Su silueta es inconfundible: peque?a y redondeada, de color rojo intenso casi morado y unidas de dos en dos con un fino rabito. La cereza remite al verano, a d¨ªas de diversi¨®n (por algo es el s¨ªmbolo de la m¨ªtica discoteca Pach¨¢ de Ibiza y todas sus predecesoras) y tiene un halo de sensualidad (ese mito de que si logras hacer un nudo con el rabo de una cereza eres un gran besador o besadora). El sabor tambi¨¦n acompa?a. Una explosi¨®n de frescor, entre agrio y dulce, perfecto para picotear a cualquier hora. Que trat¨¢ndose de una fruta, el mero hecho de pensar que puede servir de picoteo en horas tontas ya es todo un logro.
Existen variedades dulces (Prunus avium), agrias (Prunus cerasus) e h¨ªbridos entre ambas, como la Duke. Las guindas son una variedad silvestre de las cerezas agrias.
Las cerezas maduran de mayo a julio. Y no es climat¨¦rica: si se recolecta antes de tiempo no madura fuera del ¨¢rbol. Una cualidad que exige buenos conocimientos del agricultor para cosecharla en el momento oportuno.
No todas se usan para lo mismo
Antes de comprar, plant¨¦ate para qu¨¦ las vas a usar. ?Mermelada? Tira por las variedades Cuallarga o Burlat. Son m¨¢s blandas y van que ni pintadas para compotas, batidos o sorbetes. En el polo opuesto, las Stark Hardy, en el punto justo de dureza para acabar en la salsa de un magret. Las guindas, con su sabor agridulce, tambi¨¦n dan muy bien la talla para mermeladas, decoraci¨®n en confiter¨ªa y hasta para hacer licores como el kirsch o el maraschino. Para llevar a la mesa, tira de variedades dulces, como la Napole¨®n, Monz¨®n, la T¨¢rtara negra, la Lapins o la Vittoria.
El color es un buen indicador de c¨®mo sabr¨¢n: un rojo macilento augura una fruta tirando a ¨¢cida mientras que si son demasiado oscuras estar¨¢n pasadas o a punto de echarse a perder. La talla tambi¨¦n es un buen indicador: cuanto m¨¢s orondas, m¨¢s dulces.
En casa, gu¨¢rdalas en la nevera. A ser posible, en un recipiente cerrado o en una bandeja cubierta por un film de pl¨¢stico para evitar que se deshidraten. No las laves hasta que vayas a consumirlas. El exceso de humedad podr¨ªa abrir la puerta a mohos.
Picotas, la variedad m¨¢s dulce
No son solo cerezas sin rabito (o ped¨²nculo, para hablar con propiedad). Son mucho m¨¢s. De entrada, tienen Denominaci¨®n de Origen Protegida. Se dan solo en Extremadura, en la zona del Valle del Jerte para ser exactos y en alg¨²n territorio de la zona de la Vera. Maduran algo m¨¢s tarde que el resto de cerezas, as¨ª que su temporada se extiende desde finales de junio hasta agosto.
Son m¨¢s dulces y menos ¨¢cidas que las cerezas y su carne es m¨¢s tersa y firme. Cualidades que las convierten en un bocado delicioso, m¨¢s preciado y, c¨®mo no, m¨¢s caro. Se distinguen cuatro variedades: Pico Negro, Ambrun¨¦s, Pico Lim¨®n y Pico Colorado. Todas con el com¨²n denominador de llegar al punto de venta sin rabito. Y no porque se lo quiten, sino porque se queda en el ¨¢rbol al recolectar. Aqu¨ª tambi¨¦n hay picaresca: no ser¨ªa la primera vez que alguien en el proceso de distribuci¨®n les arranque los rabitos a las cerezas con el fin de hacerlas pasar por picotas. Para cerciorarte de que es una picota y no una cereza desrabada comprueba que en la parte superior no queda una especie de herida.
C¨®melas a pu?ados
Las cerezas son ricas en hidratos de carbono (13,5 gramos). En su mayor¨ªa son az¨²cares, entre los que destaca la fructosa. Cada 100 gramos de esta fruta aportan 63 kilocalor¨ªas, peque?as cantidades de vitamina A (3 mcg) y vitamina C (8 mg). Sin embargo, posee un interesante contenido en flavonoides. En especial, los antocianos, responsables del pigmento que les confiere ese tono granate tan caracter¨ªstico, y ¨¢cido el¨¢gico. Ambos tienen propiedades antioxidantes y se estudia sobre otros posibles beneficios sobre la salud.
Entre los minerales, destaca el potasio (255 mg), necesario para que los m¨²sculos funcionen sin sobresaltos y para mantener la presi¨®n arterial en niveles normales. Todos estos nutrientes convierten a las cerezas en una tentaci¨®n saludable para comer a pu?ados a cualquier hora.
Platos dulces y salados
Al hablar de cerezas, lo primero que se viene a la mente son postres. Desde el famoso pastel de Twin Peaks a mezcladas con yogur, miel y pi?ones o un sabl¨¦e bret¨®n con queso ricota. En el polo opuesto, para los que huyen de los platos dulzones, tenemos el salmorejo de cerezas y remolacha o un ceviche de corvina (o merluza), cerezas y aguacate.
Una infusi¨®n de rabitos
El reciclaje tambi¨¦n llega a la fruta. Lo normal es tomarse la cereza y tirar los rabos y los huesos, pero si eres amigo de las tisanas, puedes guardarlos y reutilizarlos en infusiones. Claro que tendr¨¢s que armarte de paciencia: hacen falta 40 gramos de esos tallos secos y 200 ml de agua para lograr un bebedizo con algo de sabor.
Con los huesos puedes rellenar sacos t¨¦rmicos para aliviar de forma local dolores menstruales, pinzamientos¡. Ponlos un par de minutos en el microondas (con un vaso de agua para que los huesos no se resequen), o encima del radiador durante unos minutos y ya estar¨¢n listos para aliviar.
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