦rico preserva casi ¨ªntegras sus caracter¨ªsticas originales. Algunas de sus variedades son el lampi?o, el entrepelado, el torbiscal o el retinto. El cerdito sonrosado que todos tenemos en mente es un cerdo blanco. Su piel es fina y muy sensible al sol. En cambio, el ib¨¦rico es un todoterreno: piel oscura, hasta peluda, y hecho a trotar por la dehesa a pleno sol. Un bon vivant, por as¨ª llamarlo.
Carne m¨¢s jugosa
F¨ªsicamente tambi¨¦n es el top model de la familia: patas altas y estilizadas para trotar por las dehesas escarpadas sin perder fuelle y acceder a puntos algo m¨¢s altos para conseguir comida. En cuanto al metabolismo, las distintas razas de cerdo ib¨¦rico tienen una mayor capacidad de acumular grasa subcut¨¢nea y de infiltrar grasa en el m¨²sculo. Esto hace que su carne sea m¨¢s jugosa y sabrosa. Como le gusta repetir al maestro cortador Florencio Sanchidri¨¢n, ¡°tanto que se deshace en la boca¡±.
El cerdo blanco, por el contrario, ha perdido esta capacidad de infiltrar grasa intramuscular y solo alcanza la cuarta parte de materia grasa. Para su desgracia, crece m¨¢s r¨¢pido. A los ocho meses ya ha alcanzado unos 90 -110 kilos de peso y est¨¢ listo para ser sacrificado. El ib¨¦rico se lo toma todo con calma. Crece m¨¢s despacio y esto le da para disfrutar de la vida hasta los 14 meses. Si tiene suerte, jam¨¢s pisar¨¢ una granja.
Ib¨¦rico, blanco y cruzado
En esta vida no todo es blanco o negro. En la del cerdo pasa algo similar. La ley permite cruzar a animales de raza blanca con otros de la ib¨¦rica. El objetivo es aprovecharse de lo mejor de ambas: de los ib¨¦ricos, la infiltraci¨®n de grasa que hace que la carne sea m¨¢s sabrosa; de los blancos, la productividad. Pero la puerca ib¨¦rica es exquisita (y los criadores, m¨¢s) y no intima con cualquiera. Solo con cerdos de la raza duroc. Y as¨ª podemos encontrar cerdos 75% ib¨¦ricos (madre 100% ib¨¦rica y padre de cruce ib¨¦rico y duroc al 50%) o 50% ib¨¦ricos (madre 100% ib¨¦rica y padre 100% duroc). En el primer caso, la cr¨ªa suele ser en extensiva, todo el d¨ªa a sus anchas por la dehesa, y pueden denominarse de bellota. Los mitad y mitad (50% ib¨¦ricos) son menos privilegiados y acaban creciendo en granjas. Ni bellotas ni dehesa ni paseos al sol. Acaban sus d¨ªas como jamones de cebo de campo, o de cebo.
Aunque hay carne ib¨¦rica todo el a?o, el mejor momento es entre noviembre y marzo, ¨¦poca reservada a la matanza de los cerdos ib¨¦ricos de bellota.
El secreto est¨¢ en la bellota (y la hierba)
?Por qu¨¦ tanta matraca con las bellotas? Porque son el oro negro del campo. Contiene un 61% de almid¨®n, un 5% de az¨²cares (glucosa y sacarosa), otro 5% de prote¨ªna y un 6% de fibra. El resto son ¨¢cidos grasos monoinsaturados, sobre todo, el ¨¢cido oleico. Esta grasa no solo es saludable, sino que tambi¨¦n es muy f¨¢cil de digerir y es la responsable de que el cerdo gane en peso durante la montanera. Lo notar¨¢ en las vetas blancas de grasa intramuscular. La bellota tambi¨¦n aporta calcio y f¨®sforo. Entre bellota y bellota, el cerdo ib¨¦rico tambi¨¦n come hierba, y de ah¨ª saca vitamina E. Ya tenemos un gorrino lustroso, sano, vitaminizado y deportista, que toda esa actividad f¨ªsica diaria que practican para moverse en las dehesas contribuye tambi¨¦n a la distribuci¨®n de grasa y m¨²sculo.
Tan suculento men¨² se traduce en una carne sabrosa y con hasta un 55% de grasa insaturada. De hecho, un estudio del Hospital Ram¨®n y Cajal revela que el jam¨®n ib¨¦rico de bellota es el segundo producto que m¨¢s ¨¢cido oleico concentra, s¨®lo superado por el aceite de oliva.
Pero no solo hay jam¨®n y lomo. La carne fresca de cerdo ib¨¦rico puede convertirse en un plato de prote¨ªna de alta calidad (m¨ªnimo 16,6 gramos) con una textura y sabor muy jugosos debido a las vetas de grasa intramusculares. Es f¨¢cil de reconocer y diferenciar por su tono rojizo oscuro propio de las carnes roja. Este color se debe al alto porcentaje de mioglobina (una prote¨ªna con alto contenido en hierro) de la carne. Las piezas m¨¢s valoradas son el solomillo, el secreto, la presa y la pluma ib¨¦rica. Como sucede con otras carnes rojas, las consignas nutricionales sugieren un consumo moderado y siempre en el marco de una alimentaci¨®n variada rica en alimentos frescos y poco procesados como las verduras, frutas, cereales integrales, frutos secos, legumbres...
Puestos a cocinarla, se puede aplicar las mismas recetas que a otras carnes. Aunque, ya que se trata de una carne de m¨¢s sabor y jugosidad, no es recomendable abusar de las salsas o los condimentos. Marcada al fuego por ambos lados con una pizca de sal en escamas es suficiente para degustarla a todo lujo.
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