Invasora y silvestre
Una de las actividades m¨¢s satisfactorias a finales de verano es la de recolectar a mano moras silvestres o zarzamoras (Rubus ulmifolius). F¨¢ciles de ver a simple vista por su color negro cuando est¨¢n bien maduras, y dif¨ªciles de coger debido a las m¨²ltiples espinas de este arbusto que hacen que, s¨ª o s¨ª, el osado recolector se vuelva a casa con brazos y piernas llenos de ara?azos y pinchazos. Es el precio a pagar por disfrutar gratis de una de las pocas frutas silvestres que a¨²n crecen en nuestros campos y montes. Su sabor, entre dulce y ligeramente ¨¢cido, bien merece regresar a casa con algunos rasgu?os y manchas negruzcas en la ropa.
Cada mora est¨¢ formada por varias esferas o drupas enganchadas a un eje central. En su interior se esconde la semilla, un peque?o inconveniente para paladares exquisitos o para aquellas personas con gran separaci¨®n entre los dientes. Entre las variedades silvestres m¨¢s habituales en Espa?a encontramos la Rubus glaucus (mora de Castilla o mora andina), Rubus caesius (zarzamora pajarera), Rubus chamaemorus (mora de los pantanos) y la Rubus fructicosus (mora de la zarzamora). Fuera de nuestras fronteras encontramos distintas variedades procedentes de cruces entre zarzamoras y frambuesas. Destacan la Tay, grande, de tono escarlata y ¨¢cida; la Logan, sin semillas y p¨²rpura; la Boysen, que son bastante grandes; y la Young, alargada y de sabor tirando dulce, pero con pocos matices.
Aunque no es de las frutas m¨¢s consumidas en nuestro pa¨ªs, el auge de las frutas del bosque o bayas (frambuesas, grosella¡) hace que cada vez sea m¨¢s normal toparse con moras para en batidos y postre. El problema es que las silvestres apenas duran unas semanas en la zarza. Adem¨¢s, en su modalidad silvestre es una fruta bastante fr¨¢gil que conviene consumir en un plazo m¨¢ximo de tres a cinco d¨ªas por su tendencia a echarse a perder, incluso, a la proliferaci¨®n de moho. Y aqu¨ª entran en juego las de importaci¨®n, las congeladas y, cada vez m¨¢s, las nacionales, pero de invernadero.
Resuelto el misterio del sabor
Si alguna vez has recolectado moras silvestres te habr¨¢s dado cuenta de que su sabor es infinitamente m¨¢s intenso, ¨¢cido y lleno de matices que las que puedes comprar sin pincharte en la zona de vegetales refrigerados del supermercado. ?D¨®nde est¨¢ el secreto? Miguel A. Lurue?a, doctor en Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos y autor del blog Gominolas de Petr¨®leo lo achaca a que ¡°las variedades que podemos encontrar en los supermercados son bastante diferentes a las silvestres¡±. De hecho, afirma, se obtienen a partir de otras procedentes de lugares como California. En este sentido, las variedades Tupi y Apache son las m¨¢s productivas y es muy probable que coincidan con las que encuentras en tu establecimiento habitual. Suelen ser algo m¨¢s grandes e ins¨ªpidas que las que crecen cerca del r¨ªo de tu pueblo. A cambio, las puedes llevar a la mesa cualquier d¨ªa del a?o sin pelearte con las espinas.
Pese a todo, la ingenier¨ªa gen¨¦tica y los avances en injertos unen esfuerzos para lograr nuevas variedades mejoradas, tanto en el aspecto cualitativo como en los matices organol¨¦pticos de la fruta. De paso, tambi¨¦n se busca hacerlas m¨¢s resistentes a plagas o al deterioro una vez recolectadas.
Espinosas frente a las moras inermes
No todas las moras proceden de plantas con espinas. La de la morera, un ¨¢rbol de la familia de las Moraceae, no tiene. En el argot agr¨ªcola se conocen como ¡®variedades inermes¡¯ frente a las espinosas, que ya hemos comprobado que saben defenderse bien del recolector poco h¨¢bil. En este caso las moras pueden ser blancas (Morus alba), rojas (Morus rubra) o negras (Morus nigra), de mayor tama?o, m¨¢s dulces y sin semilla en cada una de las drupas. Al tacto son m¨¢s blandas que las del g¨¦nero Rubus. A diferencia de la zarzamora, las moras de morera maduran a principios de verano.
Un bocado negro y vitam¨ªnico
Como sucede con otras bayas, posee un alto contenido en agua (88%), 42 gramos de hidratos de carbono en forma de az¨²cares y solo 41 kilocalor¨ªas por cada 100 gramos. Destaca, adem¨¢s, por ser fuente de vitamina C (21 gramos), un antioxidante que reduce el da?o oxidativo por los radicales libres, interviene en la formaci¨®n normal de col¨¢geno para el tejido muscular, piel, huesos y dientes y mejora la absorci¨®n del hierro. Una raci¨®n de 125 gramos de moras cubre el 34% de las necesidades diarias de esta vitamina.
A este chute antioxidante hay que sumar otros 3,3 gramos de vitamina E. Sin olvidar otros fitonutrientes con capacidad antioxidante, como los compuestos fen¨®licos de la familia de las antocianinas, que son tambi¨¦n los pigmentos naturales responsables de su tono morado oscuro-negruzco. Cuenta tambi¨¦n con una cantidad nada despreciable de fibra (4,8 gramos), sin embargo, a diferencia de la gran mayor¨ªa de frutas, carece de pectina. Si alguna vez intentas hacer mermelada de moras casera, tendr¨¢s que agregar unas gotas de zumo de lim¨®n o manzana para que quede con una textura gelatinosa. La industria lo resuelve a?adiendo pectina pura a las mermeladas producidas en serie.
?Cu¨¢ntas debo y puedo comer?
Sabemos que hay que tomar al menos cinco raciones entre frutas y verduras al d¨ªa (preferentemente tres de frutas y otras dos de verduras). El peque?o tama?o de las moras plantea dudas acerca de cu¨¢ntas hacen falta para que se considere raci¨®n completa. Desde el Comit¨¦ Cient¨ªfico de 5 al d¨ªa se?alan que cada raci¨®n de moras equivale a 125 gramos.
Cuando no est¨¢n muy maduras contienen bastantes taninos. Esto hace que si las comemos su sabor sea bastante ¨¢spero. Pero lo peor sucede dentro: tienen cierto efecto astringente. De ah¨ª que tradicionalmente se haya sugerido la infusi¨®n de hojas de zarzamora como remedio contra la diarrea. Remedios caseros hoy ya superados por la moderna farmacolog¨ªa.
En busca de envases menos contaminantes
Su peque?o tama?o y su fragilidad obligan a distribuirlas en envases, habitualmente tarrinas de pl¨¢stico, que las protejan hasta llegar a manos del consumidor. Dado lo extremadamente contaminante de este material y su lento ritmo de degradaci¨®n, se investiga en envases biodegradables, de origen vegetal y hasta comestibles. Un equipo del Centro Catal¨¢n del Pl¨¢stico de la Universitat Polit¨¨cnica de Catalunya (UPC) presentaba recientemente recipientes dise?ados para alargar la conservaci¨®n de los alimentos. "Nuestra motivaci¨®n ha sido contribuir al desarrollo de envases biodegradables y comestibles que ayuden a alargar la vida ¨²til de los alimentos, al tiempo que se preserva el medio ambiente", explica Farayde Fakhouri, doctora en tecnolog¨ªa de los alimentos y directora del proyecto.
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