Setas hay muchas. No todas comestibles y algunas, solo unas pocas, venenosas. Entre aquellas a las que podemos hincar el diente est¨¢ la seta de cardo o pleuroto. Lo del cardo viene porque suelen asociarse a los cardos comunes del campo, tambi¨¦n conocidos como cardos corredores por su facilidad para rodar por los caminos empujados por el viento. Dentro de los pleurotos, hay variedades silvestres, (Pleorotus eryngii), que brotan en oto?o e invierno, y otras cultivadas, que son las que habitualmente encontramos en la fruter¨ªa (Pleurotus ostreatus, Pleurotus pulmonarius, Pleurotus cornucopioides¡) y est¨¢n presentes en el mercado todo el a?o.
Aunque en la versi¨®n comercial a veces se reduce su nombre al de setas, el pleuroto tiene otras denominaciones curiosas. En catal¨¢n se las conoce como bolet d?espinacal o g¨ªrgola de panical. En euskera, gardu-ziza, orejua o etsai-onto. Y los gallegos las conocen como ostras dos garrapitos.
Ante todo, no congeles a lo loco
Las setas de cardo que compras en el s¨²per tienden a echarse a perder con bastante rapidez. Elige los ejemplares aparentemente m¨¢s robustos, sin manchas o zonas oscurecidas y cerci¨®rate tambi¨¦n de que no hay mohos. Una vez en casa, m¨¦telas en la nevera y, si van en una barqueta, d¨¦jalas dentro; si las compraste a granel, ponlas en una bandeja y c¨²brelas con un pa?o h¨²medo para que no pierdan humedad. Hay que consumirlas en un m¨¢ximo de cinco d¨ªas.
Existen algunas formas tradicionales de conservaci¨®n que te van a ayudar a disfrutar de este alimento en cualquier momento. La m¨¢s frecuente es la deshidrataci¨®n: ponlas sobre una bandeja con papel absorbente en un lugar seco y con corriente de aire hasta que est¨¦n completamente deshidratadas. Otra manera es secarlas en el horno a baja temperatura. En ese estado pueden durar entre uno y tres a?os si se conservan en botes herm¨¦ticos. Cuando las quieras consumir, l¨¢valas bien y rehidrata durante 90 minutos (pueden ser cinco minutos si las pones en agua en el microondas).
Las setas tambi¨¦n se pueden congelar, pero es una p¨¦sima idea. Ten en cuenta que hasta un 95% es agua, as¨ª que, al llegar al punto de congelaci¨®n, el agua forma agujas que rompen las fibras de la seta. Al descongelar tendr¨¢s todo el sabor, pero una textura blandengue poco agradable. Te ahorrar¨¢s el disgusto si antes de congelarlas las escaldas dos minutos o, directamente, las congelas ya cocinadas.
Sabor, textura y poca chicha
Ya lo hemos avanzado antes: las setas tienen entre un 91,4 y un 95% de agua. Por si fuera poco, apenas tiene prote¨ªnas (1,8 gramos), su contenido en hidratos de carbono es bajo (solo 4 gramos) y una raci¨®n de 100 gramos no supone m¨¢s que 26 calor¨ªas. Poca cosa si buscas un alimento energ¨¦tico o muy nutritivo, pero una bendici¨®n si buscas guarniciones bajas en calor¨ªas. De premio, te llevas un ingrediente con fibra (2,5 gramos), por lo que, adem¨¢s de ser saciante, favorece que visites el ba?o con cierta regularidad por su papel en la motilidad intestinal.
Entre las vitaminas, destacan la B3 o niacina (4,6 mg), que interviene en el funcionamiento normal del sistema nervioso y ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga, y la riboflavina o B2 (0,41 mg), que contribuye al metabolismo normal. En el apartado de los minerales, destaca el potasio (325 mg), uno de los actores necesarios para mantener la presi¨®n arterial en niveles saludables.
A la plancha o en revuelto
Su precio asequible y su sabor suave convierten a la seta de cardo en esa seta que no parece digna de participar en guisos grandilocuentes, pero que da cuerpo a platos b¨¢sicos muy agradecidos. Su destino final suelen ser modestos revueltos de setas o platos de setas a la plancha con o sin jam¨®n. Una soluci¨®n culinaria r¨¢pida, simple y equilibrada.
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