La trucha es el verso libre de los pescados azules. Vive tranquilamente en agua dulce ¨C r¨ªos y lagos de aguas fr¨ªas en Europa, norte de ?frica y Pr¨®ximo Oriente-, donde pasa por ser uno de esos peces no excesivamente grandes (la talla normal oscila entre 20 y 40 cm), pero s¨ª bastante resultones, gracias a las bandas irisadas en tonos verde, rojo y azul que luce con orgullo a ambos lados del cuerpo. Otra de sus cualidades es su capacidad para el mimetismo. Su tonalidad var¨ªa en funci¨®n de la estaci¨®n del a?o, la luz del sol, la edad e incluso del estado de ¨¢nimo. Si se ve en peligro, puede cambiar su coloraci¨®n de forma repentina como v¨ªa para salvar el pellejo.
Crece r¨¢pido y no suele superar los cuatro o cinco a?os de vida. Pero los vive intensamente: en primavera nada r¨ªo abajo, para retornar aguas arriba en oto?o y desovar durante los meses m¨¢s fr¨ªos. Se distinguen tres variedades fundamentales: la trucha arco¨ªris, similar a la trucha com¨²n, y la que m¨¢s se cultiva en las piscifactor¨ªas; la trucha de lago, que puede llegar a alcanzar el metro y medio de longitud y vive en lagos de los Alpes a gran altitud; y la trucha de garganta cortada, llamada as¨ª por la mancha alargada a lo largo de la garganta.
Su men¨² favorito lo conforman larvas de invertebrados, insectos y peces de peque?o tama?o. Junto a las truchas salvajes existe una boyante econom¨ªa de piscicultura, lo que permite disponer de producto fresco en cualquier momento del a?o.
El secreto de las truchas ¡®asalmonadas¡¯
Las truchas de piscifactor¨ªa se alimentan con piensos realizados con harina de pescado y pigmentos naturales (carotenos) que dan un tono rosado a su carne. De paso, tambi¨¦n suelen incluir un extra de vitaminas y minerales. Este men¨² modifica el tono naturalmente blanco de su carne dej¨¢ndolo rosado o ¡®asalmonado¡¯. Sin embargo, este cambio de color no tiene efecto alguno sobre el sabor.
Del r¨ªo al mar y viceversa
Lo de que la trucha es un pez de agua dulce es solo una verdad a medias. Algunas, como la cabeza de acero, de la misma especie que la trucha arco¨ªris, pasan su vida adulta en el oc¨¦ano, pero regresan a desovar al r¨ªo donde nacieron. Un comportamiento que tambi¨¦n se observa en el salm¨®n y en otras variedades de trucha europea, como el reo. A este proceso se le denomina reproducci¨®n an¨¢droma. Por cierto, hasta hace relativamente poco el reo se consideraba una especie distinta de la trucha. Sin embargo, recientes estudios avalan que se trata de una variedad migratoria de la trucha.
Estas especies medio marinas, medio fluviales, tienen un contenido graso muy superior a las variedades fluviales, pudiendo llegar a suponer el 12% de su peso. El aporte proteico tambi¨¦n es algo m¨¢s alto en las truchas marinas, mientras que el contenido en vitaminas y minerales es muy similar en ambas especies.
El pescado azul ¡®light¡¯
Pese a ser un pescado azul, se incluye en la categor¨ªa de pescados semigrasos. Algo as¨ª como la versi¨®n light, unos pescados, por lo general, m¨¢s ricos en grasas. Contiene solo 3 gramos de grasa, especialmente ¨¢cidos grasos omega 3: casi 1 gramo, una cantidad que pr¨¢cticamente quintuplica las recomendaciones (200 mg/d¨ªa). Esta cualidad convierte a la trucha en un alimento muy conveniente para mantener una buena salud cardiovascular y mantener a raya la presi¨®n arterial, los niveles de colesterol y los triglic¨¦ridos. En total, aporta 91 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos de carne. Adem¨¢s, tiene 15,7 gramos de prote¨ªnas de alto valor biol¨®gico, una cantidad considerable, pero ligeramente menor que la de otros pescados. Esto se debe al mayor porcentaje de agua en su carne, que llega a ser del 81,3%. Por eso trucha tiene esa carne tan suave y delicada.
Su carne proporciona, sobre todo, selenio (25 mcg), que contribuye el funcionamiento normal del sistema inmune y protege a las c¨¦lulas del da?o oxidativo, y f¨®sforo (208 mg), que contribuye al metabolismo energ¨¦tico normal y mantener los dientes y huesos en buen estado.
Entre las vitaminas, destacan la B12 (5,2 mcg), B6 (0,43 mg), la niacina (5,1 mg) y la D (2,1). La vitamina B12 es necesaria para la formaci¨®n de gl¨®bulos rojos. La B6 asegura un buen funcionamiento del sistema inmunitario. La niacina interviene en el metabolismo de la energ¨ªa y tambi¨¦n contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso, el aparato digestivo y la piel. Por ¨²ltimo, la vitamina D participa en el metabolismo del calcio.
A solas o con bacon
En el libro La cocina espa?ola antigua, de Emilia Pardo Baz¨¢n, uno de los protagonistas afirma que la mejor manera de cocinar la trucha es una f¨®rmula ¡®con tres efes¡¯: frescas, fritas y fr¨ªas. La escritora coru?esa a?ade una ¡®efe¡¯ m¨¢s: fiadas. Y recomienda fre¨ªrlas en unto o tocino mejor que en aceite. Tambi¨¦n pueden presentarse al ajillo, al horno y hasta rellenas de jam¨®n o bacon. Eso s¨ª, ya puestos, cocinadas con un buen aceite de oliva virgen extra, con permiso de do?a Emilia.
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